Sos spaniol
| Sos spaniol | |
|---|---|
| Origini | |
| Alte nume | sos maro |
| Locul de origine |  Franţa |
| Difuzie | lume |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Ingrediente principale |
|
| Calorii aprox. după capacitate | 300 cal (20 cl) |
Sosul spaniol , numit și sos maro datorită culorii sale caracteristice, este considerat un sos de bază, deoarece este punctul de plecare pentru multe alte sosuri din bucătărie . Este unul dintre cele 5 sosuri mamă din bucătăria internațională împreună cu cele mai renumite bechamel și maioneză .
Principalele componente ale sosului spaniol sunt supa de gătit maro și roux . Primul este preparat, cel puțin în cea mai autentică versiune, cu carne și oase prelucrate într-un mod particular, făcându-l foarte gustos, dar și foarte laborios și pregătire îndelungată. Pe de altă parte, și în acest sos, rouxul contribuie la culoare, deoarece făina trebuie prăjită până când capătă nuanța caracteristică a crustei de pâine.
Pregătirea sosului spaniol
Întrucât prepararea sosului este foarte laborioasă, în special pentru prepararea bulionului brun și lungă, necesitând cel puțin câteva zile, din motive practice, utilizarea unei rețete simplificate folosind bulion sau extract de carne a devenit ceva obișnuit. nefiind la fel de gustoase.
Rețetă tradițională
În general, începe cu prepararea ciorbului maro începând cu zdrobirea oaselor de vițel sau șuncă la care se adaugă carne tocată selectată din coadă sau din gâtul de vițel, toate rumenite într-o tigaie până când capătă o culoare aurie și închisă frumoasă . Apoi se adaugă, împreună cu un buchet parfumat , la o coajă prăjită, morcovi, ceapă, țelină pregătită anterior. Tigaia în care oasele au fost aurite este reîncălzită pe foc și sucurile de gătit luate din nou cu vin alb, răzuite, filtrate și în cele din urmă adăugate la restul preparatului. Când cojile încep să se coloreze, adăugați apă călduță puțin câteodată, așteptând ca bulionul să se micșoreze puțin înainte de a adăuga mai mult. Este completat cu piper, cuișoare, sare, acoperit prin fierbere timp de cel puțin cinci ore. În acest moment se filtrează cu o sită fină și bulionul se lasă să se răcească până se solidifică pentru a elimina grăsimea.
Pentru roux, făina albă se prăjește, de preferință în untură, până la culoarea alunului, la care se adaugă ulterior o mare parte din bulionul încălzit, un sos de morcovi, țelină, ceapă și ierburi aromate, amestecând continuu. În cele din urmă, se adaugă și sosul de roșii, continuând să gătească la foc moderat timp de aproximativ o oră. Este filtrat și degresat cât mai bine posibil și este readus la foc timp de cel puțin câteva ore, degresând ca de obicei.
Rețetă simplificată
Ceapa sotata se prepara cu unt si slanina feliata subtire si, cand ceapa capata culoarea blonda caracteristica, se adauga faina pentru prepararea rouxului. Când a prins o culoare închisă frumoasă, adăugați vinul alb și lăsați-l să se evapore. În acest moment, adăugați apă rece, sare, piper și, dacă doriți, câteva grame de ciuperci uscate înmuiate anterior, buchetul parfumat și când fierberea reia, coborâți flacăra la minimum și continuați să gătiți cel puțin o oră. și degresarea după cum este necesar.
Se folosește în bucătărie
Sosul spaniol are mai multe utilizări în gătit:
- ca atare, poate însoți foarte bine carnea gătită, în special carnea la grătar
- poate servi ca bază pentru alte sosuri, inclusiv:
- ca liant pentru resturile de carne și legume
- ca bază pentru ouă braconate
- ca întărire și îngroșător pentru fierte fierte și prăjite
Bibliografie
- Anna Baslini Rosselli, Le Salse , Milano, Gruppo Editoriale Fabbri SpA, 1974.
