Gastronomie moleculară

Această creație, numită Octopop , de Adam Melonas este un exemplu tipic de gastronomie moleculară. A fost gătită cu caracatiță gătită la temperaturi foarte scăzute folosind transglutaminază .

Gastronomia moleculară este o subdisciplină a științei alimentelor care își propune să studieze transformările fizice și chimice ale ingredientelor în timpul gătitului . Programul său include trei domenii, deoarece recunoaște că gătitul are trei componente: social, artistic și tehnic. ^[1] Ar avea printre obiectivele sale declarate acela de a „transforma gătitul de la o disciplină empirică la o știință ”. În special, pentru cocktailuri , se numește uneori mixologie moleculară .

În cele mai nobile forme, este un stil modern de gătit, folosind unele cercetări tehnice recente și inovații tehnice din știință . Cu toate acestea, unii bucătari asociați cu termenul resping acum denumirea de „bucătărie moleculară”. Ei preferă alți termeni mai adecvați, precum „bucătărie emoțională”, „bucătărie modernistă” și „bucătărie experimentală”.

Istorie

Circulator cu imersie termică, pentru gătit la bain-marie cu recirculare continuă a apei

Multe ramuri ale științei alimentelor studiază diferite aspecte ale alimentelor, precum siguranța, microbiologia, conservarea, chimia, ingineria și fizica; cu toate acestea, până la apariția gastronomiei moleculare, nu a existat nicio disciplină formală dedicată studiului proceselor chimice și fizice pentru gătit în casă și în restaurante, spre deosebire de gastronomia industrială pentru prepararea alimentelor pentru piața de masă.

Kurti din Ungaria a fost un avocat al aplicării cunoștințelor științifice în lumea culinară. A fost unul dintre primii bucătari de televiziune din Marea Britanie la un program de televiziune alb-negru din 1969 intitulat „ Fizicianul în bucătărie ”. A prezentat tehnici considerate inovatoare, cum ar fi utilizarea unei seringi pentru a injecta rachiul în prăjituri calde, astfel încât să nu rupă crusta ^[2] ; în același an, Kurti a susținut o prezentare (intitulată și „fizicianul în bucătărie”) pentru Royal Society of London. Voi face o bezea într-o cameră de vid și voi găti cârnați cu bateria mașinii. Pentru a demonstra digestia proteinelor datorită sucului proaspăt de ananas și pentru a pregăti ca desert un Alaska la cuptor fierbinte în interior și rece afară, cu un cuptor cu microunde ^[3] . Kurti a fost, de asemenea, un susținător al gătitului la temperaturi scăzute (a repetat câteva experimente minore ale Thompson din secolul al XVIII-lea). Lăsând 2 kg de carne de miel într-un cuptor la o temperatură de 80 ° C: după 8 ore și jumătate temperatura a fost de 75 ° C, iar carnea este fragedă și suculentă ^[3] . Împreună cu soția sa Giana, Kurti a scris și o antologie despre alimente și știință pentru membrii Societății Regale.

Acest lucru a început apoi să colecteze „precizii culinare” (vechi povești de gătit și trucuri de gătit) în anii 1980 și a început, de asemenea, să testeze aceste rețete.

Numele de gastronomie moleculară și fizică a fost inventat de cei doi în 1988. S-a născut inițial ca o referință plină de umor la biologia moleculară ^[4] ; s-a dezvoltat la sfârșitul anilor optzeci în principal la INRA și la Collège de France din Paris de This și Pierre-Gilles de Gennes ; și de McGee (în SUA ).

Nașterea oficială este în 1990, în urma primului atelier, numit „Atelier Internațional de Gastronomie Moleculară”, care a avut loc la Erice , Sicilia . ^[5] S-a ocupat oficial de metode alternative de gătit: în cele din urmă, termenul scurtat „gastronomie moleculară” a devenit eticheta oficială ^[5] ^[6] ^[7] .

În Italia a fost exhumată recent de Davide Cassi ^[4] . În 2005, împreună cu bucătarul-șef Bocchia, a scris cartea Il gelato exemporaneo și alte invenții gastronomice . ^[8]

Uneori duc înapoi la Apicius ^[9] și Brillat-Savarin ^[10] .

La nivel internațional, bucătarul spaniol Ferran Adrià a fost uneori un avocat al gastronomiei moleculare.

Teoria

Obiectivele originale ale gastronomiei moleculare, definite de Hervé This, au fost inițial:

Investigați proverbele culinare și gastronomice, zicalele și poveștile vechilor gospodine;
Explorează rețetele existente
Introducerea de noi instrumente, ingrediente și metode în bucătărie
Inventarea de feluri de mâncare noi
Folosirea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul să înțeleagă contribuția științei la societate

Acest lucru a constatat ulterior că punctele 3, 4 și 5 nu erau în întregime obiective științifice (ci mai degrabă o aplicație a tehnologiei în scopuri educaționale) și de atunci a revizuit obiectivele primare ale gastronomiei moleculare în 3 noi principii bazate pe:

fenomenele sociale legate de activitatea culinară
componenta artistică a activității culinare
componenta tehnică a activității culinare

Practică

Gastronomia moleculară a fost o expresie menită inițial să se refere doar la cercetarea științifică în tehnicile de gătit, dar a fost apoi adoptată și de un număr de bucătari pentru a descrie un nou stil de gătit, care a explorat inițial noi posibilități în gătit, îmbrățișând știința, cercetarea și progresele tehnologice în echipamente și ingrediente (inclusiv utilizarea diferitelor gume naturale și hidrocoloizi produși prin prelucrarea industriei alimentare comerciale).

În domeniul de aplicare, principiile susținute de gastronomia moleculară au condus la inventarea și experimentarea unor noi modalități de preparare, gătit, împerechere și prezentare a alimentelor: congelarea prin azot lichid , utilizarea alimentară a tutunului , „prăjirea” în zahăr , utilizarea de vid mare pentru prepararea de musse și bezea . ^{[ fără sursă ]}

Tehnici, instrumente și ingrediente

"Aragaz lent cu gătit sub vid la temperatură scăzută"

"Aparate pentru prepararea distilatelor și extractelor"

„Aparat pentru sferificarea” sucului de mere

Se repetă utilizarea echipamentului cel puțin neobișnuit și adesea periculos, inclusiv:

Adesea stil de prezentare capricios sau avangardist, care poate include placări neobișnuite
dioxid de carbon pentru a adăuga bule și a face spume și mousse printr-un sifon
lecitina adăugată la lichide
azot lichid , pentru înghețarea instantanee și reducerea temperaturii
aparat de înghețată, folosit adesea pentru a face unele arome cel puțin neobișnuite
anti-grilă, dispozitiv pentru răcirea și congelarea lichidelor, uleiurilor și gelurilor
gătit „ sous-vide ” ( sous vide ), în care alimentele sunt plasate în pungi de plastic, sigilate cu un dispozitiv de vid și fierte la bain-marie sau cuptor cu aburi pentru perioade neobișnuit de lungi
roner , termostate pentru baie de apă cu agitare constantă a apei
dezhidratatoare, pentru a elimina sau reduce umiditatea alimentelor
centrifugă
maltodextrină , pentru a transforma un lichid bogat în grăsimi într-o pulbere
îndulcitori , în loc de zahăr
enzime
lecitină , agent emulsionant și antiaderent
hidrocoloizi , cum ar fi amidonul , gelatina , pectina și gingiile naturale (exemplu: agar ), utilizate ca agenți de îngroșare, gelifiere, emulsionare și stabilizare și uneori necesare pentru a crea spume
transglutaminaza , un liant proteic, numit și lipici pentru carne
sferificare , o tehnică care folosește alginat de sodiu și clorit de calciu (sau lactat de calciu gluconat ) pentru a crea alimente cu o formă similară caviarului
Seringi pentru injectarea umpluturilor neobișnuite
hârtie comestibilă din amidon de soia și cartofi, care este tipărită de o imprimantă cu jet de cerneală încărcată cu cerneluri comestibile
însoțire aromatică, obținută prin eliberarea de gaze și mirosuri aromatice de la anumite dispozitive, din vasul de servire sau din alimentele în sine; substanța aromatică poate fi prezentată ca garnitură sau fel de mâncare creativă; mirosul poate fi produs și prin arderea alimentelor
combinații neobișnuite de arome și perechi de alimente, inclusiv combinația de alimente sărate și dulci
ultrasunete care ar servi pentru a face timpul de gătit mai precis