Pâine toscană
| Pâine toscană | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Toscana |
| Difuzie | naţional |
| Detalii | |
| Categorie | singur fel de mâncare |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Paste proaspete și produse de panificație, produse de patiserie, biscuiți și produse de cofetărie |
| Ingrediente principale | făină 0, drojdie naturală |
Panoul Toscano DOP este un tip de pâine tipic regiunii Toscane , recunoscut cu marca protejată a denumirii de origine . Ceea ce îl deosebește cel mai mult este faptul că este complet lipsit de sare și are un gust de firimitură ușor acid.
Producția de pâine insipidă, numită și pâine stupidă sau nesărată, este de asemenea răspândită și în alte zone ale Italiei, inclusiv Umbria , Tuscia Viterbese , Marche , Teramano , Romagna Toscana și unele municipalități din Apeninii bolognezi. Aproape de granița cu Toscana.
Istorie
Tradiția spune că lipsa de sare se datorează unei dispute din secolul al XII-lea între pisani și florentini. Pe de altă parte, legenda unei ciocniri similare între Papa și oamenii din Perugia este răspândită în zona Umbriei, chiar dacă o cercetare a pâinii fără sare din Perugia pare să infirme aceste legende. [1]
În al șaptesprezecelea canto al Paradiso- ului Divinei Comedii a lui Dante Alighieri, Messer Cacciaguida a profețit viitorul exil al poetului toscan, descriind angoasa celor care vor trebui să mănânce pâinea altora, făcută cu sare. O primă mărturie scrisă despre producția de pâine „prostească”, adică fără sare, este deja furnizată în secolul al XVI-lea de Pierandrea Mattioli . Un text din 1765 de Saverio Manetti raportează știri despre obiceiul toscan de a nu folosi sare în timpul preparării acestui tip special de pâine, în plus față de utilizarea drojdiei naturale, numită în Toscana formento , constând din aluat acru care a fost depozitat în așa-numitul dulap din mijlocul făinii. De asemenea, nu lipsesc dovezile despre centralitatea, în dieta paharilor toscani din secolul al XIX-lea, a pâinii preparate fără sare. Această alegere a fost consecința naturală a utilizării sării, dat fiind prețul ridicat, în special pentru conservarea cărnii de porc. În secolul al XX-lea, Giuseppe Negri a lăudat ostenelile brutarului, referindu-se la „ insipida „ venă ” toscană . Unii scriitori de mai târziu au povestit bunătatea și particularitatea acestei pâini stupide, cu o crustă crocantă și o firimitură moale, dar consistentă.
Cu directiva europeană 2016/58 / UE, publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene la 4 martie a aceluiași an, pâinea toscană a obținut recunoașterea DOP.
Caracteristici
Disciplina Pane Toscano DOP oferă un aluat dospit convenabil preparat cu făină de grâu moale tip "0", conținând germeni de grâu, apă și drojdie exclusiv naturală (sau numită și drojdie mamă , cunoscută și sub numele de aluat acru dintr-o prelucrare anterioară).
Mai mult, disciplinarul definește proporțiile și timpii, dar, mai presus de toate, întocmește identitatea pâinii toscane. Mărimea numită local filoncino are o formă romboidă și o greutate care variază de la 450 la 550 de grame. Mărimea numită filone are formă dreptunghiulară cu colțuri rotunjite; greutatea variază de la 0,9-1,1 kg sau 1,8-2,2 kg. [2]
Făina care trebuie folosită este cea a grâului moale . „Tehnica biga ” sau „primul aluat” este utilizată pentru preparare, utilizată pentru înmulțirea „drojdiei mamă” reîmprospătată corespunzător. [3] Odată ce „biga” a fost pregătită, se lasă să se odihnească cel puțin 8 ore. La sfârșitul acestei faze, amestecul obținut este gata pentru a fi utilizat ca agent de dospire pentru producție. [4] Adăugarea oricărui tip de aditiv alimentar la făină este interzisă. [2]
Are o coajă sfărâmicioasă și crocantă, care este recunoscută prin culoarea sa opacă de alun întunecat. La gust are o aromă blândă și ușor acidă. [4]
Pâinea prostească este, de asemenea, adesea folosită sub formă de crutoane , care sunt felii mici sau cuburi de pâine încălzite la cuptor, prăjite sau prăjite. Crutoanele sunt servite în principal ca aperitiv , împreună cu mezeluri sau pește , sau ca acompaniament pentru supe și feluri de mâncare.
Notă
- ^ Zachary Nowak, Unsweetened bread and the Perugia Salt War ( PDF ), pe foodinitaly.org , Diomede: Umbrian culture and politics magazine n.17, Diomede Cultural Association, Perugia, Italia, 2011. Accesat la 24 aprilie 2011 (arhivat din originalul la 24 septembrie 2015) .
- ^ a b Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice, Pane toscano - Disciplinare ( PDF ), pe panetoscanodop.it . Adus la 11 martie 2019 .
- ^ În acest scop, făina de grâu moale de tip "0", care conține germeni de grâu, este frământată cu apă și drojdie mamă în următoarele proporții: la fiecare kilogram de făină de drojdie, cel puțin 500 ml de apă și cel puțin 200 de grame de drojdie mamă .
- ^ a b Pâine toscană de casă: rețeta perfectă | Dissapore , în Dissapore , 23 septembrie 2017. Adus la 17 ianuarie 2018 .
Alte proiecte
linkuri externe
- Consorțiu pentru protecția pâinii toscane , pe panetoscanodop.it . Adus la 11 martie 2019 .
