Răcitor de răcire
Răcitorul de răcire este un instrument utilizat pentru răcirea rapidă.
Se folosește pentru a aduce temperatura alimentelor fierbinți de la gătit la 3 ° C (măsurată în centrul alimentelor) într-un timp scurt (aproximativ 90 de minute), pentru a depozita produsul în frigider sau congelator .
Aplicații
În mod normal, răcitoarele de răcire vă permit, de asemenea, să congelați un produs (atât mâncare gătită, cât și materie primă): înghețarea rapidă în interiorul răcitorului de răcire respectă calitățile organoleptice ale alimentelor, deoarece evită formarea de macrocristale în interiorul produsului.
Această tehnologie este răspândită în bucătăriile profesionale ale restaurantelor și în activități comerciale precum înghețate , patiserii etc.
În vremuri mai recente, coincizând cu utilizarea crescândă a peștelui crud (în special sushi , o specialitate de origine japoneză ), răcitorul de lichid a preluat un rol important în alimentație; o circulară a Ministerului Sănătății din 1992, de fapt, prescrie că, pentru a fi adecvat pentru comestibilitate în locuri publice, peștii trebuie aduși la o temperatură sub -20 ° C pentru o perioadă continuă de cel puțin 24 de ore pentru a elimina pericolul de intoxicație de către parazitul cunoscut sub numele de anisakis , care trăiește în intestinul peștilor și care poate provoca daune organismului uman [1] .
Beneficii
Acest tratament favorizează prelungirea duratei medii de viață a alimentelor prin contracararea creșterii bacteriene din interior, deoarece bacteriile se înmulțesc mai repede în intervalul cuprins între 8 și 68 ° C. Acțiunea frigului va fi deci bacteriostatică.
Reguli
Utilizarea răcitorului de răcire este prescrisă de standardele comunitare , cum ar fi, de exemplu, cele din Regulamentele 852/2004 [2] și 853/2004 [3] . Se estimează că, în 2012, în Italia s-au pierdut peste 12 miliarde de euro produse alimentare produse de baruri, restaurante etc., care nu au putut fi recuperate și distribuite nevoiașilor, deoarece cei care le colectează nu au răcitoarele prescrise [4 ] .
Notă
- ^ Ministerul Sănătății, Circulară 11 martie 1992, nr. 10: Directive și recomandări privind prezența larvelor Anisakis la pești , în Monitorul Oficial al Republicii Italiene, Seria generală , nr. 62, 14 martie 1992. Adus 16 aprilie 2015 .
- ^ Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare ( pdf )
- ^ Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de igienă pentru alimentele de origine animală ( pdf )
- ^ Susanna Tamaro , „ Legea care determină putrezirea alimentelor pe care le-am putea dona ”, Corriere della Sera , 13 mai 2013
Bibliografie
- WH Bassett (ed.), Clay's Handbook of Environmental Health , ediția a 18-a, Londra: E & FN Spon, 1999, p. 622, ISBN 0419229604 .
linkuri externe
- ( EN ) Blast Chilling: Un control critic în prepararea alimentelor , pe bmil.com .
- Informații despre funcționarea unui răcitor de răcire pentru catering pot fi găsite pe cucine-professionali.it . Adus la 3 iulie 2015 (arhivat din original la 14 iulie 2015) .
