Echivalența cu dextroză

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Echivalența cu dextroză sau echivalentul cu dextroză ( DE ) este un parametru care măsoară gradul de hidroliză a glucidelor , în special a polimerilor de glucoză derivați din amidon , pe baza lungimii lanțurilor polimerice din care sunt formate [1] , în raport cu glucoza / valoarea de referință a dextrozei (dextroză este sinonimă cu D-glucoză).

Echivalența cu dextroză este o măsură a cantității de zaharuri reducătoare prezente într-un carbohidrat în raport cu glucoza, exprimată în procente pe bază uscată. Cu alte cuvinte, reprezintă procentul de hidroliză a legăturilor glicozidice prezente [2] . La nivel industrial, enzimele care îi descompun legăturile sunt adăugate la amidon, dând naștere unor lanțuri de glucoză mult mai scurte, oligozaharide (maltoză, dextrine) sau unități de glucoză unică. Această valoare, precum și pentru utilizarea în domeniul industrial, este utilizată pentru a măsura proprietățile de asimilare ale unor suplimente de carbohidrați, cum ar fi [maltodextrinele în sport / alimentație.

Procesul de hidroliză

În timpul hidrolizei amidonului, DE indică măsura în care amidonul a fost descompus. Hidroliza acidă a amidonului a fost folosită de mult timp pentru a produce siropuri de glucoză, dar și glucoză cristalină (dextroză monohidrat). Cantități substanțiale de siropuri DE 42 sunt produse folosind acid și sunt utilizate în multe aplicații de patiserie. Alte procese de hidroliză acidă nu sunt satisfăcătoare datorită produselor de degradare excesiv de colorate și aromate. Hidroliza acidă pare a fi un proces complet aleatoriu, care nu este influențat de prezența a 1,6 legături α-glicozidice [2] . Valoarea 100 este echivalentă cu o soluție de glucoză pură, 50 cu o soluție de maltoză , maltodextrinele au un DE între 5 și 20 în medie, siropurile de glucoză au o valoare între 30 și 60 [1] , în timp ce amidonul are un DE în jur de 0 [ 2] .

Neînțelegere între ED și indicele glicemic

În ultima perioadă, s-a răspândit credința, susținută de multe texte despre nutriție [3] și site-uri web [4] , că o echivalență scăzută a dextrozei și, prin urmare, o conformație care include lanțuri polimerice mai lungi de glucoză, este echivalentă cu un indice glicemic proporțional redus. Această convingere derivă din faptul că carbohidrații complecși, cum ar fi amidonul ( polimerul glucozei), au timpuri de digestie și asimilare relativ mai mari decât glucoza și, prin urmare, un indice glicemic mai mic. Pe baza acestei constatări, unii au dedus, fără niciun sprijin științific, că complexitatea unui polimer de glucoză și greutatea sa moleculară au fost, prin urmare, invers proporționale cu indicele glicemic. În realitate, există și alți factori care modifică timpul de asimilare a unui carbohidrat, de exemplu:

  • există, de asemenea, alimente bogate în amidon cu un indice glicemic foarte mare (~ 90), în ciuda faptului că sunt amidon prin definiție la DE 0
  • timpul de asimilare a amidonului conținut în alimente este modificat de compoziția alimentului în sine;
  • digestibilitatea amidonului se stabilește și prin raportul dintre amiloză și amilopectină ;
  • viteza de asimilare este modificată și de timpii de gătit;
  • amidonul pur este, în general, mai rapid asimilabil decât amidonul conținut într-un aliment;
  • amidonul tratat cu agenți chimici prin hidroliză (un fel de pre-digestie) se face în mod natural mai digerabil;
  • produsele derivate din hidroliza amidonului au în general un indice glicemic egal cu glucoza sau mai mare;
  • suplimentele compuse din polimeri de glucoză (cum ar fi oligomerii) sunt absorbiți mai repede decât glucoza;

Din aceste observații este clar că nu complexitatea unui carbohidrat, lungimea lanțurilor polimerice și greutatea moleculară determină indicele glicemic al acestuia. Polizaharidele, ca atare, nu au neapărat un indice glicemic mai mic decât glucoza. În esență, mulți au interpretat echivalența dextrozei ca un fel de parametru similar cu indicele glicemic, adică cu proprietatea de a estima timpii de asimilare a unui carbohidrat și proprietatea de a afecta valorile zahărului din sânge. În realitate, echivalența cu dextroză măsoară doar gradul de polimerizare și greutatea moleculară a unui carbohidrat, dar în consecință acest lucru nu se traduce printr-un indice glicemic scăzut sau inferior și nu estimează timpii de asimilare.

Cu cât echivalența cu dextroză este mai mare, cu atât lanțurile de glucoză sunt mai scurte, cu atât este mai mare dulceața, cu atât solubilitatea este mai mare și rezistența la căldură este mai mică. Toate acestea nu au nicio legătură cu valorile indicelui glicemic. La urma urmei, procesul de hidroliză artificială care modifică amidonul îl face mai digerabil decât forma sa originală. Timpii de asimilare și răspunsul consecutiv la insulină nu par să fie influențați de lungimea lanțurilor de glucoză [5] . Studiile arată că o soluție pe bază de polimeri de glucoză suferă o golire gastrică mai rapidă și promovează asimilarea mai rapidă decât o soluție izocalorică de glucoză în aceeași cantitate de apă [6] , în timp ce se pare că glucoza are un rol inhibitor asupra golirii gastrice [7] . Cel mai emblematic exemplu este reprezentat de carbohidrat suplimentul numit Vitargo , care are o greutate moleculară foarte mare (între 500 000 și 700 000 daltoni ), prin urmare , o echivalență foarte scăzută dextroză, dar un glicemic mai mare decat glucoza (peste 137 în ceea ce privește pâine albă sau 100 în raport cu glucoza) [8] , precum și timpi de asimilare chiar mai rapide datorită osmolarității sale scăzute [9] [10] [11] . Maltodextrinele , un carbohidrat obținut din hidroliza amidonului, mențin, de asemenea, un grad bun de polimerizare, o greutate moleculară medie (între 1.000 și 10.000 d), dar un indice glicemic mai mare sau similar cu cel al glucozei, în ciuda structurii complexe [12]. [13] [14] . Același lucru este valabil și pentru siropul de glucoză (între 250 și 1.000 d) sau pentru alți derivați din hidroliza amidonului. Suplimentele precum Vitargo sau maltodextrina, cu o greutate moleculară mai mare, dar și cu un indice glicemic foarte mare, au avantajul considerabil de a putea trece tractul gastric și de a suferi o absorbție intestinală mai rapid decât glucoza, dacă sunt luate la același nivel caloric. în interiorul aceleiași doze de lichid. Acest lucru se datorează osmolarității reduse pe care o creează în interiorul unei băuturi comparativ cu o cantitate izocalorică de glucoză [7] [15] .

În acest moment, alte neînțelegeri au fost răspândite prin concluziile că greutatea moleculară a tuturor polimerilor de glucoză este invers proporțională cu timpul asimilării (echivalând osmolaritatea cu rapiditatea absorbției intestinale). Aceste caracteristici au fost extinse de unele la alte suplimente de carbohidrați cu greutate moleculară medie sau mare, care totuși corespundeau unui indice glicemic scăzut. Multe studii au respins aceste zvonuri. De exemplu, amidonul de porumb ceros (amidon compus din 100% amilopectină , cea mai digerabilă fracțiune de amidon), în ciuda faptului că are o greutate moleculară ridicată și o compoziție mai digerabilă decât amiloza, avea un indice glicemic scăzut [13] [16] . Cu toate acestea, unele companii l-au comercializat ca un carbohidrat cu un indice glicemic ridicat, atribuind proprietăți similare cu cele ale Vitargo, din motivul că, în primii ani, acest brand l-a folosit ca material sursă pentru producția produsului lor (ulterior a fost înlocuit cu alte surse amidon). În mod similar, amidonul rezistent (compus din 100% amiloză , fracția de amidon cea mai rezistentă la acțiunea enzimatică) a fost mai previzibil cu un indice glicemic scăzut, în ciuda greutății moleculare mai mari [17] . Aceste studii au confirmat că greutatea moleculară (adică echivalența dextrozei) nu este un indice predictiv al vitezei de asimilare și absorbție a unui carbohidrat și, prin urmare, al indicelui glicemic. O echivalență scăzută a dextrozei (adică o greutate moleculară ridicată) este în schimb un indice de calitate pentru acele suplimente de carbohidrați cu un indice glicemic ridicat, cum ar fi Vitargo sau maltodextrine, deoarece, cu aceeași valoare GI și calorică, sunt capabili să treacă mai repede de asimilare intestinală glucoză .

  • Indicele glicemic (IG) al unui aliment indică viteza cu care glicemia crește după aportul unei cantități de alimente care conține 50 g de carbohidrați și este utilizat în principal în domeniul nutrițional / dietetic în scopuri de sănătate, pentru toate alimentele care conțin carbohidrați și nu doar glucide pure, care nu sunt neapărat legate de glucoză (alte monozaharide sau heteropolizaharide ). În plus, IG poate fi comparat și cu pâinea albă ca alternativă la glucoză.
  • Echivalența cu dextroză (DE) măsoară puterea de reducere a unui analog de glucoză (amidon, maltoză, siropuri de glucoză, maltodextrină etc.), pe baza gradului său de hidroliză. Cu cât acest procent este mai mare, cu atât este mai mare conținutul în zaharuri și dizaharide simple (glucoză, fructoză și maltoză) și gradul de dulceață al produsului. Este utilizat în mare măsură în industria glucozei și a produselor de cofetărie și în cea a suplimentelor de maltodextrină în sport.

Notă

  1. ^ a b Dictionary of Foods: Science and Technique . Jean Adrian, Jaques Potus, Régine Frangne. Tehnici noi. p. 146. ISBN 8848165478
  2. ^ A b c lsbu.ac.uk - Utilizarea enzimelor în hidroliza amidonului Filed 22 iulie 2009 în Internet Archive .
  3. ^ Paolo De Cristofaro. Baza metodologică a abordării psiho-nutriționale . VEZI Editrice Firenze, 2002. p. 188. ISBN 888465033X
  4. ^ my-personaltrainer.it - ​​Maltodextrin
  5. ^ Wahlqvist și colab. Efectul lungimii lanțului asupra absorbției glucozei și a răspunsului metabolic aferent . Sunt J Clin Nutr. 1978 noiembrie; 31 (11): 1998-2001.
  6. ^ Sole & Noakes. Golire gastrică mai rapidă pentru soluții de glucoză-polimer și fructoză decât pentru glucoză la om . Eur J Appl Physiol Occup Physiol. 1989; 58 (6): 605-12.
  7. ^ a b Neufer și colab. Efectele exercițiilor fizice și ale compoziției carbohidraților asupra golirii gastrice . Med Sci Sports Exerc. Decembrie 1986; 18 (6): 658-62.
  8. ^ vitargo.com - Întrebări frecvente , pe vitargo.com . Adus la 10 februarie 2012 (arhivat din original la 8 februarie 2012) .
  9. ^ (EN) JB Leiper, K. Piehl Aulin și K. Söderlund, Rată de golire gastrică îmbunătățită la oameni cu un polimer unic de glucoză cu proprietăți formatoare de gel ( rezumat ), în Scandinavian Journal of Gastroenterology, vol. 35, nr. 11, noiembrie 2000, pp. 1143-1149. Adus la 25 iulie 2021 (Arhivat din original la 25 noiembrie 2020) .
  10. ^ Piehl Aulin K, Söderlund K, Hultman E. Rata de sinteză a glicogenului muscular la om după suplimentarea băuturilor care conțin carbohidrați cu mase moleculare mici și mari . Eur J Appl Physiol. 2000 mar; 81 (4): 346-51.
  11. ^ Stephens și colab. Ingerarea post-exercițiu a unei soluții unice de polimer glucozic cu greutate moleculară ridicată îmbunătățește performanța în timpul unei perioade ulterioare de ciclism . Journal of Sports Sciences. Volumul 26, numărul 2, 2008. p 149-154
  12. ^ Anderson și colab. Relația dintre estimările digestibilității amidonului de porumb prin metoda Englyst in vitro și răspunsul glicemic, apetitul subiectiv și aportul alimentar pe termen scurt la bărbații tineri . 2010 Societatea Americană pentru Nutriție
  13. ^ a b Nina Pannoni. Efectul diferitelor suplimente cu carbohidrați asupra răspunsului postprandial la glucoză din sânge la fotbalistele de sex feminin . 2011, Universitatea din Florida de Sud
  14. ^ Jeukendrup, Jentjens R. Oxidarea hranei cu carbohidrați în timpul exercițiilor prelungite: gânduri actuale, orientări și instrucțiuni pentru cercetări viitoare [ link rupt ] . Medicină sportivă, 2000
  15. ^ McArdle, Katch, Katch Exercițiu de fiziologie: nutriție, energie și performanță umană . Lippincott Williams & Wilkins, 2009. p. 102. ISBN 0781797810
  16. ^ Anderson GH, Catherine NL, Woodend DM, Wolever TM. Asociere inversă între efectul glucidelor asupra glicemiei și aportul ulterior de alimente pe termen scurt la bărbații tineri . Sunt J Clin Nutr. 2002 noiembrie; 76 (5): 1023-30.
  17. ^ Goodpaster BH, Costill DL, Fink WJ, Trappe TA, Jozsi AC, Starling RD, Trappe SW. Efectele ingestiei de amidon pre-exercițiu asupra performanței de anduranță [ link rupt ] . Int J Sports Med. 1996 iulie; 17 (5): 366-72.

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Dextrose_equivalenza&oldid=122113425 ”