Curd
Cașul este un rezultat intermediar în prepararea brânzeturilor , obținut prin adăugarea cheagului în laptele încălzit. [1] [2]
Tehnică
Cheagul determină coagularea particulelor de cazeină suspendate în lichid, care precipită până la fund formând o masă păstoasă numită caș. Prin această procedură se formează și un lichid, numit zer, care se separă de caș.
Cașul este o masă de paracaseinat dicalcic, asemănătoare jeleului, care formează o rețea tridimensională în care sunt prinse globule de grăsime și zer și care tinde să se contracte, reținându-le pe prima și expulzând-o pe cea din urmă.
Coagularea laptelui poate avea loc rapid (chiar mai puțin de 10 minute) sau lung (câteva ore) în funcție de dozele de cheag adăugate, de temperatura la care a fost adus laptele și de calitatea acestuia (calitate înțeleasă ca o cantitate adecvată bacteriană flora și grăsimea prezentă). [3]
Notă
- ^ Cagliata , în Treccani.it - Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
- ^ Cagliata , în Sapere.it , De Agostini .
- ^ Bari, trei tone de caș străin confiscate într-o lactată , pe Repubblica.it , https://plus.google.com/+repubblica/ . Adus pe 19 ianuarie 2016 .
Bibliografie
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe caș - Michele Grassi, Manualul brânzeturului , editor Ulrico Hoepli anul 2015
Elemente conexe
linkuri externe
- ( EN ) Curd / Curd (altă versiune) , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
