Smen

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Smen (stânga) cu msemmen (dreapta).

Smen (în arabă : سمن sau سمنة, numit și sman, semn, semneh sau sminn) este unt fermentat sărat, [1] un ingredient important în bucătăria din Orientul Mijlociu și Maghreb . Se face folosind unt din lapte de oaie, lapte de capră sau o combinație a celor două. Untul este adus la fierbere timp de aproximativ 15 minute, apoi degresat, filtrat într-un borcan de ceramică numit khabia [2] și sărat înainte de caisare . Cimbru este adesea adăugat la acesta pentru a oferi o drojdie și un factor declanșator pentru enzime. [3] Se pot folosi și alte plante sau fructe. Rezultatul este apoi îmbătrânit, adesea în recipiente sigilate. Apoi, este îngropat în mod tradițional în pământ pentru a asigura stabilitatea temperaturii, la fel ca brânza lăsată să se coacă în peșteri, deoarece acestea au temperaturi mai reci și mai stabile. [2]

Este similar cu ghee și niter kibbeh , dar are un gust și miros caracteristic puternic, rânced, brânză. Smenul în vârstă are un gust foarte asemănător cu brânza albastră, deoarece este în mod similar un tip bogat în grăsimi. Cu cât smenul este mai vechi, cu atât devine mai puternic - și mai apreciat. Smen este utilizat în mod tradițional în principal în prepararea cușcuș și trid, precum și tagines și kdras, deși devine din ce în ce mai greu de găsit datorită înlocuirii sale în creștere cu ulei de arahide , un element culinar non-nativ introdus din Senegal și altele. West Țările africane .

Smenul produs în timpul iernii se crede că este mai parfumat decât cel produs într-un sezon mai cald. Într-un climat cald constant, mai aproape de temperatura în care untul devine lichid, smenul se coace foarte încet. La temperaturi mai scăzute, o lună este considerată un moment acceptabil pentru a începe să folosiți smenul la gătit, chiar dacă aroma sa nu va fi puternică. Într-un climat cald constant, cum ar fi în țările ecuatoriale, poate dura până la patru luni pentru a dezvolta cantitatea echivalentă de aromă.

Smenul are o mare semnificație culturală, în special ca indicator al bogăției familiei. Ca atare, acesta va fi adesea folosit ca un semn de onoare pentru vizitatorii stimati ai unei familii, asemanatoare cu obiceiurile altor culturi, cum ar fi utilizarea „porcelei fine” sau servirea unui vin deosebit de fin.

Fermierii berberi din sudul Marocului îngropă uneori un vas sigilat de smen în ziua nașterii unei fiice, permițându-i să îmbătrânească până când este dezgropat și folosit pentru a aromă mâncarea servită în nunta fiicei respective. În Israel și Yemen , evreii pregătesc o versiune specială a semneh (סאמנה), care este fumată cu ierburi în interiorul unei tărtăcuțe pentru a-i conferi o aromă mai profundă și a ajuta la conservare.

Notă

  1. ^ ( FR ) Ambroise Queffélec, Yacine Derradji, Valéry Debov, Dalila Smaali-Dekdouk și Yasmina Cherrad-Benchefra, Le Français en Algérie. Lexique et dynamique des langues , Champs Linguistiques, Bruxelles, Duculot, 2002, p. 506-507, ISBN 978-2-8011-1294-6 . Adus la 19 august 2019 (arhivat din original la 3 martie 2016) . .
  2. ^ a b ( DE ) Tanja Stelzer, Sterneküche eines marokkanischen Hessen , în Zeit , 24 noiembrie 2011. Adus 1 septembrie 2019 .
  3. ^ ( FR ) A. El Marrakchi, M. Berrada, M. Chahboun și M. Benouhou, Étude chimique du smen marocain , în Le Lait , vol. 66, 1 ianuarie 1986, p. 117-133. Accesat la 3 noiembrie 2015 . .

Bibliografie

  • ( FR ) Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine , Rabat, JE Laurent, 1958.

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Smen&oldid=114372187 ”