Ettore Bocchia
Ettore Bocchia ( San Secondo Parmense , 1965 ) este un bucătar italian considerat, alături de Davide Cassi , fondatorul bucătăriei moleculare italiene [1] .
Biografie
A absolvit Institutul Hotelier Profesional din Salsomaggiore Terme în 1983, după ce a lucrat deja în bucătărie timp de cinci ani. După mai multe experiențe în străinătate, în 1993 a intrat în serviciul Grand Hotel Villa Serbelloni din Bellagio, unde este încă bucătar executiv al celor două restaurante Mistral și La Goletta [2] [3] .
În 2002 a creat primul meniu italian de bucătărie moleculară grație studiilor făcute în colaborare cu fizicianul Davide Cassi, profesor de fizică a materiei la Universitatea din Parma [1] .
În 2004 a obținut prima sa stea în Ghidul Michelin [1], iar în 2005 ghidul Gambero Rosso definește una dintre cele mai bune douăzeci de bucătării italiene.
În 2004, Corriere della Sera publicase deja un interviu comun cu Ettore Bocchia - Gualtiero Marchesi, comparând marele inovator de ieri cu un inovator important de astăzi.
El a fost consultant pentru Costa Cruises ca Corporate Chef Research and Development și a semnat toate restaurantele gourmet din aceeași flotă.
Printre numeroasele evenimente pe care le-a organizat se numără cina permanentă pentru lansarea LHC la CERN la Geneva în 2008. A colaborat cu Centrul de Cercetare din Ferrara (CFR), Studio Ambrosetti, Festivalul Științei din Genova, Institutul Național de Fizică din Materie (INFR), Academia Brera (Trattoria Salvatore).
Ettore Bocchia este cel care a adus prima oară azotul lichid în bucătărie, acum folosit universal de bucătari din întreaga lume.
Tehnicile pe care le-a inventat
Printre cele mai revoluționare aplicații ale cercetării științifice la gătit ne amintim în primul rând de utilizarea azotului lichid [4] , destinat nu atât de mult să uimească prin crearea practic instantanee de înghețată, ci pentru că cristalizarea imediată asigură percepția în gură apare la o temperatură optimă fără a îngheța gura și permițându-vă astfel să percepeți gusturile în forță.
Prăjirea în zaharuri topite [4] , care permite obținerea reacției Maillard fără utilizarea de uleiuri și grăsimi.
Lecitina de soia ca înlocuitor pentru ouă în preparate precum maioneza și pastele proaspete în beneficiul celor care suferă de intoleranțe alimentare sau niveluri modificate de colesterol [5] .
Utilizarea inulinei ca înlocuitor pentru grăsimi și zaharuri [5] și ca stabilizator al nivelului de umiditate în preparatele crocante care rămân neschimbate chiar și în contact cu preparatele cremoase și gnocchi și vafe create cu amidon vegetal care se deschid și persoanelor care suferă de la boala celiacă o serie de alegeri de neconceput anterior.
Cărți
- Ettore Bocchia și Davide Cassi - Înghețata improvizată și alte invenții gastronomice - Sperling & Kupfer - 2005
- Ettore Bocchia - Esența invizibilului - Înțelegerea bucătăriei moleculare - Post-factiunea lui Franco Cologni - (I Fiori del Male) Editura Aliberti - 2018
Notă
- ^ a b c Bucătăria viitorului? Este o chestiune de molecule ( PDF ), în Grande cucina & wine . Adus la 11 septembrie 2013 (arhivat din original la 28 septembrie 2013) .
- ^ Bucătarul vedetelor care a făcut lacul sexy , în La Stampa , 25 iulie 2007. Accesat la 11 septembrie 2013 .
- ^ Ettore's magic păun , în The Times , 24 octombrie 2008. Accesat la 11 septembrie 2013 (arhivat din original la 7 iulie 2011) .
- ^ a b publicație, A dinner from the prophet of molecular cuisine , 23 iulie 2005. Accesat la 11 septembrie 2013 (arhivat din original la 1 ianuarie 2016) .
- ^ a b Bocchia redescoperă bucătăria regională , în Gambero Rosso , 31 mai 2012. Accesat la 11 septembrie 2013 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Ettore Bocchia
linkuri externe
- Site-ul oficial , pe ettorebocchia.it .
