Măduvă osoasă (alimente)
Măduva osoasă a animalelor a fost adesea folosită de oameni ca hrană. Deși cea mai frecventă măduvă alimentară este galbenă, formată din oase lungi, se gătește și măduva roșie, care conține o cantitate mai mare de substanțe nutritive.
Multe culturi au folosit măduva osoasă ca hrană de-a lungul istoriei. Unii antropologi cred că primii oameni și-au hrănit colectând resurse de la animale moarte, mai degrabă decât vânând în diferite regiuni ale lumii. Măduva ar fi fost o sursă utilă de hrană (în mare parte datorită conținutului său de grăsimi și proteine ) pentru hominizii care, folosind unele instrumente rudimentare, au reușit să deschidă oase de carcasă lăsate de prădători. [1]
În timpul secolului al XVIII-lea , mesenii europeni foloseau adesea o lingură de argint asociată cu un castron pentru a extrage măduva din oasele pentru care erau serviți. [2] Măduva osoasă este, de asemenea, utilizată în diferite preparate, cum ar fi pemmican [3] sau ossobuco . Cu numele de filone apare printre numeroasele componente ale alevinilor mixti piemontezi [4] . Deși popularitatea măduvei ca aliment astăzi este relativ limitată în lumea occidentală, este gătită în unele restaurante gourmet și este populară printre pasionații de gătit.
Măduva în alimentația umană
Încă din paleolitic, măduva osoasă a fost o sursă importantă de proteine și calorii datorită compoziției sale. Se crede că mai mulți hominizi și sapiens în sine, din linia evoluției umane, au exploatat acest aliment, atât din prădare, cât și din practici necrofage , datorită accesibilității sale dificile de către majoritatea carnivorelor (hiene și altele asemenea).
În bucătăria tradițională acest aliment este destul de apreciat, consumat în mod obișnuit în ossibuchi , oase în amestecul tipic de carne fiartă , în principal în bucătăria piemonteză , ca ingredient în umpluturi împreună cu creierul ca în Cima alla Genovese , și în alte tăieturi și preparate încă . Este, de asemenea, utilizat în rețeta originală pentru risotto milanez .
În Vietnam, osul de bou este folosit ca bază de supă pentru felul de mâncare național, pho, în timp ce în Filipine, bulalo este o supă constând în principal din carne și bulion de oase cu măduvă, acoperit cu legume și carne fiartă, o supă similară în Filipine se numește Kansi. În Indonezia, măduva osoasă se numește Sumsum și poate fi găsită mai ales în bucătăria Minangkabau. Suma este adesea gătită sub formă de supă sau ca gulai (pe bază de curry). În India și Pakistan, gătite la foc mic, măduva este ingredientul de bază al vasului Nihari Nalli.
În Ungaria, tibia este un ingredient principal în bulionul de vită, osul este tăiat scurt (10-15 bucăți), iar capetele sunt acoperite cu sare pentru a preveni scurgerea măduvei din oase în timpul gătitului. Servită în carnea fiartă, măduva se întinde de obicei pe pâine prăjită. Măduva este, de asemenea, un ingredient în coada de vițel înfierbântată, măduva de bou și oasele sunt adesea incluse în bulionul francez de pot-au-feu, măduva este gătită și consumată în mod tradițional pe pâine prăjită presărată cu sare grosieră.
În bucătăria iraniană, cozile sunt de obicei rupte înainte de gătit pentru a permite meselor să suge și să mănânce măduva atunci când felul de mâncare este servit. Practici similare sunt, de asemenea, frecvente în bucătăria pakistaneză. Unii nativi din Alaska mănâncă măduva osoasă a caribului și a elanului.
În tabelul european al secolelor al XIX-lea și al XX-lea, un fel de spatulă subțire (lingură de sâmburi), adesea argintie și cu un capăt lung și subțire, a fost adesea folosită pentru a îndepărta sablul servit.
Deși măduva osoasă de origine animală pentru consumul uman a fost folosită în trecut în diferite preparate, inclusiv pemmican , în Statele Unite ale Americii nu pare să aibă gustul comun. Acum este folosit în mod obișnuit ca aromă pentru creme și sosuri, deși felurile de mâncare cu măduvă osoasă intactă se găsesc încă în unele restaurante europene.
Măduva osoasă este o sursă de proteine și este foarte bogată în grăsimi monoinsaturate. Se știe că aceste grăsimi scad nivelul colesterolului LDL, ducând la un risc redus de boli cardiovasculare, ceea ce face ca unele dintre ele să facă din măduva osoasă un element esențial al dietei. Cu toate acestea, rezultatul real al sănătății introducerii măduvei osoase în dietă rămâne neclar.
Notă
- ^ Ian Tattersall, The Monkey in the Mirror. Eseuri despre știința a ceea ce ne face oameni , Meltemi, 2003, p. 78.
- ^ Ciudățenii rafinate , pe Collect.com . Adus la 22 mai 2019 .
- ^ Rețetă indiană Pemmican , pe indianiamerica.it . Adus la 22 mai 2019 .
- ^ Giovanni Casalegno, Alimente prăjite mixte , în Lună, mâncare și focuri. Bucătăria de pe dealuri de Cesare Pavese , Il leone verde edizioni, 2008. Adus 23 mai 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons are imagini sau alte fișiere pe măduva osoasă (alimente)
