Bechamel
| Bechamel | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locuri de origine |  Italia Franţa |
| Regiuni | Toscana Emilia Romagna Marche |
| Difuzie | Italia , Franța |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Ingrediente principale | lapte, unt, făină |
Bechamel este unul dintre sosurile mamă, care este folosit ca element de plecare pentru sosuri mai elaborate. Odată numit de Artusi „balsamella”, [1] susținând o variantă care, bazându-se pe cea franceză, rămâne mai simplă (de fapt rețeta sa nu conține mirodenii ), este unul dintre sosurile de bază ale bucătăriei italiene , introduse mai târziu în cea franceză [2] , dar este răspândită și în lumea anglo-saxonă unde este cunoscută sub numele de „ sos alb ”.
Istorie
Inițial, bechamel se obținea cu o gătire lentă de lapte, bulion de carne și condimente, amestecate cu adaos de smântână lichidă. Inițial bechamelul, născut în Toscana , era cunoscut sub numele de sos de lipici și a fost exportat în Franța de Caterina de 'Medici [3] [4] . Numele actual și-a făcut apariția în cartea de bucate italiană din secolul al XV-lea, cunoscută sub numele de La cucina Medicea [ fără sursă ] , și mai târziu a fost reinterpretată la curtea franceză [5] în Le cuisinier français [5] ("Bucătarul francez", publicat în 1651) de François Pierre de La Varenne (1615-1678) bucătar al lui Nicolas Chalon du Blé, marchizul d'Uxelles, un text fundamental al bucătăriei franceze . Numele a fost destinat să-l cinstească pe curteanul Louis de Béchameil , marchiz de Nointel ( 1630 - 1703 ). Numele s-a schimbat de-a lungul secolelor, trecând de la a fi numit „sos de lipici”, „balsamella”, la actualul beșamel .
Pregătirea
Preparatul constă în turnarea unui roux alb, un aluat făcut cu cantități egale de unt gătit și făină, în lapte fierbinte (dacă este un roux rece) sau rece (dacă rouxul este fierbinte), adăugând un vârf de sare și un vârf de nucșoară [6] și gătiți timp de aproximativ 15 minute, astfel încât sosul să se îngroașe și să vălească lingura.
Pentru a prepara cantități mici, folosiți lapte rece pentru a fi încorporat treptat în rouxul fierbinte, până când fierbe. Pentru doze mai mari se recomandă încălzirea laptelui separat cu sare (10 g pe litru) și nucșoară. Densitatea finală a sosului va depinde de proporția dintre cantitățile de unt și făină utilizate la prepararea rouxului și laptele. De obicei, această proporție este de la 1 la 10 (10 grame de făină și unt la 100 de lapte). Pentru a prepara un beșamel mai ușor, puteți folosi ulei de măsline extravirgin în loc de unt[7] . Consistența va fi puțin mai lichidă, deoarece untul are o putere de îngroșare mai mare decât uleiul.
Utilizări
În Italia, bechamel este deosebit de prezent în bucătăria emiliană . [8] Unele feluri de mâncare populare bazate pe acest ingredient sunt: lasagna , caneloni, crepes , diferite soiuri de paste coapte, paste cu patru brânzeturi și timbale. Beșhamelul se adaugă și la unele legume, cum ar fi varza și broccoli , pentru a fi coapte la cuptor.
Variante
Din sosul bechamel derivă alte sosuri numite sosuri derivate dintre care unul dintre cele mai renumite este sosul Mornay . O altă variantă este beșamelul de ou, preparat în același mod, dar cu adaos de gălbenuș de ou [9] .
Notă
- ^ Balsamella dell'Artusi , Recipes mania.
- ^ Besciamella - Originile „Astăzi, bucătari foarte autorizați sunt de acord cu o origine italiană probabilă a Besciamella: ar proveni din sosul de lipici toscan și ar fi fost exportat în Franța de Caterina de 'Medici.”
- ^ Macaroanele Ameliei pe tronul francez „La Stampa”, 5 mai 2011
- ^ Besciamella - Originile „Astăzi, bucătari foarte autorizați sunt de acord cu o origine italiană probabilă a Besciamella: ar proveni din sosul de lipici toscan și ar fi fost exportat în Franța de Caterina de 'Medici.”
- ^ a b Le Cuisinier françois ... par le sieur de La Varenne , ... P. David (Paris) 1654.
- ^ Bechamel . Galben șofran.
- ^ Beșamel cu ulei , pe Rețetele Bunicii .
- ^ Bechamel homemade Arhivat 31 mai 2017 în Internet Archive .. The cuochina Sopraffina. 14 iunie 2017.
- ^ Beșamel cu ou , pe Cotto și Sfornato . Adus pe 9 mai 2017 .
Bibliografie
- Pellegrino Artusi, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , 109a reeditare, Giunti Marzocco, Florența.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect -
Wikționarul conține dicționarul lema « bechamel » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe bechamel
