Amidon ceros de porumb

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Amidonul de porumb ceros sau WMS, amidonul de porumb englezesc este un tip de sursă de amidon de porumb chinezesc . Denumirea de „ceros” se referă la faptul că la microscop este vizibilă o asemănare cu structura cerii .

Amidonul ceros de porumb are particularitatea de a fi compus între 98 [1] și 100% [2] de amilopectină , fracția de amidon prezentă de obicei în medie pentru 75% în amidonul normal. Deși amilopectina este un polimer de glucoză mai ușor de digerat, amidonul de porumb ceros s-a dovedit a fi un carbohidrat cu indice glicemic scăzut în diferite studii [3] [4] [5] [6] .

Structura

Amidonul este un polimer de glucoză, care este o macromoleculă compusă din mai multe lanțuri de glucoză. Se compune din două fracții diferite, amiloză și amilopectină , respectiv cu o structură liniară și ramificată. Aceste două componente suferă asimilare în momente diferite tocmai datorită structurii lor. Nu este o coincidență faptul că alimentele cu amidon cu un conținut de amidon constând dintr-o parte relativ mai mare de amiloză au un indice glicemic mai mic.

Amidonul de porumb se caracterizează, în general, printr-un conținut de aproximativ 25% din amiloză și partea rămasă din amilopectină și prin fracții intermediare. Dar aceste procente pot varia în funcție de originea amidonului, a culturilor și a altor factori, cu un conținut de amiloză cuprins între 20 și 36% [7] [8] . În orice caz, cu excepția cazurilor excepționale, componenta amilozei este întotdeauna mai mică decât cea a amilopectinei.

Principala caracteristică a amidonului de porumb ceros este că este compus aproape în totalitate din amilopectină , fracțiunea de amidon cu o structură ramificată și o digestie ușoară. [9] [10] Unele studii raportează un conținut de amilopectină de 100% [11] . Pe de altă parte, amiloza, fiind mai puțin ramificată, este, cel puțin teoretic, mai digerată [12] [13] [14] .

Mitul, utilizarea în sport și studii

Structura specială a amidonului de porumb ceros a condus la susținerea faptului că acest nutrient a fost asimilat foarte repede datorită compoziției sale formate aproape în totalitate din amilopectină și greutății sale moleculare ridicate. Unele companii l-au introdus de fapt pe piață, numindu-l adesea pur și simplu ca „amilopectină”, susținându-l ca un carbohidrat capabil să crească și să accelereze acumularea de glicogen muscular. Aceleași companii au susținut că, datorită greutății sale moleculare, WMS ar fi absorbit din intestin chiar mai repede decât dextroza sau maltodextrina (carbohidrații care se asimilează cel mai rapid prin excelență). Unii dintre producători au specificat, de asemenea, că WMS este absorbit și promovează refacerea glicogenului muscular, cu 70-80% mai rapid decât alte surse rapide de carbohidrați.

Cu toate acestea, aceste afirmații nu au găsit nicio confirmare științifică. Puținele studii efectuate pe amidon de porumb ceros au dat în schimb rezultate complet opuse concluziilor producătorilor. În primele cercetări pe această substanță, au fost efectuate teste în domeniul sportiv și pe subiecți instruiți, făcând rezultatele mai relevante.

Primul studiu din 1996 a comparat WMS cu dextroză, un amidon rezistent (RS; un amidon greu digerabil, cu indice glicemic scăzut, compus din 100% amiloză) și un placebo . Spre deosebire de pozițiile comune, după ingestie, atât nivelul glicemiei , cât și cel al insulinei au fost similare între WMS și amidon rezistent și de 3 ori mai mic decât impactul indus de dextroză. Chiar și atunci când este administrat în timpul exercițiului fizic (ciclism), WMS a avut rezultate similare cu starea de repaus, adică similare cu cele ale amidonului rezistent [3]

Următorul studiu din același an a examinat resinteza glicogenului pe parcursul a 24 de ore folosind WMS, maltodextrină, dextroză și amidon rezistent. Acumularea de glicogen indusă de WMS rezultată și performanța atletică nu au fost diferite de cele ale dextrozei sau maltodextrinei. Cu toate acestea, acești trei carbohidrați au favorizat o performanță mai bună decât amidonul rezistent. În acest caz a fost clar că, cel puțin în ceea ce privește resinteza glicogenului, WMS avea proprietăți superioare amidonului rezistent [2] .

Un studiu mai recent a comparat WMS cu policoza (o maltodextrină cu o formulă brevetată), zaharoza (zahăr de gătit) și amidonul rezistent, efectuând un test de o oră de evaluare a indicelui glicemic (studiul a fost realizat de unul dintre cercetătorii care au inventat parametru indicelui glicemic în anii 1980 ). Încă o dată, proprietățile WMS au respins afirmațiile frecvente frecvente despre presupusa absorbție rapidă. De această dată, nivelurile de glucoză din sânge nu au fost doar mai mici decât maltodextrina, ci și în raport cu zaharoza (care are un indice glicemic mai scăzut). De fapt, răspunsul glicemic al WMS a fost atât de scăzut încât cercetătorii l-au numit „carbohidrat cu indice glicemic scăzut”, cum ar fi amidonul rezistent [4] .

Un studiu suplimentar a fost efectuat pentru a încerca să investigheze în mod specific răspunsul glicemic al ingestiei WMS prin compararea acestuia cu răspunsul indus de maltodextrină cu adăugarea unei cantități mici de zaharoză și pâine albă. Răspunsul glicemic WMS rezultat a fost similar cu cel al pâinii. Acest răspuns a fost puțin mai mic decât amestecul rapid de carbohidrați constând din zaharoză + maltodextrină. Mai mult, răspunsul la insulină a fost semnificativ mai mic pentru WMS, chiar și pentru pâinea albă (și, desigur, mult mai mic decât maltodextrinele) [5] .

Într-unul dintre cele mai recente studii, răspunsul glicemic al 25g de WMS gătit cu apă în suspensie a fost comparat cu aceeași cantitate de glucoză. Acest studiu a fost diferit de cele anterioare, care au folosit WMS brut. Nivelurile de glucoză din sânge au fost similare între grupuri, conducând cercetătorii să dea WMS un indice glicemic de 90 [15] .

Într-un studiu suplimentar, cantități izoenergetice de dextroză, maltodextrină, Vitargo, WMA și un placebo (apă) au fost administrate la 10 jucători de fotbal înainte de sport. Experimentul a confirmat că între cele patru surse, concentrațiile de glucoză din sânge au fost semnificativ mai mari până la 60 de minute după ingestia de dextroză, maltodextrină și Vitargo, în timp ce placebo și WMS nu au fost diferite. După 90 de minute, valorile glicemiei după dextroză și Vitargo au fost semnificativ mai mari decât placebo, în timp ce după 120 de minute doar Vitargo a favorizat niveluri glicemice mai mari decât placebo. Abia după 180 de minute zahărul din sânge a fost mai mare după ingestia de amidon de porumb ceros în comparație cu celelalte surse. S-a ajuns la concluzia că WMS nu a provocat o creștere rapidă a glicemiei, ci a menținut-o ridicată pentru o perioadă de timp mult mai lungă decât alte surse de glucoză [6] .

Concluzia lasă o oarecare perplexitate, deoarece răspunsurile la timpii de asimilare WMS variază de la a fi ușor mai mici decât dextroză, la mult mai mici decât dextroză, zahăr și maltodextrine și pâine albă. Deși este o sursă susținută de energie pentru mult mai mult timp în comparație cu alte suplimente. Doar un studiu recent aplică WMS un indice glicemic ridicat și, prin urmare, o asimilare rapidă, numai după ce a fost supus unui tratament specific de gătit.

Discrepanțele constau în faptul că rapiditatea WMS a fost inițial determinată de tratamentul cu enzime digestive in vitro , în timp ce în cazuri normale s-a constatat că este amidon foarte lent [16] . Acestea fiind spuse, se poate concluziona că conținutul de amilopectină nu este sinonim cu digestia sau absorbția rapidă.

Originile mitului

Mitul despre WMS a apărut probabil în 2000 dintr-o interpretare distorsionată a două studii asupra carbohidraților efectuate în acel an de aceeași echipă, o echipă de erudiți suedezi, precum Aulin, Söderlund, Hultman. În aceste studii, au fost comparate două băuturi pe bază de carbohidrați: un cunoscut supliment de carbohidrați numit Vitargo (un polimer de glucoză cu asimilare rapidă cu o formulă brevetată similară cu maltodextrina), care fusese propus, cu permisiunea producătorului, în cadrul unui produs care nu mai există distribuit de o altă etichetă. A fost un polimer cu glucoză cu lanț lung, 78% alcătuit din amilopectină (de la Waxy) și 22% din amiloză (în experiment s-a numit băutură C); cealaltă băutură a constat dintr-un amestec de glucoză și oligomeri de glucoză cu lanț scurt (denumiți băutură G) [17] [18] . Pe eticheta băuturii C s-a specificat că Vitargo a fost obținut din amidon de porumb ceros. Aceeași companie declară încă în mod explicit că pentru a produce suplimentul, amidonul de porumb ceros a fost utilizat în fracțiunea sa de amilopectină până în 2005 , apoi înlocuit cu o altă sursă de origine, amidonul de cartof [19] . Cercetările au arătat că Vitargo („băutura C”) a promovat golirea gastrică și asimilarea mai rapidă de către intestinul subțire în primele 10 minute și o resinteză mai mare a glicogenului, deși concentrațiile de glucoză și insulină nu sunt diferite. Diferența s-a constat și în faptul că osmolaritatea Vitargo (62 mosmol / kg), adică hipotonă, a fost semnificativ mai mică de aproximativ cinci ori decât cea a băuturii G (336 mosmol / kg), adică ușor hipertonică, în ciuda parității caloriilor conţinut.

Cercetătorii au concluzionat că glucidele conținute în „băutura C”, în ciuda tendinței de a forma un gel, au reușit să treacă tractul gastric mai repede decât o cantitate izocalorică de „băutură G”, datorită osmolarității proporțional mult mai mici, fără a crește nivelurile de glucoză din sânge sau nivelurile de insulină. În plus, au ajuns la concluzia că osmolaritatea băuturilor cu carbohidrați „ar putea” influența nivelurile de sinteză a glicogenului în mușchiul scheletic după epuizarea acestuia indusă de efort.

Aceste interpretări au condus la concluzia generală că carbohidrații cu greutate moleculară ridicată, în ciuda structurii mai complexe și a lanțurilor mai lungi de glucoză, au proprietăți de asimilare mai rapidă și stocare mai mare a glicogenului muscular în comparație cu un carbohidrat structurat mai simplu. Aceste avantaje fuseseră atribuite probabil și prin reflex substanței din care provenea în mare măsură Vitargo, adică amidonul de porumb ceros.

Nu s-a considerat că Vitargo a fost supus unui tratament special și patentat care își modifică compoziția așa cum prevede formula sa, contrar experimentelor în care a fost testată WMA nativă brută și netratată. În mod curios, după cum relatează aceeași companie, Vitargo are o greutate moleculară mare, dar are un indice glicemic de 137 în raport cu pâinea albă, ceea ce se traduce într-un IG de 100 în raport cu glucoza [19] . Nu este o coincidență faptul că experimentele pe băutura C au confirmat că acest lucru are timpi de asimilare mai rapide ai moleculelor de glucoză și polimeri cu lanț mai scurt. În timp ce experimentele pe WMS au arătat că sursa sa de origine, WMS, care nu este supus tratamentelor speciale, are un IG scăzut. Vitargo confirmă faptul că mai multe companii au propus ulterior WMS promovându-l ca un carbohidrat care se asimilează rapid, deși niciun studiu nu reușise să confirme că avea aceleași proprietăți ca Vitargo [19] .

În mod ironic, WMS este acum în mod obișnuit considerat IG ridicat datorită faptului că marca Vitargo l-a folosit ca substanță de origine până în 2005, când astăzi Vitargo în sine nu mai este produs de WMS, nici de alte soiuri de porumb, ci de „amidon de cartofi” .

Într-adevăr, un studiu din 2005 realizat de Rowlands și colab. , a evidențiat faptul că greutatea moleculară a polimerilor de glucoză nu a fost decisivă pentru o rată diferită de oxidare a glucozei în timpul efortului. Aceste date au sugerat că nu a existat niciun efect determinat de structura carbohidraților sau de osmolaritatea sau vâscozitatea unei băuturi asupra oxidării exogene a glucozei și că polimerii glucozei ingerați pot fi oxidați în medie până la 1 g / min în timpul exercițiului [20] . Acest lucru arată clar că greutatea moleculară în sine nu este factorul de influență asupra timpilor de digestie gastrică, asupra indicelui glicemic sau asupra resintezei glicogenului, deși a fost în cazul Vitargo comparativ cu moleculele cu greutate moleculară mai mică și monomerii glucozei. ..

Notă

  1. ^ Lsbu.ac.uk - Utilizarea enzimelor în hidroliza amidonului Filed 22 iulie 2009 în Internet Archive .
  2. ^ a b Jozsi AC, Trappe TA, Starling RD, Goodpaster B, Trappe SW, Fink WJ, Costill DL. Influența structurii amidonului asupra resintezei glicogenului și performanțelor ciclice ulterioare . Int J Sports Med. 1996 iulie; 17 (5): 373-8.
  3. ^ a b Goodpaster BH, Costill DL, Fink WJ, Trappe TA, Jozsi AC, Starling RD, Trappe SW. Efectele ingestiei de amidon pre-exercițiu asupra performanței de anduranță [ link rupt ] . Int J Sports Med. 1996 iulie; 17 (5): 366-72.
  4. ^ a b Anderson GH, Catherine NL, Woodend DM, Wolever TM. Asociere inversă între efectul glucidelor asupra glicemiei și aportul ulterior de alimente pe termen scurt la bărbații tineri . Sunt J Clin Nutr. 2002 noiembrie; 76 (5): 1023-30.
  5. ^ A b(EN) Amanda L. Sands, Heather J. Leidy, Bruce R. Hamaker, Paul Maguire și Wayne W. Campbell, Consumul de lent digerabile de porumb ceros amidon conduce la formarea glucozei plasmatice lentă și răspunsul la insulină , dar nu influențează cheltuieli energetice sau apetit la oameni , pe Nutrition Research , 27 mai 2009. Accesat la 20 noiembrie 2020 (arhivat din original la 19 aprilie 2013) . FASEB J. 2008; 22: 1089.2
  6. ^ a b Nina Pannoni. Efectul diferitelor suplimente cu carbohidrați asupra răspunsului postprandial la glucoză din sânge la fotbalistele de sex feminin . 2011, Universitatea din Florida de Sud
  7. ^ Deatherage, WL, MM Macmasters și colab. (1955). O analiză parțială a conținutului de amiloză în amidon din soiuri interne și străine de porumb, grâu și sorg și din alte plante cu amidon. Trans. Am. Conf. Univ. Cereal Chem. 13 (31).
  8. ^ Whistler, RL (1984). Istorie și așteptări viitoare privind utilizarea amidonului. Amidon: chimie și tehnologie, RL Whistler, JN BeMiller, EF Paschell, Academic Press, Orlando, FL.
  9. ^ Li JY, Yeh AI. Relațiile dintre caracteristicile termice, reologice și puterea de umflare pentru diferite amidonuri , J. Food Engineering 2001 50: 141-148.
  10. ^ Singh N, Singh J, Kaur L, Singh Sodhi N, Singh Gill B. Proprietăți morfologice, termice și reologice ale amidonului din diferite surse botanice . Food Chem. 2003 81: 219-231.
  11. ^ Sprague, GF, B. Brimhall și colab. (1943). Unele afectări ale genei ceroase din porumb asupra proprietăților amidonului endosperm . J. Am. Soc. Agron. 35: 817-822.
  12. ^ Brighenti F, Benini L, Del Rio D, Casiraghi C, Pellegrini N, Scazzina F, Jenkins DJ, Vantini I. Fermentarea colonică a carbohidraților nedigerabili contribuie la efectul de a doua masă . Sunt J Clin Nutr. 2006 aprilie; 83 (4): 817-22.
  13. ^ van Amelsvoort JM, Weststrate JA. Raportul amiloză-amilopectină într-o masă afectează variabilele postprandiale la voluntarii de sex masculin . Sunt J Clin Nutr. 1992 mar; 55 (3): 712-8.
  14. ^ Zhang G, Venkatachalam M, Hamaker BR. Baza structurală pentru proprietatea de digestie lentă a amidonului din cereale native . Biomacromolecule . 2006 noiembrie; 7 (11): 3259-66
  15. ^ He J, Liu J, Zhang G. Amidon de porumb ceros ușor digerabil preparat prin esterificare anhidrida octenil succinică și tratament termic-umiditate: răspuns glicemic și mecanism . Biomacromolecule. 2008 ianuarie; 9 (1): 175-84.
  16. ^ Seal CJ, Daly ME, Thomas LC, Bal W, Birkett AM, Jeffcoat R, Mathers JC. Metabolismul postprandial al carbohidraților la subiecții sănătoși și la cei cu diabet de tip 2 amidon alimentat cu rate de hidroliză lente și rapide determinate in vitro . Br J Nutr. 2003
  17. ^(EN) Leiper JB, Aulin KP, Söderlund K. Rată îmbunătățită de golire gastrică la om a unui polimer unic de glucoză cu proprietăți de formare a gelului , pe informahealthcare.com. Adus la 20 noiembrie 2020 (depus de „url original 10 iulie 2012). Scand J Gastroenterol. 2000 noiembrie; 35 (11): 1143-9.
  18. ^ Piehl Aulin K, Söderlund K, Hultman E. Rata de sinteză a glicogenului muscular la om după suplimentarea băuturilor care conțin carbohidrați cu mase moleculare mici și mari . Eur J Appl Physiol. 2000 mar; 81 (4): 346-51.
  19. ^ a b c vitargo.com - Întrebări frecvente , pe vitargo.com . Accesat la 2 februarie 2012 (arhivat din original la 8 februarie 2012) .
  20. ^ Rowlands, DS și Wallis, GA și Shaw, CS, Jentjens, RLP, Jeukendrup, AE Greutatea moleculară a polimerului glucozei nu afectează oxidarea exogenă a carbohidraților . Medicină și știință în sport și exerciții fizice, 37 (9). pp. 1510-1516

Elemente conexe

Chimie Portalul chimiei : portalul științei compoziției, proprietăților și transformărilor materiei
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Amido_di_mais_ceroso&oldid=121979676 ”