Brutărie
Brutăria este singurul laborator dedicat producției complete de pâine și vânzării sale directe către public [1] . Prin producție înțelegem, în detaliu, dozarea ingredientelor, frământarea, dospirea și coacerea pâinii.
Prin urmare, structurile care participă doar la o parte din aceste operațiuni nu pot fi definite ca brutării, de exemplu, care se ocupă doar de frământare, doar de gătit sau doar de vânzarea produsului. Pentru astfel de exerciții, trebuie folosiți termenii „atelier de producție”, „cuptor” și „brutărie”. [ fără sursă ] .
Istorie [2] [3] [4] [5]
Înțelesul deplin al termenului de panificație se referă la tehnicile moderne de coacere, activitate desfășurată nu numai în raport cu îmbunătățirea tehnologiei și tehnicii, ci și prin experiența popoarelor, plecând de la o prelucrare simplă și elementară. Prin urmare, istoria brutăriilor și a brutarilor și a dezvoltării fabricării pâinii sunt strâns legate.
Primele dovezi ale acestei activități pot fi urmărite în Egiptul antic în jurul anului 3500 î.Hr., unde munca de brutar era o adevărată profesie. Există numeroase picturi murale care descriu coacerea pâinii sau recoltarea grâului, cum ar fi cele ale arăturii în mormântul din Sennedjen .
Dar egiptenii nu au fost singurii oameni antici dedicați coacerii: în Grecia antică cultul zeiței Demeter subliniază importanța recoltei, ca zeitate a grâului și a agriculturii. Au existat mai multe tipuri de pâine, diferite numele, formele lor, în funcție de cerealele și destinația lor. În plus, introducerea primelor cuptoare publice și a asociațiilor de brutari cu anumite reguli de lucru se datorează grecilor.
Ulterior, în secolul al II-lea î.Hr., în urma cuceririi romane a Greciei, a apărut și la Roma profesia de brutari, un favorit al liberilor greci. Printre importantele modernizări tehnologice romane, Vitruvius a fost responsabil pentru înlocuirea morii de piatră acționată manual cu moara de apă. [6] În epoca augustană , coacerea a devenit apoi un serviciu public.
În urma invaziilor barbare, însă, această activitate s-a limitat la sfera domestică, până când în epoca feudală a început să cedeze domnilor : în Evul Mediu procesul de coacere a devenit mai elaborat, iar cernerea a fost preferată, o fază în care tărâțele și făina erau separate cu un instrument numit buratto, dospit și uscat.
În Renaștere, brutarii din bresle , asociații care limitau privilegiile muncitorilor, erau tot mai monitorizați. Condițiile extreme ale crizei din secolul al XVII-lea au dus la foamete rampantă, creșterea prețurilor cerealelor și pâinii și atacuri asupra cuptoarelor, precum cea milaneză din 1628 descrisă de Alessandro Manzoni în Promessi Sposi ; criza a condus în 1570 la o „politică a pâinii” care a impus restricții suplimentare brutarilor, cum ar fi utilizarea unei anumite cantități de apă.
În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, s-a răspândit fermentarea pâinii și utilizarea drojdiei de bere. Punctul de cotitură în sectorul panificației a avut loc în secolul al XVIII-lea odată cu crearea de malaxoare mecanice și nu mai sunt cuptoare cu lemne, ci electrice; [7] dar nu numai: în prima jumătate a secolului al XIX-lea, comercializarea drojdiilor chimice a început fabricarea pâinii către producția industrială de masă. [8]
Configurarea brutăriilor
Cuptoarele de panificație au o configurație foarte asemănătoare cu cele medievale, cu nișă și ușă de închidere; cu toate acestea, dimensiunile au fost limitate, până la o capacitate maximă de 80 kg de aluat. Cu toate acestea, au fost construite conform standardelor de siguranță pentru a evita incendiile. Încălzirea a avut loc printr-un șemineu pe lemne din interiorul cuptorului.
Printre instrumentele fundamentale se numără dulapul, un contor dreptunghiular pentru aluat, ceaunul, oala care conține apa pentru aluat și lamele cuptorului; mesele lungi sunt indispensabile pentru a lăsa pâinile să se odihnească.
Notă
- ^ panifìcio în Vocabulary , pe treccani.it . Adus la 8 iunie 2018 .
- ^ Istoria pâinii și a panificației , pe taccuinistorici.it . Adus la 8 iunie 2018 .
- ^ pâine în „Enciclopedia copiilor” , pe treccani.it . Adus la 8 iunie 2018 .
- ^ Istoria pâinii , pe buonissimo.it . Adus la 8 iunie 2018 .
- ^ Pâinea dintre preistorie și istorie , pe designformativa.wikidot.com . Adus la 8 iunie 2018 .
- ^ Arhitecturi ecologice, recuperare și turism către ecologie, Ina Macaione, Armando Schienze, Franco Angeli, 1999, p.160
- ^ Desportes F., Pâinea în Evul Mediu, Olivier Orban, Paris, 1987 - Istoria brutarilor publicată de Panificatori di Padova, 26 iulie. 2010 cu titlul „Bakerii în Evul Mediu”
- ^ Richard Oetker, farmacist din Bielefeld din Germania, a inventat praful de copt.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate de la sau despre brutărie -
Wikționarul conține dicționarul lema « brutărie » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre panificație
linkuri externe
- ( IT , DE , FR ) Brutărie , pe hls-dhs-dss.ch , Dicționar istoric al Elveției .
| Controlul autorității | Thesaurus BNCF 37463 · LCCN (EN) sh2005006546 · GND (DE) 4264167-6 · BNF (FR) cb12009220s (dată) · BNE (ES) XX534555 (dată) |
|---|
