Toque blanche

Bucătar care poartă o pălărie de bucătar

La toque blanche sau toque chef, este pălăria tipică de bucătar.

Acesta derivă din toque-ul francez, femeia, care a indicat odată un tip de pălării în general cilindrice, indicând apoi o acuzație sau o profesie (de exemplu, pălăria judecătorului) și, înainte de aceasta, indicând vechii peruci nobili din Spania și Franța .
De obicei, este înalt, plisat, adesea umflat în partea de sus, de culoare albă, specifică bucătarilor și, în special, bucătarului-șef al afacerii culinare. Este simbolul profesiei și al artei culinare, care este o parte esențială a îmbrăcămintei tipice bucătarului (vezi istoria bucătăriei ). Cele 100 de pliuri ale unui Toque ar reprezenta cunoașterea a cel puțin 100 de moduri de gătit a ouălor.

Origini

În principal născut în Franța la începutul secolului al XIX-lea , răspândit în toată Europa și apoi în America , pare să fi fost folosit pentru prima dată de bucătarul Alfred Suzanne ^[1] , care, totuși, i-a plăcut să - l poreclească bucătarul-clopot, indicând termenul bucătar maestrul sau managerul de bucătărie .

Totuși, aceeași Suzanne a atribuit ideea acestui tip de pălărie contemporanului său, celebrul bucătar francez Marie-Antoine Carême , în slujba bucătăriilor lui George al IV-lea al Regatului Unit . Se pare că, în 1823, Carême a văzut purtând pentru prima dată în bucătărie o tocă un pic „limp”, de către unul dintre asistenții săi; până atunci, de fapt, pentru bucătărie se purtau doar activități de pălării, retine sau căști de bumbac sau, cel mult, articole de acoperire a capului etnice scăzute, care variau de la țară la țară: în Scoția , de exemplu, se foloseau imitația de lână a celebrului scoțian capac, în Spania cel al toreadorilor , în Germania forma militară etc. Deja în unele reprezentări europene ale secolului al XIV-lea , șefii bucătarilor europeni au folosit tocul în stilul capacelor, cu adăugarea unei pene care i-a distins ca directori ai operațiunilor de bucătărie.

Carême, ale cărui opinii erau considerate eminente în toate bucătăriile curților regale europene, a răspândit ideea de a folosi, în bucătărie, o tocă de pălărie, dar mai rigidă și mai înaltă, de obicei umflată și pliată, toate acestea: o mai bună ventilație și respirabilitate a transpirației scalpului atunci când lucrează în bucătărie, deci o absorbție mai mică a mirosurilor în sine, dar mai ales ridicate, pentru a oferi unui bucătar executiv mai prestigios la brigada de bucătărie , structurat la fel ca o organizație ierarhică. El a decis, de asemenea, să-l ușureze în grosime, folosind bumbac subțire și amidonat, sau țesătură sau hârtie hidrofobă, din nou din motive funcționale, cum ar fi de exemplu. nu-ți transpira prea mult capul, ci și împotriva petelor de grăsime și a mirosurilor rele; a fost deci ales în principal în alb, din nou din motive igienico-sanitare.

Au fost interesante unele tradiții ulterioare, care s-au răspândit în Europa, în ceea ce privește pliurile și diversele forme ale pălăriei, care au identificat chiar caracterul bucătarului. Dacă cele menționate mai sus erau purtate foarte umflate, cu pliuri și ușor trase înapoi, bucătarul era aproape întotdeauna un om autoritar și irascibil. Dacă tot se sprijina de o parte a capului, bucătarul era chiar considerat un fanfaron, un bătăuș. Dacă în schimb amidonat și drept la vârf, pălăria era purtată de un bucătar de obicei de mică înălțime, care încerca să se ridice și să se facă superior colaboratorilor săi.

Legendele

Se spune că obiceiul de a purta o coafură în bucătărie vine din epoca asiriană, când regii, de teama de a nu fi otrăviți de bucătarii lor, au vrut să le dea un semn distinctiv făcându-i să poarte o somptuoasă uniformă cu o coafură care semăna cu o coroană.

O altă legendă spune că regele Henric al VII-lea găsind un păr în vas, a tăiat capul celor care au gătit vasul și din acea zi i s-a cerut să poarte un cap pentru a preveni repetarea aventurii.

Unele legende ale țărilor balcanice oferă invenția pălăriei în secolul al XIV-lea , folosită ca deghizare a bucătarilor care au trebuit să se îmbrace ca preoți ortodocși pentru a scăpa de persecuții și a căuta refugiu în mănăstiri. Preoții ortodocși purtau clasica pălărie înaltă, dar de culoare neagră; bucătarii au făcut-o mai târziu albă pentru a-și distinge meseria. Alte surse mai puțin sigure dau apoi invenția pălăriei de bucătar încă din 1795 , la un anume Maurice Boucher ^[2] , bucătar la curtea prințului francez Charles Maurice de Talleyrand-Périgord .