Topul genovez

Topul genovez
Topul genovez
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Liguria
Zona de productie	Tot teritoriul regional
Detalii
Categorie	cârnat
Recunoaştere	PAT
Sector	Gastronomie locală
Ingrediente principale	Carne de vită, Parmigiano Reggiano, Ouă, bulion ^[1]

„ A çimma pinn-a, u king of freidian dish ”

( poem de Aldo Aquarone ^[2] )

Topul genovez

Partea superioară (un Cimma în Liguriană ^[3] ) este un al doilea italian fel de mâncare tipic din bucătăria ligurică ^[1] . Se compune dintr-o bucată de vițel de carne tăiată astfel încât să formeze un buzunar și umplută cu multe ingrediente. Odată pregătit este închis, cusându-l manual pentru a împiedica ieșirea umpluturii. Se fierbe apoi în bulion cu legume câteva ore într-o cârpă de in și se lasă să se odihnească sub o greutate.

Blatul a fost inițial un fel de mâncare slabă realizat cu ingrediente reciclate, făcut gustos și hrănitor în timp datorită muncii îndelungate a gospodinelor. Astăzi a fost transformat într-un fel de mâncare bogat, a cărui felie (numită öggiu , care înseamnă „ochi” în limba liguriană ) primește un aspect plăcut vizual prin culorile ingredientelor unite.

Pregătirea blatului este foarte lungă și complexă. Există întotdeauna riscul ca, în timpul gătitului, din cauza unor erori de diferite feluri, să „explodeze”, făcând să iasă toată umplutura și făcând astfel toată munca făcută în zadar.

Reţetă

Ingredientele necesare sunt: pâinea dulce, creierul, ouăle, usturoiul, pulpa de vițel, spatele (numit și „pâine”), nucile de pin, Parmigiano Reggiano ras, maghiranul, brânză tânără fără coaste (numite „ierburi”) puse mai întâi să-și scoată verdele și apă amară (presărată cu sare grosieră) și apoi spălată și stoarsă bine, pătrunjel, mazăre, morcovi, pesmet înmuiat în lapte și stors bine, ulei de măsline extravirgin ligurian, sare și piper. Opțional, puteți adăuga testicule, pupa, șuncă gătită și mortadela.

Unul dintre elementele esențiale pentru adevăratul succes al acestui fel de mâncare substanțială este pèrsa , sau maghiran. Untul și ciupercile uscate nu sunt recomandate, deși unele surse le raportează. Untul nu este recomandat deoarece atunci când este fiert s-ar topi stricând umplutura, ciupercile uscate deoarece eliberează un gust predominant peste restul ingredientelor și, la fiert, întunecă umplutura și carnea. Pâinea dulce, creierul, pâinea și, eventual, testiculele și pupa, trebuie fierte și trecute într-o tigaie pentru a se degresa înainte de a fi adăugate la umplutura cu celelalte ingrediente. Uneori, pentru a accentua aspectul menționat anterior al frumuseții vizuale a feliei de blat, se introduce în umplutură un morcov întreg decojit sau un ou întreg fiert tare fără coajă. Este foarte dificil să calculați cantitatea corectă de ouă, care este necesară pentru a evita atât vârful să fie prea umplut, cât și riscul de a exploda și să nu fie suficient umplut. În mod normal, numărul ouălor este calculat prin plasarea pumnului pus pe „buzunarul” cărnii încă gol și întins pe masă și numărarea câte pumni sunt necesare pentru a ocupa întreaga suprafață a buzunarului. Dacă pumnul este de mână masculină, acesta este așezat pe vârf, cu încheietura mâinii perpendiculare. Dacă, pe de altă parte, pumnul este de mână feminină, deci mai mic, este așezat plat, cu încheietura îndoită înainte. Numărul de pumni necesare pentru a ocupa întreaga suprafață a buzunarului gol de carne va corespunde numărului de ouă care vor fi utilizate pentru umplutură. Buzunarul pentru carne va trebui umplut cu umplutura nu în întregime, deoarece odată cu fierberea ouăle se umflă și ar face să se spargă, dar cu puțin mai mult de jumătate. Odată ce aceste operații au fost finalizate, blatul este închis cusându-l cu fir alb sau sfoară pentru mâncare, înfășurat cu o pernă de lenjerie și gătit într-o oală mare prin fierbere în bulion de legume, la care, dacă se dorește, o altă bucată de carne poate de vițel fiert (cap, limbă, obraz, coadă, piept, carne albă etc.) și / sau un os rotund pentru bulion. Rezultate excelente pot fi obținute prin scufundarea mugurii în apă deja clocotită. Bulionul, dacă nu există altă carne de fiert în oală, va rămâne mai puțin gustos, dar consistența blatului, cu grija cuvenită, va fi perfectă. Cu toate acestea, dacă scufundați vârful în apă rece, veți obține un bulion grozav, dar consistența vârfului poate lăsa ceva de dorit. Durata de gătire, la căldură moderată, este de cel puțin două ore și variază în funcție de dimensiunea blatului și puterea sursei de căldură. În timp ce gătitul este în desfășurare, partea superioară trebuie întotdeauna verificată și înțepată periodic cu un știft sau un ac de saltea, pentru a lăsa aerul și aburul să iasă și pentru a preveni explozia. Când este gătit, este scos din oală și, încă umflat și înfășurat, este așezat sub o greutate, pentru a-i da forma eliptică caracteristică și a recompacta umplutura din interior.

Există o versiune mai puțin cunoscută a Cima, numită „borcan mic”, în care umplutura este gătită nu în buzunarul cărnii, ci într-un borcan, de unde și numele.

Borcanul, în general din sticlă, se pune în apă clocotită; când este gătit, se deschide și se pune o greutate pe gură pentru a compacta umplutura și a elimina excesul de lichide.

In medie

Cantautorul genovez Fabrizio De André a dedicat un cântec întreg ritualului pregătirii summitului: „Â çímma , o melodie conținută în albumul The Clouds , scrisă împreună cu Ivano Fossati și cântată în întregime în dialectul ligur .