Kopanisti
| Kopanisti Mykonou | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Grecia |
| Zona de productie | Ciclade |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | Π.Ο.Π. |
| Sector | Brânzeturi |
| Consorțiul de protecție | Νομ. Αυτοδιοίκηση Κυκλάδων Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης - Σύρος |
| Măsura | EL / PDO / 0017/0450 (2012) |
| Ingrediente principale | lapte de vacă, oaie sau capră |
Kopanisti Mykonou (în greacă : Κοπανιστή Μυκόνου ) este o brânză grecească sărată și aromată căreia i s-a acordat protecția denumirii de origine ( DOP ) [1] [2] și a fost produsă de mai bine de 300 de ani, în principal pe insula Cicladică din Mykonos , Grecia , în Marea Egee. [3] Are o aromă picantă deosebită subproduselor de creștere a microorganismelor (mucegaiuri și drojdii) și, în unele cazuri, se numește " Roquefort grecesc", în ciuda diferențelor cu brânza franceză cu care este combinată. [4]
Etimologie
„Kopanisti” în greacă este folosit pentru a descrie ceva care a fost bătut [5] (de la verbul κοπανάω sau „a bate tare”). [6] În cazul brânzei Kopanisti, această referință se referă la faptul că acest lucru prevede tehnica de preparare. În Grecia se obține din prelucrarea laptelui de vacă , oaie sau capră sau chiar dintr-un amestec al acestora.
Pregătirea
Pregătirea Kopanisti Mykonou implică utilizarea culturilor microbiene artizanale, selectate de-a lungul timpului datorită practicii de reutilizare a resturilor preparatului anterior pentru a inocula producția zilei. [7] Inițial în lapte, este încălzit la 28-30 ° C cu o drojdie , până când se coagulează, în câteva ore. După coagulare, masa se lasă în recipient timp de 20-24 de ore, după adăugarea de sare din abundență (500 g la 10 kg). În această fază, brânza trebuie să scape de umiditatea excesivă, producătorul o prelucrează manual în fiecare oră, în primele 24 de ore, pentru a distribui masa fungică care se formează la suprafață pe toată masa și care conferă aroma caracteristică brânzei . [8] La sfârșitul acestei faze, brânza este înfășurată în foi de bumbac și plasată într-un recipient cu o piatră suprapusă pentru a facilita eliminarea altor lichide. Brânza rămâne învelită în pânză timp de o săptămână. În perioada următoare, brânzeturile sunt transferate în recipiente de teracotă, unde fermentează timp de 30-40 de zile, amestecând ulterior la fiecare 10 zile. [7] Amestecarea este necesară deoarece mucegaiurile și drojdiile cresc numai în prezența oxigenului și, prin urmare, se dezvoltă doar la suprafață, în timp ce o caracteristică a acestui produs este aceea de a avea o difuzie omogenă a aromei și nu numai în apropierea crustei de suprafață. [9]
Consum
Cea mai populară formă de consum este de a servi într-un preparat numit „expoziție”, combinând pâine uscată, kopanisti, roșii în bucăți și ulei de măsline . [10] Oamenii din Mykonos îl folosesc și în meze însoțit de ouzo .
Notă
- ^ Comisia Europeană (26.6.2012).
- ^ OMPI (nd
- ^ http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kopanisti/
- ^ http://greekfood.about.com/od/greekcheeses/p/prof_kopanisti.htm
- ^ Harlan Walker, Milk-- Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999 , Oxford Symposium, 2000, p. 211, ISBN 978-1-903018-06-4 .
- ^ https://it.glosbe.com/el/it/%CE%BA%CE%BF%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%AC%CF%89
- ^ a b PF Fox, Fundamentals of Cheese Science , Springer Science & Business Media, 2000, p. 571, ISBN 978-0-8342-1260-2 .
- ^ PF Fox, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups , Springer, 6 decembrie 2012, p. 526, ISBN 978-1-4615-2648-3 .
- ^ L. Patrick Coyle, The World encyclopedia of food , Facts on File, 1 decembrie 1982, p. 344, ISBN 978-0-87196-417-5 .
- ^ Copie arhivată , pe cookwitheleni.com . Adus la 7 iunie 2016 (arhivat din original la 26 iulie 2016) .
