Cinta Senese

Cinta Senese
Specii	Porc
Porci Cinta Senese
Locație
Zona de origine	Toscana tocmai în Siena înconjurată de ziduri și sieneză de origine
Difuzie	în principal Toscana
Aspect
Greutate	masculi: 300 kg femele: 250 kg
Palton	negru cu bandă albă caracteristică care înconjoară trunchiul la înălțimea umerilor
Fermă
Utilizare	din carne

Cinta Senese DOP
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Toscana
Zona de productie	Toscana
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	DOP
Sector	Carne proaspătă (și măruntaie)
Consorțiul de protecție	Consorțiu pentru protecția Cinta Senese
Măsura	Reg. CE nr. 217 din 13.03.12 ( GUCE L. 75 din 15.03.12)

Cinta Senese este o rasă italiană de porci .

La nivel european, în martie 2012, denumirea Cinta Senese - rezervată exclusiv cărnii de porc de la animale născute, crescute și sacrificate în Toscana conform tradiției - obține marca denumirii de origine protejate (DOP). ^[1] Consorțiul pentru protecția Cinta Senese a publicat o specificație privind caracteristicile reproducerii. ^[2]

Reprezentare în frescă de Ambrogio Lorenzetti

Istorie

Este o rasă rustică deosebit de veche - care își ia numele din zona sa de difuzie, dealurile din Siena - și probabil crescută deja pe vremea romanilor. Primele atestări sigure ale prezenței sale datează de la sfârșitul Evului Mediu, când Ambrogio Lorenzetti a portretizat specia în propria sa frescă din 1338 , cu numele Alegorie și efecte de guvernare bună și rea (în caseta „ Zona rurală bine guvernată” ), păstrată în Primăria din Siena . O altă mărturie poate fi găsită într-una dintre frescele care înfățișează un S. Antonio (considerat protectorul animalelor domestice), în interiorul Oratoriului S. Bartolomeo din Prato, datat între 1375 și 1380. A fost reprezentat și în picturi și chiar în frescele anterioare. , din secolul al XII-lea. Rasa era probabil cunoscută și în afara Toscanei; a fost reprezentat și în alte picturi, de exemplu în Capela Bunei Vestiri a Bisericii San Sebastiano din Veneția, într-o lucrare picturală a Faenza, datată 1510.

Rasa provine din Montagnola Senese , o zonă împădurită mărginită de valea râului Merse și valea râului Elsa, la nord de Siena . Mai târziu rasa s-a răspândit la nord spre Mugello și Valdarno și la sud spre Maremma . În prezent, acești porci sunt crescuți în aproape toată Toscana , atât în ​​pășunat complet sălbatic, cât și semi-sălbatic, cu utilizarea de porci simple și suplimente alimentare. De fapt, vegetația tufei mediteraneene asigură hrană abundentă (castani, stejari, stejari, căpșuni etc.), dar în perioadele de disponibilitate mai puțin naturală, nutriția este integrată artificial. Agricultura mixtă permite o productivitate maximă. În anii 1940, Cinta Senese era considerată cea mai importantă rasă de porci din Toscana. A fost crescut pe scară largă, chiar și la nivel de familie în mediul rural. Scroafa Cinta Senese și mistrețul alb mare au fost încrucișate pentru a obține în prima generație o jumătate de rasă, numită „gri” sau „tramacchiato”, care avea caracteristici de prolificitate mai mare și de atingere mai timpurie a vârstei de sacrificare, împreună cu adaptarea mai mare la stare sălbatică. Mestizo a fost folosit și de lactatele din nordul Italiei pentru producția porcului greu; lactatele foloseau zerul rezidual din casificare pentru a hrăni porcii. În anii treizeci, Inspectoratul Agricol Provincial din Siena a implementat o acțiune de îmbunătățire genetică și deschiderea unei cărți de turme . Registrul a fost apoi închis în anii șaizeci din cauza contracției demografice puternice. După contracția demografică drastică din anii șaizeci și șaptezeci, Cinta Senese prezintă acum o inversare a tendinței ^[3]. Datorită muncii unor crescători pasionați din zona de origine și a Asociației Crescătorilor din Siena, rasa a supraviețuit. anii întunecați ai perioadei 1970-1980. 7 august 1997 și 6 martie 2001 sunt două date importante în istoria recentă a populației de porci aparținând tipului genetic Cinta Senese. Primul este cel al Decretului cu care Ministerul Agriculturii și Politicilor Silvice a stabilit o secțiune specială din Cartea genealogică a speciilor porcine pentru protecția rasei, al doilea înființarea Registrului Registrului speciilor porcine de către același Minister cu DM 20871 din 6.3.2001 conform legii din 3 august 1999 nr. 280 și este administrat de Asociația Națională a Crescătorilor de Porci. Este instrumentul pentru conservarea și protejarea raselor de porci.

În 1986, 81 de scroafe și 3 mistreți au fost înregistrați în regiunea Toscanei. Acestea sunt date elocvente despre situația gravă de risc de dispariție în care se afla rasa. Realitatea Cinta Senese reprezintă cel mai important exemplu de intervenție de recuperare pentru sectorul porcilor italieni. Numărul fermelor de-a lungul anilor a crescut considerabil, atingând apogeul în 2007 cu 210 ferme. Angajamentul și entuziasmul crescătorilor, sensibilitatea și sprijinul instituțiilor publice (regiunea Toscana și provincia Siena), cea mai bună organizare a muncii asigurată de registru au favorizat o expansiune constantă a rasei. O etapă importantă pe care s-a crezut bine să o sărbătorim odată cu crearea unui monument care să sublinieze importanța acestei rase și legătura strânsă cu teritoriul. Monumentul Cintei Senese a fost inaugurat în 2008 în Sovicille, un oraș situat la câțiva kilometri de Siena și la poalele Montagnola, de către primarul de atunci Alessandro Masi. Datorită contribuției administrației provinciale din Siena, a fost realizată din marmură Montagnola Senese de către sculptorul sienez Piergiorgio Balocchi și este păstrată în curtea Clopotului din Palazzo Comunale. În satul Simignano, tot pe teritoriul municipiului Sovicille, strada principală este dedicată Cintei Senese.

Aproximativ 4000 de animale sunt crescute în fiecare an în fermele care aderă la DOP. Consistența obținută și raportul ridicat dintre mistreți și scroafe sunt aspecte deosebit de pozitive în scopul conservării rasei. Cu toate acestea, este necesară o extindere suplimentară pentru a face față unei creșteri continue a cererilor de produs pe piața națională și internațională. Crescătorii Cinta Senese sunt organizați din 2000 în Consorțiul pentru Protecția Cinta Senese (www.cintasenesedop.it) și în martie 2012 au obținut Denumirea de Origine Protejată: aceasta este rezervată exclusiv cărnii de porc de la animale născute, crescute și sacrificat în Toscana, care rezultă din împerecherea subiecților înregistrați în registrul de evidență și / sau în registrul genealogic de tip genetic Cinta Senese. O altă recunoaștere importantă a venit apoi în martie 2020, cu lumina verde a Comisiei Europene pentru o modificare semnificativă a specificației DOP, un amendament care permite, de fapt, extinderea acestei denumiri doar din carne, așa cum a fost prevăzut inițial, la toate porțiunile. carcase comestibile ale animalului. Deci, principalul avantaj este că acum untura, care este partea grasă a porcului, este, de asemenea, inclusă în DOP. O modificare îmbunătățită în mod decisiv, făcând din ce în ce mai avantajoasă din punct de vedere economic creșterea Cinta Senese, având în vedere procentul de untură prezentă în exemplare și caracteristicile sale specifice.

Specificația stabilește că porcii "sunt identificați nu mai târziu de 45 de zile după naștere, cu aplicarea crotalei. După a patra lună de vârstă, timp în care purceii pot primi un supliment alimentar zilnic, animalele trebuie să rămână zilnic în parcele. de teren atât împrejmuit, cât și neîngrădit, prevăzut cu posibil adăpost pentru orele de noapte și, de asemenea, în caz de condiții climatice nefavorabile. Suplimentul alimentar zilnic admis nu poate depăși 2% din greutatea vie; componentele acestuia trebuie să provină de la cel puțin 60% din zona geografică de producție și este în mare parte numai cereale integrale ". Produsele au pe etichetă marca albă pentru carnea DOP proaspătă sau marca roșie pentru produsele prelucrate atribuite de Consorțiu ^[4] .

În iulie 2015, Consorțiul pentru Protecția Cinta Senese a obținut de la Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice sarcina desfășurării activităților de protecție pentru DOP „Cinta Senese” ^[5] . Uniunea Europeană și MIPAAF (Ministerul Agriculturii , Politici alimentare și forestiere), are printre scopurile sale apărarea și protecția producției și comercializării cărnii de porc din rasa Cinta Senese și a produselor sale procesate, precum și apărarea și protecția utilizării denumirii sale de origine protejate "Cinta Senese „cu agenții de control delegate de Mipaaf.

Membrii statutari pot fi doar crescători, măcelari, tăietori și apoi afiliați care sunt procesatorii și / sau comercianții care semnează un acord și primesc autorizația de utilizare a etichetelor conform liniilor directoare elaborate în mod specific de Consorțiu. Ca o garanție suplimentară pentru consumator, consorțiul a pregătit sigilii specifice care să fie asociate cu etichetele, prezentările și reclamele produselor compuse, procesate sau transformate care conțin „Cinta Senese DOP” și să evidențieze prezența acestora. Aceste mărci poartă, de asemenea, un cod care garantează trasabilitatea produselor la care sunt aplicate. Universitatea din Siena, Departamentul de Științe ale Vieții și Serge-Genomics Srl, au publicat în mai 2015 un studiu privind trasabilitatea genetică a Cintei Senese ^[6] . Posibilitatea de a urmări carnea din punctul de vedere al analizei moleculare de la producție la consum permite o protecție mai mare a consumatorului și asigură autenticitatea informațiilor de pe etichetă. Printre principalele reguli care reglementează Consorțiul se numără faptul că membrii trebuie să crească subiecți de rasă pură înscriși în Registrul rasei Cinta Senese aprobat prin Decret ministerial; porcii trebuie să trăiască în sălbăticie sau semi-sălbatic, pășunând în păduri și pajiști adecvate, hrănirea trebuie să fie exclusiv vegetală; trebuie acordată o atenție deosebită bunăstării animalelor; toți subiecții sunt identificați și certificați încă de la naștere.

Reproducere

Deoarece nu este foarte prolific, a dispărut după introducerea raselor străine în anii șaizeci și șaptezeci și a fost salvat când erau prezenți doar puțin peste 150 de exemplare.

Prima împerechere are loc între 12 și 18 luni. Scroafa are în medie trei sarcini la fiecare doi ani: numărul mediu de nașteri (pure) pe fătare este de 6,8 porci. Sunt înțărcați după 35-56 de zile ^[7] . Rasa Cinta Senese a fost, de asemenea, încrucișată cu rasa White Large (crucea se numește Bigio sau Tramacchiato) pentru a îmbunătăți abilitățile reproductive. În prezent se încearcă îmbunătățirea genetică a rasei prin evitarea împerecherii între consangvinizate ^[8] .

Descriere

Salam Cinta Senese

Este o rasă foarte rustică și rezistentă, care nu necesită îngrijire specială.

• Corpul este cu membre lungi și subțiri, în timp ce membrele lungi par robuste în comparație cu trunchiul animalului.
• Capul este alungit, de dezvoltare medie și are un profil frontal-nazal rectiliniu în timp ce botul este conic. Urechile sunt îndreptate înainte și în jos și de lungime medie.
• Gâtul este alungit și inserat armonios în trunchi.
• Trunchiul este moderat lung, de formă cilindrică deprimat lateral, pieptul superficial și abdomenul larg, umeri musculari și bine bandați, linie dreaptă spate-lombară, coadă înclinată, coadă răsucită, fese bine coborâte.
• Membrele sunt mediu-lungi, subțiri, dar solide, cu articulații slabe, cu gheare pastorale clare și compacte.
• Pielea și părul sunt negre, cu excepția prezenței unei benzi albe continue care înconjoară complet trunchiul la înălțimea umerilor, inclusiv membrele anterioare. Tranziția între alb și negru poate fi treptată și nu clară. Pete negre sunt, de asemenea, permise în banda albă.
• Caracteristicile sexuale: la mascul: testicule bine pronunțate; la femelă sânii trebuie să fie nu mai puțin de 10, distanțați în mod regulat, cu sfarcurile normale bine pronunțate și patentate

Utilizare

Mâncare Cinta Senese

Utilizarea sa este în principal pentru alimente. De fapt, carnea Cinta Senese are calități organoleptice excelente. Grăsimea este de culoare roz, chiar și carnea are o culoare mai intensă decât ceilalți porci. Condițiile speciale de reproducere și hrănire au efecte pozitive asupra gustului și suculenței cărnii, care se mândrește cu calități dietetice mai bune datorită concentrației mai mari de acizi grași nesaturați, în special din seria Omega 3 (care sunt asociate cu o scădere a grăsimilor din sânge) și Omega 6 (acțiune antitrombozică). În comparație cu untura tradițională a altor rase, untura este mai bogată în acid oleic, care ține colesterolul departe, și în acizi grași polinesaturați. Grăsimea cu celule mai mari și bogată în apă este mai puțin consistentă și mai fluidă, prin urmare mult mai plăcută; fluiditatea sa mai bună, datorită unei insaturări mai mari, permite în carnea obținută, o difuzie mai rapidă a aromelor utilizate pentru condimentare, asigurând caracteristicilor aromatice excelente produsului.

Animalul adult este sacrificat când a atins greutatea de aproximativ 120 kg; carnea este folosită pentru producerea de salam tradițional toscan (salam toscan, în special Salame di Cinta Senese, cârnați, șuncă, buristo, umăr sărat, pancetta, capocollo, finocchiona) și ca carne proaspătă gătită pe grătar (coapse). Grăsimea abundentă a umărului este utilizată pentru producerea unturii sărate. Animalul tânăr, cântărind 40-60 kg, este folosit în mod tradițional întreg gătit în cuptoare cu lemne și aromatizat abundent (porchetta). Producția limitată (aproximativ 4000 de porci sacrificați în 2017) ^[9] face această carne deosebit de căutată și în același timp apreciată și pe piețele externe, cu o creștere semnificativă a cererii. ^[9] Consorzio di Tutela , pentru a avea o distribuție mai răspândită, intenționează să aducă producția la aproximativ 15-20.000 de porci sacrificați anual. ^[9]

Notă

Elemente conexe

• Lista raselor de porci
• Produse italiene DOP, IGP, STG și IG

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Cinta senese

Portalul agriculturii	Portal bucătărie
Portalul mamiferelor	Portalul Toscanei