Numărul de peroxizi

Numărul de peroxizi este cea mai utilizată metodă de determinare a râncezii în grăsimile și uleiurile nesaturate . Oferă o măsură a măsurii în care o probă de ulei a suferit oxidare primară, gradul de oxidare secundară poate fi determinat de testul p-anisidină . ^[1]

Legăturile duble prezente în grăsimi și uleiuri joacă un rol în auto-oxidare . Uleiurile cu un grad ridicat de nesaturare sunt cele mai sensibile la auto-oxidare. Peroxizii sunt intermediari în reacția de autoxidare.

Auto-oxidarea este o reacție de radicali liberi care implică oxigen și duce la deteriorarea grăsimilor și uleiurilor care formează arome și mirosuri. Numărul de peroxizi, care exprimă concentrația de peroxid într-un ulei sau grăsime, este util în evaluarea măsurii în care a progresat deteriorarea.

Definiție

Numărul de peroxizi este definit ca cantitatea de oxigen sub formă de peroxid la 1 kilogram de grăsime sau ulei. În mod tradițional, acest număr a fost exprimat în unități miliechivalente, dar în prezent se utilizează milimoli pe kilogram (1 miliechivalent = 0,5 mmol; deoarece 1 mEq de O ₂ = 1 mmol / 2 = 0,5 mmol de O ₂ , unde 2 este numărul de valență ).

Determinare

Numărul de peroxizi este determinat prin măsurarea cantității de iod care se formează prin reacția peroxizilor (formați în grăsimi sau ulei) cu ionul iodură .

{\ce {2 I- + H2O2 -> 2OH- + I2}}

{\ displaystyle {\ ce {2 I- + H2O2 -> 2OH- + I2}}}

{\ displaystyle {\ ce {2 I- + H2O2 -> 2OH- + I2}}}

Baza produsă în această reacție este absorbită de excesul de acid acetic prezent. Iodul eliberat este titrat cu tiosulfat de sodiu.

{\ce {2S2O3^2- + I2 -> S4O6^2- + 2 I-}}

{\ displaystyle {\ ce {2S2O3 ^ 2- + I2 -> S4O6 ^ 2- + 2 I-}}}

{\ displaystyle {\ ce {2S2O3 ^ 2- + I2 -> S4O6 ^ 2- + 2 I-}}}

Condițiile acide împiedică formarea de hipoiodit (analogul hipocloritului ), care ar interfera cu reacția.

Indicatorul utilizat în această reacție este o soluție de amidon în care amiloza formează o soluție albastră / neagră cu iod la punctul final al titrării.

Soluția indicatorului de amidon trebuie adăugată numai în apropierea punctului final, deoarece la o concentrație mare de iod amidonul este descompus în produse ale căror proprietăți ale indicatorului nu sunt complet reversibile. .

Gust

Numărul de peroxizi din uleiurile proaspete este mai mic de 10 miliechivalenți / kg; când valoarea este între 30 și 40 mEq / kg, se notează un gust rânced.

Notă

^ Chimie și tehnologia uleiurilor și grăsimilor Chimie și tehnologie a uleiurilor și grăsimilor de Dr. MM Chakrabarty Arhivat 25 septembrie 2018 la Arhiva Internet .

Alte proiecte

Portalul chimiei : portalul științei compoziției, proprietăților și transformărilor materiei

[1] Chimie și tehnologia uleiurilor și grăsimilor Chimie și tehnologie a uleiurilor și grăsimilor de Dr. MM Chakrabarty Arhivat 25 septembrie 2018 la Arhiva Internet .

[1]