Barman

Această intrare sau secțiune despre subiectul lucrării nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Barmanul ^[1] este un personaj profesionist care lucrează în baruri . Este implicat în prepararea și deservirea cafelei și a băuturilor derivate, a bomboanelor de ciocolată, a distribuției de băuturi răcoritoare etc.

Descriere

Barman, barman și barman sunt termeni care indică operatorii din sectorul barurilor cu îndatoriri foarte distincte.

Barista este figura care operează pur în contextul cafenelei și al cafenelelor .

Barmanul și barmanul sunt figuri specializate în crearea de cocktailuri și diferă unul de celălalt în stilul de pregătire.

Barman

• Barmanul este asociat cu figura clasică și istorică a celui care pregătește băuturi tradiționale mixte cu sau fără cupe de măsurare, deoarece este capabil, datorită experienței, să se descurce fără ele, preferând să se concentreze pe cercetări istorice și anecdote din amestecurile servite. Barmanul este deci o figură profesională pe care o găsim în barurile istorice și barurile de elită, în special în hotelurile mari, în cocktail - urile de nivel înalt și în lounge barurile moderne. Barmanul are, de asemenea, o cunoaștere excelentă a produselor, o vocație puternică pentru ospitalitate, o bună cultură generală, cunoașterea limbilor străine și un stil politicos și sobru de a se propune clienților, în conformitate cu regulile de etichetă .
• barmanul ^[2] este barmanul definit în sensul american: această figură profesională funcționează folosind tehnici specifice barmanului american , adică prepară cocktailuri folosind tehnici moderne. Măsura sa de alcool se bazează pe un sistem de numărare verbală, numit freepouring de primul nivel, asociat cu o serie de sticle la 2-3-4-5-6 la un moment dat, care îi permit să accelereze construcția cocktailului unic; cunoaște, de asemenea, tehnici de rundă rapidă care îi permit să lucreze singur în timp ce slujesc multor oameni. Barmanul este o figură profesională pe care o găsim în discoteci, pub-uri, evenimente mari, unde afluxul de oameni necesită o viteză mai mare.
• barmanul japonez este o figură alternativă la barmanul clasic și barmanul american.
• barmanul flair este așa-numitul „barman acrobatic”, cel care distrează clienții prin tehnici acrobatice în timpul pregătirii cocktailurilor.

Personalul barului și diferiții profesioniști

Personalul unui bar de nivel mediu-înalt este format din:

• Capobarman (sau capobarmaid , dacă este femeie): are întreaga responsabilitate pentru departamentul în care operează. El trebuie să aibă abilități excelente de organizare și management în locul în care lucrează, precum și să poată evalua conduita angajaților.
• Primul barman: în general, această cifră este însărcinată cu sarcina de a avea grijă de zona ghișeului de bar și de a-l alimenta. Interlocutorii săi principali sunt clienții, precum și nevoia de a gestiona relațiile cu subordonații. Barmanul și șeful barmanului trebuie să aibă cunoștințe generale bune, să fie mereu la curent cu totul ^[3] , deoarece pot vorbi și cu clienții dacă doresc să schimbe câteva cuvinte. ^[4] Cunoașterea unei limbi străine, cel puțin una, este esențială.
• Al doilea barman : cifră importantă, deoarece poate înlocui primul barman, dacă este necesar. Deci, el trebuie să aibă abilitățile sale, să știe cum să își îndeplinească funcțiile și să aibă responsabilități egale.
• Barista : este o figură importantă în barul „ cafenelei ”. Realizează preparate pe bază de espresso și toți derivații săi cu mașina de extracție a cafelei omonimă, dar și cu alte metode de extracție. Trebuie să fie o persoană capabilă să cunoască și să distingă diferitele soiuri de cafea, pentru a evidenția mai bine particularitățile originilor individuale sau a amestecului. De asemenea, el trebuie să cunoască diferitele tehnologii și diferitele grade de prăjire. Trebuie să aibă cunoștințele despre apa care trebuie folosită pentru preparatele de cafea, precum și despre diferitele tipuri de preparare: cafea de filtru, cafea turcească, cafea mocha italiană, metoda espresso, presa franceză, aeropres și altele.
• Chelner la mese : chelnerul, contrar credinței populare, nu este un simplu „suport de băutură”, ci trebuie să fie capabil să vorbească cel puțin două limbi, să aibă cunoștințe generale bune, să știe să asculte clienții și să propună și să vândă produse la masă. Și, nu în ultimul rând, trebuie să fie un ascultător excelent și discret: numai el poate ghici dacă un cocktail are sau nu succes, contribuind astfel cu sugestii și sfaturi la succesul locului.
• Barman : barmanul care folosește tehnici americane de barman, folosind adesea un sistem de măsurare a unciei (oz).
• Barchef și mixolog molecular : sunt barmani de ultimă generație: știu să combine creativitatea „clasică” cu prepararea cocktailurilor neobișnuite, trecând de la așa-numitele cocktailuri solide (jeleuri) la sferele de amărui. Folosesc instrumente speciale: fumători, sudori, blender etc. până acum nu se întrezărea decât în ​​unele bucătării de avangardă (de unde și termenul de barcaf). Există mai multe tehnici și aplicații practice utilizate, de la spume la capsule.
• Flair barman : cineva care folosește tehnici de barman flair efectuând acrobații cu sticle și shakers.
• Barback : băiatul ucenic al barmanului.
• Barmaid : femeia barman
• Manager bar : cel care are cea mai mare experiență în gestionarea spațiilor; el nu lucrează în spatele tejghelei, ci în interiorul unui birou, echilibrând costurile și veniturile camerei.
• Barman șef sau manager de bar : în structurile mari joacă, de asemenea, un rol operațional, în special pentru relații publice , supravegherea personalului și gestionarea clienților, rezervări și reclamații.
• Primul barman : în structuri mai mici îndeplinește aceleași funcții ca barmanul principal, dar cu un personal mai limitat sau cu un singur barman. În structurile mai mici, unde uneori este întotdeauna șef de serviciu, poate fi singurul angajat al barului sau asistat doar de un comis de bar, în timp ce în structurile mari cu mai multe bare în interiorul fiecărui bar există un prim barman și cu atât mai valabil este capabil să-l înlocuiască pe șef în lipsa lui.
• Chef d'hall : figura aproape a dispărut, cu un pas mai jos decât barmanul șef; era responsabil cu serviciul de masă asistat de unul sau mai mulți comisari de bar, în special în structurile mari cu saloane mari, sarcina sa fiind un rol cheie pentru vânzările în serviciul de masă. Înainte de a deveni chef d'hall a fost al doilea barman și expert în pregătirea băuturilor și a serviciilor de restaurant. Acum sarcina este îndeplinită direct de barmanul șef sau de un al doilea barman, în special în hotelurile cu o brigadă de baruri mai mică sau egală cu 6 elemente
• Al doilea barman: în structurile de dimensiuni medii, el este înlocuitorul direct al șefului barmanului, în timp ce în cele puțin mai mari pot exista mai mult de un al doilea barman și cel mai experimentat, în absența sa, îndeplinește funcțiile de șef al barmanul.
• Demie chef de bar : calificare aproape inexistentă în Italia, dar prezentă în multe țări europene, precum Germania sau Elveția. De obicei, este un tip tânăr cu câțiva ani de experiență la bar care se ocupă de deschiderea barului dimineața, când prezența unui barman nu este esențială sau, dacă nu mai tânăr, este încă la început și este încă nu este pregătit să fie barman fie pentru lipsa cunoștințelor de limbi străine, fie pentru că nu a dobândit încă stăpânirea completă a tehnicilor de serviciu. Cu toate acestea, este deja fiabil să verificați încărcăturile barului dimineața, o sarcină de o importanță considerabilă și să serviți impecabil cele mai simple băuturi, cafeneaua și micul dejun la bar, sau să aveți grijă de barul de la piscină sau de un bar de servicii. în timpul întâlnirilor și conferințelor, unde serviciul este ușor de executat.
• Comisii de bar : ultimul pas în scara ierarhică, de obicei în hoteluri de lux, el și-a început cariera ca comis de rang într-un restaurant și este transferat la bar, ales dintre cei mai deștepți: în timp ce în sala de mese este întotdeauna monitorizat de bucătar de rang și de către maître , în brigăzile de bar cu mai puțin de 6 elemente, el se ocupă în mod autonom de deschiderea barei și controlul încărcăturilor, curățarea și pregătirea meticuloasă a punerii în aplicare , precum și casele de numerar și serviciu atât la bar, cât și la mese în orele mai puțin aglomerate, când prezența unui barman nu este necesară, care de obicei ia serviciul dimineața târziu la ora aperitivului și descalecă după cafea și serviciu digestiv în jurul orei 15.00 și întoarcere la ora 18.00- 18.30. În mod clar, printre comisii de la bar, sunt aleși cei care sunt capabili să presteze serviciul indispensabil în mod independent și care cunosc cel puțin o limbă străină, în timp ce cei mai neexperimentați lucrează întotdeauna în cele mai aglomerate ore, având grijă de curățarea și spălarea paharelor și veselei, luarea de material care are nevoie urgentă de găsirea altor materiale în timpul serviciului, ridicarea alimentelor în bucătărie și curățarea meselor și menținerea întotdeauna a barului și a holului în ordine. Când începe să aibă mai multă experiență, dacă barul o permite, lucrați ca un cuplu în spatele tejghelei cu un barman, începând să pregătiți băuturile mai simple și învățând treptat să preparați atât cocktailuri, cât și băuturi lungi . În structurile mari cu brigăzi de peste 6 persoane, problema nu apare deoarece comisii lucrează întotdeauna împreună cu un barman deja experimentat și în hoteluri montane de lux, chiar și cu brigăzi de mai puțin de 6 persoane, în timpul iernii, pentru a optimiza costurile pe care le deschide de obicei în jurul orei 15.00, deoarece clientela este practic pe pârtiile de schi. Serviciul lobby-ului este garantat de un bucătar-șef, care , însoțit de comisarii săi, rămâne de pază atât pentru serviciul de la etaj, cât și pentru lobby, deoarece există un număr redus de clienți și, prin urmare, comisarii sunt întotdeauna asociați cu cel puțin un barman.

Barmanii din Italia

Formare profesională

• Institutul de ospitalitate (barman clasic)
• Cursuri de barman organizate de o federație sau asociație
• Cursuri de barman organizate pe regiuni și provincii
• Cursuri de barman american (barman american)
• Cursuri de barman japonez

Filme barman

• Cocktail cu Tom Cruise

Notă

Bibliografie

• ( EN ) Inc. Harvard Student Agencies, Bartending 101: the basics of mixology , St. Martin's Editions 2005, 4th edition, ISBN 0312349068
• Emidio Galiè, manager de restaurant și bar. Pentru instituții hoteliere profesionale , Mondadori Education, 2008, ISBN 8800207766

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre barmani

Portal de locuri de muncă : accesați intrări Wikipedia care se ocupă de locuri de muncă