Îndulcitor

Un îndulcitor (sau îndulcitor) este o substanță utilizată pentru îndulcirea alimentelor sau a altor produse destinate uzului oral (de exemplu, o apă de gură sau medicamente altfel amare). Unele tipuri se găsesc în natură, altele sunt produse în laborator .

Îndulcitorii sunt considerați de diferitele reglementări din sectorul alimentar la fel ca aditivii alimentari și apoi sunt supuși procedurilor de evaluare înainte de autorizarea pentru utilizare comercială. În Europa, EFSA ( Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor ) și FDA din Statele Unite ( Food and Drug Administration ) stabilesc dozele zilnice acceptabile și examinează orice probleme de securitate .

Îndulcitorii intensi sunt ingrediente cu o putere de îndulcire mult superioară zahărului, de obicei între 150 și 600 de ori mai mare decât zaharoza (zahăr de masă obișnuit, care este folosit ca termen standard de comparație). Alți îndulcitori, cum ar fi neotamul , au o dulceață chiar de mii de ori mai mare decât zaharoza. Conținutul caloric este variabil, dar, deoarece acestea sunt utilizate în doze mici, toate produc o cantitate calorică apropiată la zero ^[1] .

Îndulcitorii de zahăr mai puțin calorici sunt polioli , care sunt folosiți pentru a înlocui nu numai efectul îndulcitor al zahărului, ci și pentru proprietățile funcționale, deoarece creează senzația în gură, culoarea, structura și proprietățile de păstrare a umidității. L ' Eritritolul este singurul poliol cu conținut scăzut de calorii autorizat în Europa ^[1] .

Istorie

Oamenii sunt predispuși în mod natural să prefere aromele dulci, printre altele, și să evite cele amare. Se presupune că această predispoziție fiziologică a ajutat primele ființe umane să distingă elemente nutritive de origine vegetală de cele dăunătoare. Mai multe studii arată că o preferință puternică pentru aromele dulci persistă pe tot parcursul copilăriei și se diminuează spre sfârșitul adolescenței până la maturitate ^[1] . De-a lungul istoriei, au fost folosite diverse produse alimentare ca miere și fructe pentru a-și îndulci mâncarea. Vechii romani foloseau un îndulcitor numit „sapa” plin de diacetat de plumb , foarte toxic ^[2] .

În epoca modernă, zahărul, obținut din sfeclă sau zahăr din trestie , a preluat rolul stăpânului printre îndulcitori, în timp ce primul îndulcitor cu conținut scăzut de calorii ^[3] , zaharina , a fost descoperit în 1879 de Constantin Fahlberg . Zaharina a fost folosită ca înlocuitor al zahărului în perioade de lipsă, ca în timpul Primului Război Mondial, dar alternativa a atras atenția destul de slabă de peste un secol și a fost foarte mediatizată, odată cu introducerea „ aspartamului , produs de Searle ^{[1] ]} .

În secolul al XX-lea a avut loc o schimbare a opțiunilor de putere, precum și a condițiilor de viață ale populației occidentale, astfel încât problemele de subnutriție au dispărut practic, dar au crescut supraponderalitatea și obezitatea . Persoanele cu aceste probleme trebuie să reducă valoarea calorică a dietei, dar vor totuși alimente dulci; din acest motiv recurg adesea la utilizarea îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii. În plus, trebuie spus că gustul acestor îndulcitori s-a îmbunătățit mult în timp datorită noilor substanțe descoperite și dezvoltării amestecurilor de dulci îndulcitori simpli, care reușesc să ofere un sentiment de dulceață mai mare decât suma părților lor ^{[ 1]} .

Tipuri de îndulcitori

Îndulcitorii pot fi împărțiți în următoarele clase ^[4] :

hidrați de carbon (calorici)
- zaharuri obișnuite: zaharoză și fructoză
- polioli : sorbitol , xilitol , manitol etc.
- Polidextroze ^[5]
îndulcitori intensi (adică efect de îndulcitori cu conținut ridicat și apoi cu conținut scăzut de calorii)
- natural
  - proteine dulci: taumatina , miraculina etc.
  - glicozide ^[6] : steviosid , glicirizină etc.
- Artificiale: zaharină , acesulfam K , aspartam , ciclamat etc.

Notă

^ ^A ^b ^c ^d ^și EUFIC , Avantajele și siguranța îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii , pe eufic.org. Adus la 12 august 2015 (arhivat din original la 24 septembrie 2015) .
^ Melis , p. 245 .
^ Barbara Asprea, Giuseppe Capano și Simona Salo, O masă cu diabet. Meniurile, gătitul și rețetele pentru o dietă gustoasă și adecvată , New Techniques, 2004, p. 46, ISBN 9788848116039 . Adus pe 12 august 2015 .
^ Cerutti , p. 254 .
^ Melis , pp. 250, 266.
^ Melis , pp. 272-275 .

Bibliografie

Giuseppe Cerutti, Înlocuitori de zahăr , în reziduuri, aditivi alimentari și contaminanți, tehnici noi, 2006, ISBN 9788848117647 . Adus pe 12 august 2015.
Marinella Melis, îndulcitori , în aditivi și toxici în alimente , Libreriauniversitaria.it, 2014, pp. 245-295, ISBN 9788862924931 .