Cuplu Ferrara

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Cuplu Ferrara (IGP)
Cuplu-Ferrara.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Zona de productie Ferrara Ferrara și provincia sa
Detalii
Categorie latură
Recunoaştere IGP
Sector Produse de patiserie
Consorțiul de protecție cermet.it
Măsura Reg. CE 2036 din 17.10.01 [1]

Cuplul Ferrara ( ciopa , ciupeta sau pâine Ferrara ) este un produs de panificație cu indicație geografică protejată tipic provinciei Ferrara .

La 27 februarie 2004 a fost înființat Consorțiul pentru protecția cuplului IGP din Ferrara.

Istorie

Panett

Înainte de secolul al XII-lea era făcută ca o pâine, fără tivuri, borduri sau broderii. Ulterior, legiuitorii din senioriul Este au dictat reguli stricte pentru ambalarea pâinii [2] , pentru conservarea acesteia și pentru identificarea producătorului.

Un statut din 1287 [2] a ordonat brutarilor să facă pâine:

  • cu tivuri
  • că nu s-a lăsat la gătit
  • de o greutate specifică
  • bine făcut
  • când ați terminat, acoperiți-l cu o cârpă albă
  • se aplică un sigiliu care identifică producătorul
  • cuptoarele nu trebuiau amplasate pe cele mai aglomerate străzi pentru a împiedica prăjirea pâinii

Versiunea cea mai asemănătoare ca formă cu cuplul actual Ferrara poate fi urmărită până la carnavalul din 1536 . [3] Când într-o cină stabilită în cinstea ducelui de Ferrara , conform legendei, Messer Giglio a prezentat pe masă o pâine răsucită, cu caracteristicile „crutoane” având o formă asemănătoare cu un croissant.

Metoda de producție

Două pâini („du-panitt”, în dialect) ale cuplului Ferrara, dintre care unul este împărțit în crostini și „mollicotti” („grustin” și „mulinott”).
  • Ingrediente: 1 kg făină de grâu moale tip "0", 350 g apă, 60 g untură de porc pură, 30/40 g ulei de măsline extravirgin, 100 g drojdie naturală "mamă", sare, malț.
  • Prelucrare: ingredientele se lucrează în mixer timp de 15/20 minute. Aluatul este „întins” în cilindru cu 15/20 pasaje. Este tăiat în benzi și introdus în mașina de împerechere. Pâinea este așezată pe scânduri de lemn acoperite cu o cârpă și așezată în celula de dospire timp de 70/90 minute. Gătitul are loc în cuptoare cu punte fixă ​​(căldură de jos în sus). Cântărește între 80 și 250g. Umiditate maximă de la 12 la 15%. Vândut în 24 de ore, nu poate fi congelat sau înghețat [4] . Aceeași procedură este confirmată și în propunerea din 2007 de modificare a caietului de sarcini [5] .

Conservarea casei

Parfumul maxim al cuplului apare în aceeași zi în care este produs și există obligația caietului de sarcini să îl vândă în termen de 24 de ore de la producție. Pentru depozitarea la domiciliu de câteva zile, la fel ca în cazul tuturor pâinii dospite, se recomandă să o așezați într-o pungă de hârtie închisă în una impermeabilă. Durata depinde de temperatura și umiditatea mediului, dar de obicei chiar și după câteva zile cuplul este apreciat. O altă modalitate relativ recentă implică utilizarea congelatorului.

Cuplu Ferrara cu numele dialectelor părților individuale în care este împărțit pentru consum. Numele dialectale indicate și legate de diferitele părți obținute din împărțirea cuplului sunt cele utilizate în zona de sud-vest a provinciei Ferrara. În teritoriile din Ferrara mijlocie și inferioară pot fi semnificativ diferite (de exemplu, grustin ↔ grugnol).

Perioada de valabilitate a cuplului Ferrara este în tradiția istorică. Pe teritoriul Ferrarei, până la mijlocul secolului al XX-lea , familia făcea pâine o dată sau cel mult de două ori pe săptămână și păstrarea pâinii timp de câteva zile era o normă. Acest lucru a adaptat treptat rețeta cuplului Ferrara la nevoia de pâine bună chiar și după zile. Deși unele dintre caracteristicile sale organoleptice se schimbă, pâinea rămâne sfărâmicioasă și potrivită pentru masă mult timp.

În rest, nu există alte diferențe în ceea ce privește metodele de conservare în comparație cu alte tipuri de pâine regională.

Cuplul Ferrara în cultură

Există multe citări ale pâinii Ferrara de către protagoniștii lumii culturale. Într-un articol din 2008 [6] , Folco Quilici povestește cum în familia sa cuplul din Ferrara a ajuns în curând în centrul atenției în conversațiile cu oaspeții „străini”. Deși munca sa de documentarist l-a adus pe Quilici în întreaga lume și, prin urmare, a avut ocazia să guste numeroase tipuri de pâine, el închide articolul în cauză spunând: „A fost pentru mine„ mâncarea mea preferată ”și orice efort am face, este întotdeauna pâinea Ferrara pe care o dor, pe care o doresc, pe care nu o pierd niciodată o ocazie de a mărește și a gusta ”.

Riccardo Bacchelli la începutul Il mulino del Po a scris, vorbind despre morile care odinioară stăteau pe marele râu: „într-un loc unde se făcea întotdeauna cea mai bună pâine din lume, care este zona Ferrara”. [7]

Ritul de coacere la domiciliu în familiile Ferrara este cântat și de Corrado Govoni în Casa Paterna în poemul „Inaugurarea primăverii” din 1915 [8] . Și într-un alt loc a avut ocazia să spună: "Pâinea noastră: mândria noastră de Ferrara. Dar de aer, apă, om. Oferta generoasă a Ferrarei pentru lume".

Recunoașterea IGP

După ce Comunitatea Europeană a obținut marca IGP (Indicație geografică protejată) pentru cuplu în 2001 și mai târziu, în 2004 , la nașterea Consorțiului de protecție pentru cuplul IGP Ferrara , pâinea tipică Ferrara trăiește un moment de probleme legate de foarte disciplinare rigide în ceea ce privește pregătirea acestuia.

Calitatea excelentă a cuplului Ferrara rămâne fermă, iar caracteristicile sale l-au făcut să devină un produs tipic de înalt nivel produs încă pe teritoriul provinciei Ferrara. Problema întâmpinată de diferite brutării este mai degrabă aceea a respectării regulilor foarte restrictive privind unele faze ale pregătirii sale, prevăzute în caietul de sarcini și pe care este problematic să le urmăm cu strictețe [9] .

Notă

  1. ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L. 275 din 18.10.01
  2. ^ a b Bakery Fabbri - Cuplul Ferrara - istorie , pe panificiofabbri.com , 25 februarie 2005. Accesat la 26 iunie 2018 (arhivat din original la 25 februarie 2005) .
  3. ^ Caiete istorice : Pereche de Ferrara Igp
  4. ^ Vezi art. 8 din Regulamentul de producție în vigoare, care poate fi consultat în legătură cu această notă pe site-ul Asociației Fermierilor „Coldiretti”. , pe coldiretti.it . Adus la 3 noiembrie 2009 (arhivat din original la 23 august 2004) .
  5. ^ Vezi documentul care solicită modificarea specificației ( PDF ) [ link rupt ] , pe qualivita.it . Adus la 30 octombrie 2009 .
  6. ^ - Cea mai bună aventură? Pâinea Ferrara ', din ziarul „Il Giornale”, ediția de duminică, 16 noiembrie. 2008 , pe ilgiornale.it . Adus la 25 octombrie 2009 .
  7. ^ Riccardo Bacchelli , p.3 .
  8. ^ „Când s-a făcut pâine / a trimis o strălucire de zori / împotriva cerului plin de stele”
  9. ^ Cuplul Ferrara? Nu mai există. Preparatul nu se mai conformează standardelor depuse chiar de brutari. Și magazinele retrag semnele , pe estense.com , estense.com, 2 iulie 2013. Adus pe 5 iulie 2016 .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Coppia_ferrarese&oldid=121547928 ”