Bulion de curte
Bulionul de curte este un lichid aromat în care se gătesc pești sau crustacee [1] [2] .
Numele derivă din termenii francezi court (scurt) și bouillon (bulion) și indică faptul că fierberea trebuie să fie scurtă [1] .
Se prepară în mod obișnuit aromând apa sărată cu țelină , morcov și ceapă .
În gătitul profesional, ingredientele și tehnicile de preparare variază în funcție de tipul și mărimea peștelui care trebuie gătit. Dacă peștele care trebuie gătit este mic (sub un kilogram) și, prin urmare, necesită o gătire scurtă (aproximativ treizeci de minute), bulionul de curte va fi pregătit în prealabil cu toate aromele și păstrat la frigider (sau congelat) până la utilizare.
În orice caz, pentru a fierbe în bulionul de curte, veți începe întotdeauna de la lichidul rece .
Dacă peștele va fi servit rece, acesta va fi lăsat să se răcească în bulion, reducând astfel timpul de gătit în mod adecvat.
Variante principale [3]
- Bouillon de curte cu vin:
- este cea mai comună variantă, potrivită pentru crustacee și pești de apă dulce și sărată.
- Pentru 1 kg de pește: 2 litri de apă, 2 decilitri de vin alb sec, o ceapă albă mărunțită, o crenguță de pătrunjel , un morcov , o jumătate de tulpină de țelină , o frunză mică de dafin , o crenguță de cimbru și 40g de grosime sare. Fierbeți timp de aproximativ 40 de minute, adăugați aproximativ 5 boabe de piper negru și completați preparatul cu aproximativ 15 minute de gătit.
- Bouillon de curte cu oțet sau lămâie:
- Potrivit pentru somon cu păstrăv de somon și crustacee .
- Se pregătește ca cel de vin, înlocuindu-l pe acesta din urmă cu 1,5 dl de oțet de vin alb sau sucul a două lămâi, eliminând țelina și lipind ceapa (de data aceasta mare, întreagă și marcată în jumătate cu un cuțit) cu un cuișor .
- Apa sarata:
- Potrivit pentru peștii de mare gustoși (dorată, snapper roșu, biban de mare, mugon, capone etc.) acest elegant și minimalist bouillon de curte ar trebui să fie făcut cu apă de mare bună, curată și proaspătă, ușor aromată cu o crenguță de cimbru sau o frunză de dafin. . Poate fi emulat prin fierbere de apă, calculând 15 grame de sare de mare grosieră pe litru.
- Bouillon de curte cu lapte:
- Cu un gust mai puțin mediteranean decât precedentele, este potrivit pentru fierberea peștilor afumați, cum ar fi heringul , dar și pentru peștii mari, de dimensiuni plate, precum calcanul , platoul sau talpa mare. Bulionul de curte trebuie preparat în cantitate suficientă pentru a acoperi culoarea peștilor, măsurând jumătate din lapte integral și jumătate de apă, ceapă tocată (aproximativ 100 de grame pe kg de pește), cimbru, sare, piper.
Notă
- ^ a b Înțelesul Court-bouillon , pe Sale & Pepe . Adus pe 21 mai 2018 .
- ^ Sapere.it, court-bouillon , pe Sapere.it . Adus pe 21 mai 2018 .
- ^ Lichide pentru gătit pește , pe cucina.corriere.it . Adus pe 21 mai 2018 .
