Catering

Catering-ul este un sector comercial care include toate activitățile, inclusiv cele la scară industrială, banchetele și serviciile de catering legate respectiv de producția și distribuția de mese gata pentru clienți și, în cele din urmă, de distribuția automată . Diferite tipuri de companii se încadrează în acest sector: restaurante , cantine în școli și spitale, companii specializate de catering și alte formate, precum și companii sau managementul serviciului de servire a alimentelor și băuturilor prin distribuitoare automate.

În Roma antică erau taberne și taverne. Aceste tipuri de locuri, unde jocurile de noroc și prostituția apar adesea, s-au înmulțit în Evul Mediu în paralel cu schimburile comerciale și pelerinajele. Abia în secolul al XIX-lea serviciul de restaurant s-a extins la cei mai pretențioși clienți, începând cu hoteluri mari și spa-uri și apoi luându-și propria fizionomie și o locație autonomă. Din secolul al XX-lea , în paralel cu restaurantele tradiționale, au fost concepute noi structuri pentru reîmprospătarea rapidă și economică a celor care studiază, lucrează sau călătoresc. Cantinele se nasc din evoluția refectoriilor; din evoluția stațiilor poștale, se nasc restaurantele de pe autostrăzi ^[1] .

Din motive de muncă, studiu sau interes turistic, mesele consumate în afara casei au crescut considerabil în ultimele decenii, în special în nordul Italiei. Această schimbare a obiceiurilor zilnice a dus la nașterea unui tip de catering foarte diferit de cel tradițional, capabil să satisfacă simultan nevoile nutriționale și relaționale pe care sute de oameni le au la masă. Prin urmare, în câțiva ani au fost create structuri speciale de preparare a alimentelor (centre de gătit, bucătării pentru comunități etc.), echipate într-un mod special, capabile să pregătească mii de porții în câteva ore și să le servească într-o perioadă scurtă de timp. .

Catering colectiv

Prin „catering colectiv” înțelegem serviciul de pregătire și livrare la scară largă a meselor complete pentru comunități (cantine de companie, școli, spitale, închisori etc.). În domeniul alimentației colective, sectoarele de alimentație corporativă și, în special, sectoarele de alimentație socială, spitalicească și școlară merită o mențiune separată. Organizarea producției și distribuției meselor în acest restaurant diferă în funcție de două sisteme: cel convențional și cel al legăturii amânate.

Sistem convențional

În sistemul convențional, alimentele sunt gătite și distribuite imediat consumatorilor. În practică, întregul ciclu de preparare a alimentelor este concentrat în orele premergătoare serviciului și consumului lor. O raționalizare a acestui sistem poate fi implementată prin efectuarea unora dintre operațiunile care preced gătitul în centre mari și apoi trimiterea produselor semifabricate în bucătării pentru gătit și distribuție. În aceste centre este posibil, de exemplu, să se efectueze achiziționarea și depozitarea produselor alimentare, curățarea și decojirea, tăierea și porționarea.

Obligație amânată

Spre deosebire de cea convențională, în legătura amânată, operațiile de preparare și gătit și cele de distribuție și consum se efectuează în momente și locuri complet separate. Pregătirea și gătirea alimentelor se efectuează de fapt în centre mari, din care ies mesele terminate, care sunt apoi transportate la cantine pentru distribuție și consum. Între timpul în care mâncarea este pregătită în centrul de gătit și când este consumată în centrul de distribuție, poate dura minute, ore sau chiar zile sau luni, în funcție de sistemul pe care îl utilizați pentru a stoca mesele pregătite. De fapt, se pot distinge două tipuri de legături: cald și rece.

Primul presupune ca mesele să fie păstrate în timpul transportului la o temperatură de cel puțin 65 ° C (pentru a evita riscul de creștere microbiană ) și ca timpul dintre sfârșitul gătitului și consumul să nu depășească două ore.

Legătura la rece este implementată prin răcirea rapidă a alimentelor imediat după preparare și menținerea la rece până în momentul în care este luată înapoi pentru a fi consumată. Dacă temperatura este între 0 și +4 ° C, se numește o legătură frigorifică; dacă, pe de altă parte, temperatura scade la -18 sau -20 ° C, vorbim despre o legătură înghețată .

Cu legătura frigorifică, puțin utilizată în Italia, mâncarea gătită poate fi păstrată câteva zile (cel mult șase, conform legislației franceze); pe legătura înghețată, pe de altă parte, mesele pot fi păstrate și foarte mult timp, atât timp cât sunt respectate condițiile de producție și depozitare a produselor congelate ( înghețare rapidă până la -18 ° C în centrul produsului într-un timp maxim de 4 ore; menținerea lanțului de frig la -18 ° C pentru întreaga perioadă de transport și depozitare).

În mod natural, mesele distribuite cu legătura rece trebuie încălzite la 65-70 ° C înainte de consum, pentru a le face plăcute și sigure din punct de vedere igienic. Adoptarea legăturii la rece poate fi foarte utilă, dar necesită un studiu atent al rețetelor, care în ceea ce privește cantitatea, tipul și calitatea ingredientelor trebuie să se adapteze perfect la fiecare fază a procesului de producție, precum și a tehnicilor de gătit și călire. , în vederea operațiunilor la scară largă și a costurilor controlabile.

Catering școlar

În Italia, primele cantine școlare au fost organizate în școli elementare pentru a ajuta copiii din familii mai puțin înstărite (patronajul școlii); de-a lungul timpului, mesele școlare au crescut și astăzi acest serviciu este oferit tuturor copiilor care frecventează școala obligatorie, de la grădiniță până la școala elementară și gimnazială. Acest sistem este subvenționat de municipalități , care își atribuie managementul către companii specializate, alese prin sistemul de licitație.

Pentru un control mai bun al producției și al costurilor, se preferă, în general, adoptarea sistemului de legături amânate, cu centre mari de gătit care deservesc școli individuale; numai în unele municipalități există încă școli cu bucătăria alăturată, în care mâncarea este pregătită și gătită înainte de distribuire. Responsabilitatea municipalității se referă și la definirea meniului și așa-numitele „specificații” cu privire la calitatea materiilor prime; prin urmare, sunt întocmite tabele dietetice precise, în conformitate cu nevoile dietetice ale diferitelor grupe de vârstă.

Servicii de catering corporative

Majoritatea cantinelor companiei adoptă o distribuție de autoservire , care este administrată în mod normal de companii specializate. Avantajele care decurg din această alegere managerială sunt evidente, deoarece companiile specializate care se ocupă de catering asigură personal calificat și sunt capabili să gestioneze mai bine relația cu furnizorii. Pe de altă parte, este necesar ca firma să efectueze o verificare a companiei care administrează cantina, pentru a împiedica aceasta să încerce să-și mărească marja de profit folosind produse de calitate slabă și administrând porțiuni insuficiente. În alimentația corporativă, organizația convențională coexistă cu gătitul și distribuția imediată a alimentelor și legăturile amânate cu mesele din centrele de gătit externe, de fapt, alimentele sunt preparate înainte de deschidere. În aceste centre, care deservesc în general mai multe cantine ale companiei, se efectuează un control constant și eficient al greutăților și calității alimentelor, cu garanțiile de eficiență provenind de la o organizație de producție specializată. Industria alimentară se străduiește să pună la dispoziția centrelor de producție un număr din ce în ce mai mare de semifabricate noi și preparate special concepute pentru catering, pentru a facilita o gestionare mai rapidă a lucrărilor, limitând pe cât posibil manipularea finisajelor și ambalării.

Catering pe mijloace de transport

În comparație cu cea de pe uscat, alimentarea la bordul trenurilor, avioanelor și navelor necesită soluții tehnice speciale, adecvate vehiculului pe care se efectuează acest serviciu.

Servicii de catering feroviar

Cea mai mare problemă care apare pentru serviciile de catering la bordul trenurilor este aceea a raportului calitate / preț. Costul de producție al unei mese afectează de fapt prețul final mai mult (cel puțin două treimi din prețul final) decât ceea ce se întâmplă pe uscat; pe de altă parte, este de asemenea dificil să reduceți costurile, atât pentru producție, cât și pentru personalul care călătorește. Dezvoltarea alimentației feroviare este legată de posibilitatea creșterii progresive a numărului de mese servite, pentru a practica economiile de scară , dar depinde și de victoria asupra rezistențelor psihologice ale călătorilor, care preferă și astăzi soluția clasică a sandwich pentru a mânca, timp liber, odată ce ajungeți la destinație.

Catering la bordul aeronavei

Spre deosebire de ceea ce s-a spus despre trenuri, alimentația cu aeronave a cunoscut o expansiune rapidă și implică în prezent un volum imens de afaceri. Problemele care caracterizează acest tip de organizație sunt totuși complexe. Inițial, companiile aeriene în sine au fost cele care au gestionat alimentația, iar bucătăriile de la bord au fost proiectate de experți în sectoarele hotelier și de catering tradițional. Astăzi, însă, o companie de zbor care trebuie să verifice zeci de plecări în decurs de o oră nu mai este capabilă să gestioneze în mod eficient alimentația, stabilind sistemul necesar de aprovizionare și asistență la sol și, în același timp, menținând costuri competitive. Prin urmare, serviciul de catering al companiei aeriene este contractat către mari companii specializate de catering, care semnează contractul de furnizare direct cu companiile de zbor sau cu companiile de administrare a aeroporturilor.

Catering maritim

Transportul aerian de pasageri a înlocuit acum transportul naval pe distanțe mari, în timp ce traficul de croazieră și traficul pe distanțe scurte și medii (feribot) au crescut. Pe de altă parte, alimentația navală are cea mai lungă tradiție de servicii, în mare parte implementată conform sistemului tradițional. Călătorind pe mare zile întregi nu este posibil să amânați consumul de mese la sosire (așa cum se întâmplă adesea în tren) și există, de asemenea, multe probleme cu privire la spațiul limitat disponibil, dificultatea păstrării alimentelor proaspete și nevoia de a satisface diferitele grupuri de pasageri, pregătind în același timp o bucătărie de nivel înalt, una economică și una potrivită pentru cantina de la bord.

Cateringul organizat pe autostradă

Este un tip special de alimentație colectivă care în Italia s-a dezvoltat odată cu creșterea rețelei de drumuri, pentru a satisface nevoile multiple ale celor care călătoresc pe autostradă . Elementul care diferențiază semnificativ alimentația organizată de alte oferte destinate comunităților este tipul de utilizator căruia i se propune: călătorul. În fiecare zi, autostrada este străbătută de zeci de mii de oameni de diferite vârste, sexe, naționalități, profesii, care se deplasează din cele mai disparate motive. Această clientelă eterogenă se îndreaptă spre punctele de reîmprospătare a autostrăzilor cu nevoi foarte diferite, variind de la oprire pentru o masă completă până la cafea simplă consumată în timpul realimentării. O altă caracteristică tipică a alimentației pe autostradă este aceea a scurtitudinii opririi pentru băuturi răcoritoare; într-un timp scurt, de fapt, clientul trebuie să poată utiliza toate serviciile oferite de companie, nu numai de tip gastronomic, ci și diferite: chioșc de ziare, toaletă, schimbări pentru copii mici, telefoane, piață, etc.

Pentru acest tip de structură, distribuită pe cea mai mare parte a rețelei de autostrăzi, este esențial să oferim utilizatorilor un standard de companie bine definit și testat. Într-un „ restaurant de autostradă ” se lasă foarte puțin la voia întâmplării: mobilierul, culorile, traseele, locația produselor, îmbrăcămintea operatorilor, tipul de serviciu, meniul, dozele prevăzute pentru sandvișuri și băuturi ( și multe alte funcții mai puțin evidente) sunt toate planificate la un birou central, verificate experimental în teren și apoi codificate și adoptate de întreaga companie. Acest mod de lucru centralizat și piramidal lasă puțin loc creativității operatorului individual, dar este indispensabil din punct de vedere economic (prognoze, returnări, achiziții, bugete etc.). În plus, acest sistem este cel mai eficient pentru a oferi călătorului aceeași imagine și același nivel de serviciu, întotdeauna și în fiecare punct de vânzare. Toate achizițiile, atât alimentare, cât și nealimentare, se fac la un birou central la care ajung rapoartele punctelor individuale de răcorire; întotdeauna dintr-un depozit centralizat, mărfurile sunt apoi sortate la întreaga rețea de autostrăzi. Sediul central organizează, de asemenea, activitatea personalului, care este adesea punctul de lipire al acestor organizații. De fapt, aceste locuri sunt deschise 24 de ore pe zi, iar operatorii sunt obligați să facă schimburi care deseori nu sunt ușoare și departe de casă.

Punctele de răcorire a autostrăzii sunt în mod evident structuri clar identificabile, în care clientul, urmând o cale obligatorie spre ieșire, trece în apropierea tuturor serviciilor locului: bar, restaurant, piață, chioșc de ziare. Pentru distribuirea meselor, prevalează în general soluția de autoservire (de asemenea, cu flux gratuit), asociată cu cutii apropiate una de cealaltă, din care personalul distribuie mâncarea la cererea clientului.

Catering automat (vending)

Alimentația automată este reprezentată de administrarea de alimente și băuturi prin intermediul automatelor. Distribuitoarele automate sunt în esență împărțite în distribuitoare automate pentru alimente calde și distribuitoare automate pentru alimente mixte. În primele există procese reale de transformare a alimentelor: produsele variază de la cafea și derivații săi, la ceaiuri din plante, ceai, orz și alte infuzii. În cele din urmă, alimentele, fie că sunt băuturi, gustări sau produse proaspete, sunt stocate în interiorul mașinilor și gata de utilizare la fața locului. În aproape toate cazurile, consumul la fața locului distinge administrarea acestor alimente de simpla vânzare și este din ce în ce mai obișnuit să se creeze puncte reale de răcorire, în unele cazuri organizate și cu cuptoare cu microunde.

Catering "acasă"

Este un fenomen restaurant foarte recent, rezultatul evoluției continue a obiceiurilor alimentare ale italienilor. Cateringul „acasă” este o alternativă modernă la restaurantele clasice și oferă posibilitatea de a personaliza complet momentul mesei. Un număr tot mai mare de oameni, în anumite circumstanțe (nunți, botezuri, mese de afaceri, congrese etc.) preferă alte locuri decât restaurantul tradițional și se bazează pe companii specializate de catering care, pe lângă prânz, oferă ospitalitate în palatele renascentiste sau în splendide vile de epocă în care să petreceți, într-un cadru complet nou, un moment diferit de viața de zi cu zi. Companiile de catering de acasă organizează prânzurile și petrecerile „după cum și unde dorește clientul”: oferă un vast repertoriu de vile, palate, castele, asigură „recepția completă”, având grijă de prânz, decorațiuni, costume, muzică și toate altele. componentele necesare pentru ca petrecerea să aibă succes. În acest fel, clientul se simte scutit de toate poverile și angajamentele pe care de foarte multe ori nu le poate îndeplini din cauza lipsei de timp sau de competență. Restaurantul are, în general, un standard bun, cu o gamă largă de meniuri, potrivite pentru posibilitățile economice ale tuturor clienților.

AI și automatizare

Pandemia COVID-19 a făcut necesară distanțarea medicală și limitarea costurilor de operare, accelerând utilizarea automatizării locurilor de muncă repetitive și previzibile. Agenția și cercetarea pieței au estimat că cifra de afaceri a automatizării alimentelor și băuturilor va crește până la 14 miliarde până în 2025. ^[2]

În 2019, cercetătorii de la MIT din Boston au creat Spyce, primul restaurant din lume cu o bucătărie complet automatizată și capabil să pregătească mâncăruri complexe în câteva minute. O tehnologie similară a fost dezvoltată pentru un restaurant japonez de sushi din New York ^[3] și pentru gestionarea semi-automată a unei pizzerii . ^[2]

În iunie 2020, au apărut la Maastricht primele camere deservite de chelneri-roboți , care sunt răspândite pe continentul asiatic de ani de zile, capabile să măsoare temperatura clienților care intră, să înregistreze comenzi, să transporte vase și să proceseze plățile în numerar sau cu cardul. credit. ^{[4] [5]}

Notă

Elemente conexe

• Banchet
• Catering
• Restaurant
• Bar (afaceri publice)
• Masă fierbinte
• Servicii de alimentație durabilă
• Vending

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre catering
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre catering

Home Economics : ajuta Wikipedia prin extinderea economiei