Servicii de alimentație durabilă

Alimentația durabilă este un tip de abordare de gestionare a alimentației care vizează reducerea impactului negativ asupra mediului și, în același timp, creșterea beneficiilor socio-economice. Procedurile simple și tehnologiile inovatoare permit creșterea semnificativă a performanței de mediu a unei întreprinderi mici și mijlocii, reducerea costurilor fixe de gestionare și, prin urmare, oferirea unui serviciu la un preț competitiv.

Introducere

În ultimii ani, mediul a dobândit un rol din ce în ce mai important în alegerile și deciziile administratorilor publici și ale cetățenilor, aceștia din urmă s-au declinat în rolurile lor multiple de „consumatori” ai teritoriului, tradițiilor locale, produselor și materiilor prime. De fapt, pe lângă aspectele legate de calitate și siguranță, organizațiile și companiile se confruntă cu un număr din ce în ce mai mare de cereri legate de calitatea de mediu a produselor și serviciilor lor. Ca și în alte sectoare economice, cererea de restaurante ecologice în sectorul alimentației a crescut în ultimii ani. Nu întâmplător, gestionarea durabilă a unui restaurant devine din ce în ce mai bună practică la nivel internațional și, de asemenea, în țara noastră au fost lansate mai multe proiecte în ultimii ani.

Prezentare generală

Internaţional

În scenariul internațional există deja multe proiecte dezvoltate în vederea îmbunătățirii calității ecologice a serviciului de catering; în Statele Unite, de exemplu: eticheta Green Standard Certification 4.0 Standards și Green Seal GS-46, inițiativa ecologică a Asociației Naționale a Restaurantelor numită Conserve Solution for Sustainability, liniile Asociației Americane a Băuturilor care abordează problemele durabilității mediului și se adresează tuturor actorilor-cheie din producția și comercializarea băuturilor; proiecte similare au fost dezvoltate și în Noua Zeelandă (The Better Cafè and Restaurant) și de către Departamentul pentru Protecția Mediului din Hong Kong, denumit GreenRestaurants.

Pe de altă parte, în Europa, eticheta ecologică elaborată de eticheta ecologică nordică are o importanță considerabilă, vizând îmbunătățirea calității de mediu a serviciului de catering, urmărind o reducere semnificativă a impactului asupra mediului cauzat de diferitele activități legate de acest serviciu. .

Etichetare ecologică nordică pentru restaurante

În Europa, standardul de referință pentru sectorul de catering este reprezentat de certificarea nordică pentru etichetare ecologică pentru restaurante, dezvoltată în 2006 de comitetul pentru eticheta nordică pentru etichetă ecologică. Eticheta ecologică nordică pentru restaurante, o etichetă voluntară pentru catering, presupune obținerea certificării atunci când se depășește un prag minim de performanță de mediu. Aceasta necesită o verificare terță parte pentru a se asigura că sunt îndeplinite criteriile obligatorii și voluntare stabilite în lista de verificare.

Naţional

Pe de altă parte, panorama națională nu are o certificare exclusivă reală pentru sectorul de catering. Etichetele ecologice prezente în Italia și care se ocupă de gestionarea durabilă a unui restaurant sunt cele referitoare la sectorul de cazare turistică: eticheta ecologică UE, Legambiente Turismo, ICEA Eco-Bio Turismo și AIAB Agriturismo Bio-Ecologico. Etichetele de mediu pentru facilitățile turistice iau în considerare activitățile de furnizare a meselor numai dacă sunt asociate cu o ofertă de cazare. Cu toate acestea, în Italia există mai multe proiecte demarate în ultimii ani care abordează tema alimentației durabile într-un mod organic, atât la scară regională, cât și locală:

Eco-restaurant Trentino - Provincia autonomă Trento

Provincia autonomă Trento este angajată în prezent în dezvoltarea unei etichete ecologice terță parte, care va fi eliberată numai unităților de catering care garantează performanțe ecologice ridicate. De fapt, intenția este de a îmbunătăți serviciul deja excelent oferit de restauratorii din Trentino, sporind și sporind atenția acestora asupra problemelor de mediu. Linia comună a proiectului este dezvoltarea durabilă, în sensul cel mai larg al termenului (de mediu, etic și social), în care, la optimizarea utilizării resurselor, comportamentele și tehnologiile sunt asociate pentru a reduce poverile de mediu și costurile inutile a unui sector printre prioritățile dezvoltării teritoriale.

În special, specificațiile de certificare și performanța de mediu care se vor concentra pe următoarele domenii de lucru:

alimente și băuturi> prioritate produselor organice, locale și solidare;
deșeuri> prioritate reducerii, în special a fracției organice;
energie> prioritate la economisirea energiei;
apă> prioritate pentru economisirea apei;
achiziții nealimentare> prioritate față de produsele ecologice;
informare, comunicare, educație pentru mediu> pentru implicarea clienților în bune practici de mediu.

Carta voluntară a restaurantului durabil - Emilia-Romagna

Carta Voluntară a Restaurantului Durabil pdf este un proiect promovat de CONFESERCENTI Emilia-Romagna și dezvoltat grație sprijinului științific al ARPA .

În centrul fazei de dezvoltare a caietului de sarcini a fost etapa de experimentare în care au fost implicate nouă unități de catering, diferite pentru tipul de serviciu oferit și numărul de locuri și alese astfel încât să fie eterogene în întreaga regiune. Pentru a se alătura circuitului „restaurante durabile”, restaurantele din Emilia-Romagna trebuie să îndeplinească o serie de criterii de mediu care vizează reducerea impactului asupra mediului cauzat de activitățile normale de restaurant și creșterea gradului de conștientizare / încurajare pentru stiluri de viață durabile. Emiterea etichetei de mediu este legată de depășirea unui prag minim de performanță de mediu, care, la rândul său, se traduce în trei niveluri de certificare secvențiale în funcție de scorul obținut prin operațiune: 1. Scăzut, 2. Mediu și 3. .Tal. Cerințele care trebuie îndeplinite pentru fiecare nivel de certificare sunt împărțite în opt macro-zone:

Mancare si bautura;
Produse chimice;
Putere;
Cascadă;
Deşeuri;
Produse ecologice și de susținere;
Sistem de management;
Transport și emisii.

Proiect RISTECO - Sotral Spa

RISTECO s-a născut ca divizia de mediu a Sotral SpA, care se ocupă de servicii logistice pentru catering și colectează expertiză internă în domeniul mediului dezvoltat de Ingineria ciclului de viață și Parcul de mediu din Torino.

În special, obiectivele RISTECO sunt:

Implementarea colectării separate în cantine cu inițierea recuperării adecvate a deșeurilor generate;
Proiectarea platformelor și a sistemelor de gestionare a deșeurilor generate la pregătirea și administrarea meselor;
Implementarea sistemelor de management de mediu pentru companiile de catering;
Furnizarea de module de instruire privind problemele de mediu pentru operatorii de catering;
Oferiți educație pentru mediu și servicii didactice pentru copii.

Proiect Organic Canteen Desk - Regiunea Emilia-Romagna

Ca parte a politicilor agricole, proiectul Sportello Canteen Bio sprijină producțiile agroalimentare certificate, legate de teritoriul de origine, obținute cu metode de producție controlate, respectând sănătatea și mediul. Această activitate a fost reglementată recent de legea regională nr. 29/2002 „Norme pentru orientarea consumului și educației alimentare și pentru calificarea serviciilor de catering colectiv”. Legea prevede consumul, în contextul alimentației publice colective, a produselor din culturi organice, integrate, precum și a produselor tipice și tradiționale reglementate în conformitate cu legislația comunitară, națională și regională în vigoare. Acest lucru, de asemenea, în conștientizarea faptului că trebuie să protejeze sănătatea cetățenilor săi și în special a categoriilor cele mai expuse, cum ar fi tinerii, bolnavii și persoanele în vârstă, precum și pentru a încuraja consumul de produse locale și, prin urmare, a promova dezvoltarea mediului activități agricole prietenoase pe propriul teritoriu.

Proiectul Km Zero - Regiunea Veneto

Proiectul Km Zero este numit operațiunea cu care Coldiretti Veneto vrea să convingă cantinele, bucătarii și marii comercianți cu amănuntul să ofere consumatorilor, de preferință, produse locale sezoniere. Proiectul „Km Zero” este acum reglementat de o lege regională, nr. 7 din 25 iulie 2008, prima la nivel național care recunoaște unitățile care adoptă producția venețiană de alimente și vinuri, în măsura procentuală de la 30 la 50 la sută.

Meniu zero km - Parcul Național Apenin Toscano-Emilian

Parcul Național Apenin Toscano-Emilian, în colaborare cu federațiile Coldiretti din Massa, Lucca, Reggio Emilia și Parma, din toamna anului 2008 oferă o competiție între restaurante în care sunt oferite meniuri cu produse locale și de sezon din mediul rural învecinat. Mesele oferite în cadrul proiectului Meniul zero km ^{[ conexiunea întreruptă ]} , pe lângă faptul că garantează calitatea și prospețimea respectând mediul, reduc poluarea cauzată de transport. Proiectul intenționează să recupereze și să pună în valoare patrimoniul agroalimentar și gastronomic local, să promoveze în unitățile de catering îmbunătățirea produselor agroalimentare de pe teritoriul Parcului Național, să încurajeze formele de turism legate de excelența teritoriului într-un sezon turistic care este încă marginal ca toamna și încurajează lanțurile agroalimentare locale și tradiționale, aducând producătorii și consumatorii mai aproape, contribuind la reducerea gazelor „cu efect de seră” provenite din transportul de mărfuri.

Domenii de intervenție

Impacturile asupra mediului ale serviciilor de catering sunt multiple: consumul de energie și apă, transportul resurselor alimentare, consumul de produse (pentru: curățare, promovare, servirea meselor etc.), producerea deșeurilor etc; deși nu sunt disponibile multe date în literatura de specialitate în acest sens, se pare că interesul crește rapid și au fost efectuate mai multe studii și analize în ultimii ani.

Meniul

Alegerea alimentelor, ingredientelor și băuturilor oferite clientului poate contribui în mare măsură la sustenabilitatea acestui sector.

Alimentele și ingredientele sezoniere și de „km zero” garantează o reducere a consumului de energie asociat altfel cu transportul și depozitarea alimentelor și, în același timp, reprezintă un impuls pentru economia locală; de fapt, achizițiile de alimente reprezintă, în sectorul alimentației, principala sursă de impact negativ asupra mediului (Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A., 2010). Mai mult, efectele benefice asupra sănătății sunt pe larg demonstrate de comunitatea științifică (Joshipura și colab. 1999; Lampe, 1999; Cox și colab. 2000), deoarece legumele și fructele de sezon au concentrații mai mari de vitamine și substanțe nutritive decât aceleași alimente pe care le suferă. procesele de transport și depozitare.
Alimente, ingrediente și băuturi certificate conform standardului de agricultură ecologică al Comunității Europene . „Filosofia din spatele acestui mod diferit de cultivare a plantelor și creșterea animalelor nu este legată doar de intenția de a oferi produse fără reziduuri de pesticide sau îngrășăminte chimice sintetice, ci și (dacă nu mai mult) de dorința întemeiată de a nu determina externalitățile negative în mediu, adică impacturi negative asupra mediului în ceea ce privește poluarea apei, a solului și a aerului "(sursă: agricultură ecologică ), precum și contracararea pierderii biodiversității, considerată de diverse studii științifice drept unul dintre principalele impacturi negative datorate conversia ecosistemelor naturale în agricultură intensivă (Rockstrom, 2009).
Alimente, ingrediente și băuturi (nu sunt disponibile la "zero km", cum ar fi condimentele tropicale și fructele) din comerțul echitabil (certificate conform standardului internațional Fairtrade ). Pentru a fi în concordanță cu „sfera” etică a sustenabilității, sprijinind proiecte etico-sociale în care încercăm să creștem companii sănătoase din punct de vedere economic și să garantăm producătorilor și lucrătorilor din țările în curs de dezvoltare un tratament economic și social corect și respectuos.

Putere

Consumul de energie reprezintă una dintre principalele probleme critice în ceea ce privește managementul de mediu al unui restaurant, gândiți-vă la numeroasele echipamente prezente: cuptoare, congelatoare, camere frigorifice, mașini de spălat vase etc. Dacă consumul este normalizat în zona unităților, sectorul de catering devine cel mai intens consum de energie în mod absolut, așa cum se poate deduce dintr-un studiu realizat în 2003 de American Energy Authority (EIA), privind consumul de energie. clădiri (Sursa: Studiul consumului de energie în clădirile comerciale (CBECS), Autoritatea Americană pentru Energie ). Reducerea consumului de energie al unui restaurant are un impact pozitiv, direct, o reducere a costurilor fixe de management și indirect o creștere a competitivității legată de optimizarea serviciului. În plus, va avea un nou apel în rândul consumatorilor care sunt mai atenți la mediu.

Cascadă

Consumul de apă este unul dintre principalele aspecte care trebuie luate în considerare pentru a reduce încărcăturile de mediu asociate alimentației: se estimează că un consum de apă de 20-40 litri / masă este asociat cu fiecare masă. Aceste date consideră doar utilizarea apei atribuibile aspectelor directe (de băut, de gătit, de mașini de spălat vase, sanitare etc.), în timp ce încărcările de mediu „ascunse”, atribuite cultivării și procesării alimentelor (reproducere, agricultură), ar fi și mai intense, doar gândiți-vă că: amprenta de apă asociată cu o friptură de vită este de aproximativ 4.650 litri de apă! Ca și în cazul consumului de energie, există mai multe tehnologii sau alegeri simple pentru a reduce cantitatea de apă consumată. Aceste măsuri vor reduce, de asemenea, presiunile apelor uzate produse de restaurant, care trebuie purificate și eliminate corespunzător. Reduceri mari ale consumului de apă pot fi realizate fără a investi bani în tehnologii, ci pur și simplu prin schimbarea obiceiurilor și informarea / instruirea personalului.

Produse ecologice

Preferința de mediu în furnizarea de produse și servicii implică introducerea unor criterii de mediu (impacturi minime asupra apei, solului, aerului, energiei, deșeurilor) în politicile de cumpărare. Scopul acestei politici verzi este de a reduce impactul asupra mediului asociat cu cererea și consumul de bunuri și servicii pe tot parcursul ciclului lor de viață: de la fazele de extracție a materiilor prime la cele de eliminare a produsului la sfârșitul vieții sale; această abordare vă permite să vă extindeți angajamentul de mediu la toate lanțurile de aprovizionare conectate la afacerea dvs. de restaurante.

Sistemele de etichetare a mediului vă permit să alegeți produse cu un impact mai mic asupra mediului. Eticheta ecologică europeană , sistemul public de etichetare ecologică reglementat de Uniunea Europeană, include printre produse: detergenți multifuncționali; detergenți pentru mașina de spălat vase; detergenți pentru vase; detergenți pentru rufe; hârtie de birou; hârtie absorbantă; etc. .

Deşeuri

Restaurantele produc cantități mari de deșeuri, principalele probleme asociate producției de materiale reziduale includ ambalajele și deșeurile organice . În proporție, cele mai afectate sunt deșeurile organice, constând din resturi mari de hrană pre și post-consum: „... dacă ați dona 5% din resturile anuale de alimente, ați putea hrăni 14 milioane de oameni” (sursă: Feeding America - Asociație americană non-profit ^{[ link rupt ]} ). În majoritatea cazurilor, deșeurile organice sunt asimilate cu nediferențiate, provocând o creștere a emisiilor în depozitele de deșeuri datorită fermentației anaerobe metan-genetice, o afecțiune care reprezintă, în conformitate cu studiile efectuate de EPA , principala sursă de metan antropogen (gaz cu un potențial de seră mai mare decât dioxidul de carbon).

Bibliografie

Peta EA (2007), Consumul agroalimentar în Italia și Noile tehnologii,
Cat Confesercenti Emilia-Romagna și SWG (2008), Studiul consumului în afara casei,
HERA (2009), Raport în ape bune,
ISMEA (2005), Evoluția pieței producției ecologice: tendința ofertei, problemele lanțului de aprovizionare și dinamica cererii, realizat de ISMEA,
Legambiente (2008), Dosar O țară într-o sticlă,
Botto (2009), Apa de la robinet vs. apă îmbuteliată într-o abordare integrată a amprentei, Universitatea din Siena,
Li, Ling (2007). Saltul consumului de apă îmbuteliată, Worldwatch Institute,
Pèrez-Lombard L., Ortiz J., Pout C (2008)., O revizuire a consumului de energie al clădirilor,
Waitakere City Council (2001), The Best restaurant and Café Guide,
RISTECO (2007), „Caietele RISTECO - Eco-eficiența alimentației moderne”,
Peta EA (2007), Consumul agroalimentar în Italia și Noile tehnologii,
Cox BD, Whichelow MJ & Prevost AT (2000). Consumul sezonier de legume de salată și fructe proaspete în raport cu dezvoltarea bolilor cardiovasculare și a cancerului. Public Health Nutrition 3, 19-29,
Lampe JW (1999). Efectele legumelor și fructelor asupra sănătății: evaluarea mecanismelor de acțiune în studiile experimentale la om. American Journal of Clinical Nutrition 70, 475S - 490S,
Rockstrom J. (2009), Un spațiu de operare sigur pentru umanitate, Natura,
Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A. (2010), Evaluarea ciclului de viață al restaurantelor și al alimentelor și dezvoltarea standardului de durabilitate,
Joshipura K, Ascherio A, Manson AE, Stampfer MJ, Rimm EB, Speizer FE, Hennekens CH, Spiegeleman D & Willett WC (1999) Aportul de fructe și legume în raport cu riscul de accident vascular cerebral ischemic. Jurnalul Asociației Medicale Americane 282, 1233–1239.
davide garbin