Retrogradarea amidonului

Fenomenul retrogradării amidonului se află la baza formării pâinii învechite și poate fi considerat invers al gelatinizării: constă în tendința amidonului de a-și relua structura originală.

Vechiul este procesul care determină deteriorarea pâinii și a altor alimente bogate în carbohidrați complecși. Deși amidonul nu reușește niciodată să revină la o configurație similară cu cea inițială, se formează o structură intermediară rigidă datorită apropierii lanțurilor de amiloză și creșterii cristalelor de amilopectină . Cantitatea de amidon retrogradat este deci direct proporțională cu conținutul de amiloză.

Când odată cu trecerea timpului, în cazul pâinii, se produce migrația apei către scoarța externă, componentele amidonului cristalizează cu o consecventă creștere a consistenței (pâinea veche). Digestibilitatea în acest caz scade, deși retrogradarea amidonului pare să fie legată de o reducere a cancerului de colon . ^[1]

Fenomenul de retrogradare este maxim la o temperatură de aproximativ -3 ° C, în timp ce este întârziat prin îngheț.