Amidon rezistent
Amidonul rezistent , prescurtat cu acronimul RS (din engleză Resistant starch ), reprezintă acea fracțiune de amidon care rezistă procesului de hidroliză ( digestie ) de către enzimele digestive ale intestinului subțire . Poate fermenta complet sau parțial în intestinul gros [1] . Datorită acestor caracteristici, unele dintre subtipurile sale (RS1 și RS2) sunt considerate parte a fibrei dietetice solubile. Amidonul rezistent reprezintă aproximativ 10% din amidonul consumat în dieta medie occidentală [2] . Se pare că amidonul rezistent este compus din 100% amiloză [3] , fracțiunea de amidon cu structură liniară și mai dificil de atacat de enzimele digestive și, ca atare, mai puțin digerabilă.
Ca și în cazul altor tipuri de fibre solubile, fermentația sa duce la producerea de acizi grași cu lanț scurt (SCFA) în colon [2] , inclusiv acid acetic , acid propionic , butiric (acesta din urmă a considerat substratul energetic preferat pentru enterocitele de colon ).
Cele 4 tipuri
Amidonul rezistent poate fi împărțit în 4 subcategorii în funcție de caracteristicile sale [1] . Tipurile RS1 și RS2 pot fi considerate parte a fibrei dietetice solubile, în timp ce RS3 și RS4 fac parte din fibra funcțională. [2]
- RS 1 (amidonuri incluse fizic) : acest grup este format din acele amidonuri în care granulele de amidon sunt incluse fizic în matricea alimentară, astfel încât să le facă inaccesibile enzimelor hidrolitice prezente în sistemul digestiv . Acest lucru se întâmplă, de exemplu, în cazul orzului și ovăzului atunci când acestea nu sunt măcinate.
- RS 2 (amidon granular nativ) : granulele unor amidonuri native rezistă la atacul α-amilazei . Acest lucru este probabil legat de compactitatea structurii parțial cristaline, dar acest lucru poate fi modificat prin procesele de gelatinizare sau gelificare care o fac digerabilă. Acest proces are loc, de exemplu, în faza de gătit a unui aliment cu amidon sau în urma procesului tehnologic la care este supus. Amidonul care a suferit un proces de gelatinizare este, în general, mai ușor de digerat. Acest lucru se întâmplă în cazul unor tuberculi de cartof sau banane necoapte care pot fi atacate de α-amilaza dacă sunt gelatinizate anterior.
- RS 3 (amidon retrogradat) : acest tip de amidon devine rezistent ca urmare a procesului de retrogradare care are loc după faza de gelatinizare și gătit a amidonului. Acest tip de amidon este mai puțin digerabil și capabil să ajungă la colon practic intact, unde poate fi fermentat de flora bacteriană, așa cum se întâmplă pentru fibra solubilă.
- RS 4 (amidon transformat chimic) : este un tip de amidon care se transformă prin procese chimice precum esterificarea sau eterificarea sau prin stabilirea legăturilor încrucișate.
Notă
- ^ a b Paolo Cabras, Aldo Martelli. Chimia alimentelor . PICCIN, 2004. p. 34. ISBN 882991696X .
- ^ a b c Giuseppe Arienti. Baza moleculară a nutriției . PICCIN, 2003. p. 121-127. ISBN 8829916668 .
- ^ Jozsi AC, Trappe TA, Starling RD, Goodpaster B, Trappe SW, Fink WJ, Costill DL. Influența structurii amidonului asupra resintezei glicogenului și performanțelor ciclice ulterioare . Int J Sports Med. 1996 iulie; 17 (5): 373-8.
