Fermentare malo-alcoolică

Această intrare pe subiectele enologiei și ingredientelor de gătit este doar o schiță . Contribuiți la îmbunătățirea acestuia în conformitate cu convențiile Wikipedia . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Fermentarea malo -alcoolică este caracteristică unor drojdii din genul saccharomyces ^[1] precum: saccharomyces rosei , saccharomyces oviformis , saccharomyces cerevisiae și în special cele din genul schizosaccharomyces pombe , malidevorans, Japonicus.

Acest tip de fermentație implică transformarea directă a acidului malic datorită NAD și prezenței enzimei malice Mn ++, în acid piruvic , eliberând NADH2 și CO2 ( dioxid de carbon ) ca produse de ieșire. Ulterior, TTP, enzima piruvat decarboxilază, intervine asupra acidului piruvic care, prin eliberarea din nou a dioxidului de carbon, va forma acetaldehidă. În cele din urmă, acetaldehida, grație intervenției NADH2, va forma alcool etilic sau mai des numit etanol, cu NAD ca produs rezidual.

În industria vinului, acest tip de fermentație poate fi utilizat pentru producerea tuturor vinurilor, dat fiind că prezența etanolului în musturile dedicate vinificației este esențială ^[2] .

Notă

Portalul de biologie

Portalul chimiei