Istoria bucătăriei

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

1leftarrow blue.svg Element principal: Bucătărie (activitate) .

Istoria bucătăriei (și istoria artei culinare ) studiază evoluția gătitului din epoca preistorică până în epoca contemporană , analizând setul de practici și tradiții legate de producerea materiilor prime, conservarea acestora și pregătirea alimentelor și băuturilor destinate pentru consumul uman, de exemplu folosind metoda de gătit , experimentată prin expunerea cărnii și a altor alimente la căldura focului la originile umanității [1] .

Fiecare regiune geografică diferă de obicei chiar și de cele imediat apropiate, deoarece este influențată de materiile prime disponibile și de tradiții specifice, până la precepte religioase specifice. Chiar și utilizarea accesoriilor pentru a consuma alimente afectează bucătăria, așa cum se întâmplă cu utilizarea de bețișoare , tacâmuri sau cu obiceiul de a vă folosi mâinile direct.

Dezvoltarea tehnicilor de producție și conservare a alimentelor, depozitare și transport, combinată cu creșterea schimburilor interculturale (favorizate de turism și fluxurile migratorii), a dus la răspândirea bucătăriilor etnice alături de bucătăria tradițională, la modificarea obiceiurilor seculare aduse la cunoștință produse industriale. Începând de la sfârșitul secolului al XX-lea, redescoperirea tradiției, modei și împingerea către consum în unele țări a dus la o căutare continuă de noi pregătiri și experimente de către numeroși bucătari . Bucătăria are o puternică valoare culturală și cu oenologie , și gastronomie în general, este un aspect care caracterizează stilul de viață al diferitelor populații.

Bucătăria preistorică

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Oamenii timpurii controlează focul și nutriția umană în paleolitic .

Cele mai vechi dovezi concludente ale controlului uman asupra focului au fost găsite în Swartkrans , Africa de Sud . Mai multe pietre arse au fost găsite în mijlocul sculelor Acheulan , scule osoase și oase cu urme de înjunghiere provocate de hominizi. [1]

De asemenea, focul a dus la îmbunătățirea nutriției prin intermediul proteinelor gătite. [2] [3] [4] La Peștera Qesem , la 12 km est de Tel-Aviv , există dovezi ale utilizării periodice a focului înainte de 382.000 BP până la aproximativ 200.000 BP la sfârșitul Pleistocenului inferior. Cantitățile mari de oase arse și bulgări de sol încălzite moderat sugerează că sacrificarea și dezosarea prăzii au avut loc în apropierea vetrelor. [5] Gătitul, după cum reiese din oasele arse și înnegrite ale mamiferelor, face carnea mai ușor de mâncat și de digerat, facilitând nutriția prin aportul său de proteine. [6] [7] Cantitatea de energie necesară pentru a digera carnea gătită este mai mică decât cea a cărnii crude, iar gătitul gelatinizează și colagenul și alte țesuturi conjunctive, „deschide molecule de carbohidrați strâns legate pentru o absorbție mai ușoară”. [7] Gătitul ucide, de asemenea, paraziții și bacteriile care otrăvesc alimentele.

Stahl a sugerat că, datorită componentelor nedigerabile ale plantelor, cum ar fi celuloza brută și amidonul, anumite părți ale plantei, cum ar fi tulpinile, frunzele mature, rădăcinile extinse și tuberculii , nu ar fi făcut parte din dieta hominidă înainte de apariția foc. [8] Dieta, pe de altă parte, consta în părți de plante formate din zaharuri și carbohidrați mai simpli, cum ar fi semințe, flori și fructe cărnoase. Incorporarea toxinelor în semințe și surse similare de carbohidrați a condiționat, de asemenea, dieta, deoarece glicozidele cianogene , cum ar fi cele prezente în semințele de in , manioc sau manioc , sunt redate netoxice prin gătit. [8] Dinții H. erectus și uzura dinților reflectă consumul de alimente precum carnea tare și legumele rădăcinoase crocante. [9] [10]

Bucătăria protoistorică

Statuete din tencuială și lemn din Teba și datând din dinastia a XI-a (aproximativ 2009 î.Hr. - 1998 î.Hr.) care înfățișează bărbați la locul de muncă într-o brutărie - fabrică de bere

Alimentele fierte în pietre concave, scoici mari și stomacuri de animale datează din perioada protohistorică . Recipientele de ceramică au fost introduse nu mai devreme de mileniul șase î.Hr. Mămăliga de cereale prăjită și măcinată grosolan, pâinea nedospită și tocanele timpurii de cereale și carne datează din neolitic .

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Istoria berii și Istoria vinului .

În această epocă a fost descoperit și fenomenul fermentației , care va permite atât producerea pâinii dospite (originară din Egiptul Antic ), cât și a băuturilor alcoolice: berea , originară din Mesopotamia [11] , miedul și vinul . Primele dovezi arheologice înregistrate ale prezenței Vitis vinifera au fost găsite în unele situri din teritoriile actuale ale Chinei (aproximativ 7.000 de ani î.Hr.) [12] [13] [14] , Georgia (6.000 î.Hr.) [15] [16] [ 17] , Iran (5.000 î.Hr.) [15] [16] [17] , Grecia (4.500 î.Hr.) precum și Sicilia (aproximativ 4.000 î.Hr.) [18] . Cele mai vechi dovezi ale producției de vin în serie ( vinificație ) au fost găsite în Armenia (c. 4.100 î.Hr.) [19] [20] [21] [22] [23] odată cu descoperirea celei mai vechi pivnițe de depozitare existente.

Bucătării din lumea antică

Egiptul și Semiluna Fertilă

Dacă arhivele sumeriene și babiloniene ne permit să obținem o imagine aproximativă a nutriției populațiilor mesopotamiene, nu știm prea multe despre gusturile și tehnicile lor de gătit. Aversiunea lor față de carne de porc (împărtășită de egipteni) și preferința lor pentru carnea de oaie este cunoscută : ambele vor fi moștenite de evrei și arabi. O varietate de oi pe care, potrivit lui Herodot , le-a plăcut în mod deosebit a fost cea „cu coadă grasă”, un apendice foarte apreciat, care putea cântări până la cinci kilograme.

Aluatul pâinii a fost descoperit în Egipt . Deși utilizarea pâinii nedospite a continuat o lungă perioadă de timp, castele superioare puteau alege dintre aproximativ patruzeci de tipuri de pâine dospită și dulciuri făcute cu ouă , lapte și miere . Herodot ne informează că aceleași casti preferau păsările ( rațe , porumbei , prepelițe , potârnici de piatră , magpi ).

Păsările mai mici, precum și tocanele, au fost consumate crude în saramură . Canalele și mlaștinile Nilului erau bogate în anghile , crap , muguri și biban , care erau consumate și sărate și uscate.

Grecia antică

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Gătitul în Grecia Antică .
Pește proaspăt, unul dintre preparatele preferate ale grecilor, farfurie ceramică cu cifre roșii , c. 350–325 î.Hr., Luvru

Bucătăria antică greacă este suficient documentată grație surselor literare provenite în mare parte din comediile lui Aristofan și din citatele conținute în Deipnosofiștii cărturarului Athenaeus din Naucrati . Acesta a fost caracterizat de frugalitate, reflectând o economie bazată pe o agricultură săracă. A fost fondată pe „triada mediteraneană”: grâu ( σῖτος sitos ) / orz [24] ulei de măsline și vin . [25] .

Carnea preferată a fost cea a porcului , a iepurelui și a păsărilor. Vânătoarea cu blană a fost mai întâi fiartă, apoi prăjită la scuipat și în cele din urmă însoțită de sosuri „dulci și grase”. Mărgelele și budincele negre au fost, de asemenea, foarte populare (creația lor a fost atribuită bucătarului aftonit ), inclusiv faimosul „ bulion negru ” (în greacă veche : μέλας ζωμός melas zōmos ) al spartanilor , „atât de apreciat încât bătrânii mâncau numai din asta, lăsând carnea celor mai tineri ”. [26] .

A fost un mare consum de pește ( sepie , caracatiță și creveți ), unul dintre preparatele preferate ale grecilor: prăjit, prăjit pe grătar, gătit la cuptor și în supă. [27] Archestrato di Gela (secolul al IV-lea î.Hr.) a transmis rețete succinte de preparate din pește: morun roșu îmbrăcat cu ulei , brânză și chimen , plătică albă cu oțet și brânză , anghile gătite în frunze de acelea . Contravaloarea în care arta de a găti , a avut loc în Grecia este dovedit de numeroasele nume de bucătari care au venit la noi: Egi di Rodi pentru pește prăjit, Nereo di Chios pentru supe, Euthymium pentru linte , Lampria pentru lui negru sarbatorit ragu , etc.

Orfismul și pitagoreanismul , două religii antice grecești , au sugerat două stiluri diferite de viață, bazate pe un concept de puritate și, prin urmare, purificare (în greacă veche : κάθαρσις katharsis ) - o formă de ascetism în sensul inițial: askēsis ἄσκησις a fost inițial un ritual și apoi un mod specific de viață. Vegetarianismul a fost un element central al orfismului și al diferitelor variante ale pitagoreismului.

Imperiul Roman

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Gătitul în Roma antică .
Un exemplu de masă în epoca romană dintr-un tablou de Roberto Bompiani , păstrat la Muzeul Getty .

În vremurile arhaice, mâncarea națională romană era crochetele de mămăligă de mei gătită în lapte ( puls fitilla ), apoi mămăliga reală (orz farinata era așa numită în latină) și, în cele din urmă, a ajuns la un anumit confort, mai presus de toate de puls farrata sau farratum , o mămăligă mai gustoasă și mai hrănitoare (mult mai bogată în proteine) [N 1] de spelta ( Triticum monococcum sau spelt mic și T. dicoccum sau spelt mediu) gătită în apă și sare, cu cele mai diferite feluri de mâncare de leguminoase, legume , migdale, pește sărat ( gerres sau maenae ), fructe, brânzeturi și, rareori, carne.

Spre deosebire de bucătăria frugală și rudimentară din epoca republicană, bucătăria epocii imperiale a arătat o atracție singulară și aproape morbidă pentru rare, exotice și extravagante: împăratul Vitellius (după Suetonius ) a venit să cheltuiască 25.000 de scudi pentru un fel de mâncare făcut din ficatul scaro , lattigini de moray , creier de fazan și păun și flamingo de limbi.

Chiar dacă aceste excese sunt neglijate, despre care abundă și mărturiile, impresia pe care o trage din De re coquinaria , colecția de rețete atribuite lui Apicius și din alte surse istorice și literare, este aceea a unei bucătării dedicate exuberanței și artificiului. Carne de vită și miel , porc și mistreț , carne de vânat și iepure , ton și macrou , ouă și linte sunt toate tratate la fel: înecate în miere , must , vin condimentat și oțet ; umplute cu amestecuri exuberante de condimente și ierburi parfumate; în cele din urmă copleșit de garum (sau liquamen), omniprezentul și violentul sos de pește fermentat a cărui rețetă ne-a fost transmisă de Gargilio Marziale [28] .

Arta bucătarului rezidă tocmai în falsificarea și deghizarea mâncării: în „scoaterea unui pește dintr-o vulvă, un porumbel dintr-o bucată de untură , un porumbel dintr-o șuncă și o găină dintr-un culatello ”, așa cum scrie Petronius Arbiter în Satyricon .

China antică

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: bucătăria chineză .
„Banchet” - frescă de mormânt - dinastia Han estică (25-220 î.Hr.).

În jurul anului 5400 î.Hr., cultivarea panìco-ului a început în China . [29] În cultura neolitică din Yǎngsháo (仰韶文化), chinezii au consumat în principal panică și alte soiuri de cereale, cum ar fi meiul ( Panicum miliaceum) și leguminoasele din nord. În cultura Dàwènkǒu (大汶口 文化) au fost crescute capre , porci , păsări de curte , oi și bovine , acestea din urmă fiind introduse din Hindostan . Carnea lor era consumată numai în loc de ocazii festive. În 4800 î.Hr., în timpul culturii Hémǔdù (河姆渡 文化), în Yangtze inferior (扬子江), a început cultivarea orezului, răspândită inițial doar în sudul Chinei. [30] [29] Grâul și orzul , originare din vestul Asiei, au urmat mai târziu, în jurul mijlocului mileniului al IV-lea î.Hr. introdus din nord-vest. [29] De la început, pe teritoriul care a devenit ulterior China, s-au distins alimentele de bază fàn (飯T ,饭S ), adică cerealele, care alcătuiesc cea mai mare parte a dietei chinezești, de alimentele cài (菜), acestea complementare , format din legume, carne și leguminoase care însoțeau mâncarea fàn . Această dihotomie persistă și astăzi. [31] [29] [32] Acest lucru se datorează în principal extinderii minime a terenurilor arabile din China, întotdeauna limitată în comparație cu populația care trebuie hrănită. Acestea abia au garantat aprovizionarea cu oameni, cu consecința deficitului de resurse alimentare pentru animalele de fermă. [33] [34] Cele mai vechi rămășițe de paste, realizate cu făină de mei, datează de acum 4000 de ani și au fost găsite în situl arheologic Lǎjiā (喇 家), din provincia Qinghai , datând din cultura Qíjiā (2400 î.Hr. - 1900 î.Hr.). [35] [36]

Bețișoare pentru mâncare (筷子, kuàizi ) au apărut sub Shāng (c. 1600-1046 î.Hr.). Anterior, chinezii mâncau cu mâinile. [30] Prima atestare a soiei din China datează din vestul Zhōu (secolul al XI-lea î.Hr. - 771 î.Hr.) [37], dar s-a stabilit printre clasele superioare abia când a început să fermenteze. Soia, în toate formele și preparatele sale, a fost întotdeauna o sursă importantă de proteine ​​pentru chinezi.

Textele anterioare Qín (221-206 î.Hr.) menționează cel mai frecvent piersici, caise, prune, prune acre (酸梅, suānméi ), jujuburi , mure, păducel, caqui, pepeni, nuci și alune. [38] Cele mai consumate legume au fost varza, ceapa, usturoiul chinezesc, diverse cucurbitite, muștar brun, taro, mazăre, vinete, nap și ridiche. [38] [30] Legumele au fost consumate crude, fierte sau chiar fermentate, obținându-se băuturi. Produselor alimentare li s-au aplicat deja tehnici de conservare, cum ar fi murătura , sărarea , tehnicile de „ uscare și gătit, precum prăjirea, fierberea, prăjirea, fierberea și scuipatul. [30]

Chinezii au compensat consumul redus de carne cu leguminoase, panică și mei, bogate în acizi grași și proteine , precum și carbohidrați . De fapt, spre deosebire de bucătăria occidentală că utilizările grăsimi animale , cum ar fi untul, chinezii încă uleiuri utilizarea de semințe ( de exemplu , soia, arahide, ulei de porumb, etc.). Deja atunci proverbul chinezesc a fost în vigoare, a raportat in medicina clasica Huangdi Neijing (黃帝內經T ,黄帝内经S ), scris în așa-numita „ Perioadă a Regatelor Războinice ” (453-222 î.Hr.) și care se repetă și astăzi: „Cele cinci cereale servesc drept hrană, cele cinci fructe (piersică, prună, caise, castane și jujube) măresc hrana, cele cinci animale de companie adaugă beneficii nutriționale, cele cinci legume (nalbă, legume verzi, ceapă, ceapă, praz) completează hrana ". Această maximă reflectă compoziția dietei chinezești care, în cele mai vechi timpuri, ca astăzi, vede cerealele ca alimente de bază ( fàn ) și toate celelalte ca suplimente nutritive pentru masă ( cài ). Cele cinci / șase cereale sunt mei (黍, shǔ), de asemenea , numit orez galben sau mei cleios, Panico (稷, ji), grâu și orz (麥T ,麦S , mAi P ), leguminoase (豆, Dou), cânepă (麻, má) Cannabis sativa înainte de hrana principală a țăranilor din cele mai vechi timpuri (vezi plasticul de cânepă ) și orezul (稻, dào). Primele două au fost cele mai consumate alimente din nordul Chinei, unde grâul a fost rezervat celor mai bogați până la sfârșitul Zhōu (1046-256 î.Hr.), în timp ce orezul a fost mult mai consumat în sud până la Hàn (206 î.Hr.). 220 d.Hr.). [29]

Cele cinci / șase animale domestice (畜, chù ) erau bovine, oi și porci, cai, păsări de curte și câini. Primele trei au fost numite shēng (牲), adică animalele preferate în sacrificii. Cele mai consumate alimente de origine animală din timpurile antice erau încă ouăle: de fapt, chinezii au fost primii care au inventat incubatoare, celule de reproducere și alte instrumente pentru creșterea păsărilor. Alte alimente populare de origine animală au fost oile și porcii, în timp ce carnea de vită a rămas un privilegiu pentru câțiva. [38] Caii și vitele erau în mare parte angajate în munca de câmp. [39] [38]

Bucătăria medievală

Europa

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Bucătăria medievală și bucătăria bizantină .
Un bucătar în fața sobei cu oale tipice: gravură pe lemn de la Kuchenmaistrey , prima carte de bucate germană , 1485.

Între bucătăria medievală și cea romană, datorită și medierii Bizanțului , moștenitorul gastronomic al Romei , afinitățile par mai puternice decât diferențele. Acesta din urmă a depins mai presus de toate pe o sărăcire de gătit tehnici: de gătit în cuptor și că , la foc moderat au fost abandonate; gătitul pe flacără deschisă a supraviețuit: pe scuipat sau într-o oală .

Dieta și bucătăria elitelor , atât la nord cât și la sud de Alpi, erau predominant și elective. Nu s-a renunțat la practicarea fierberii cărnii înainte de prăjirea lor și a scufundării alimentelor cu condimente orientale, ierburi parfumate, miere , garum (probabil importat din Bizanț ) și alte sosuri.

La sfârșitul secolului al XIII-lea bucătăria a atins nivelul tehnic al epocii romane, redescoperind gătitul la cuptor (de obicei pâinea ) și tocanele. Anonim secolul XIV italiene rețetă cărți și cele franceze contemporane ( în primul rând Viandier de Taillevent ) documentul o bucătărie care, deși nu renunțarea la primatul de carne, de gătit multiple, dulce-sărat și gust dulce-puternic și amestecuri de plante și condimentele , legumele îmbunătățite [N 2] , salutau preparatele de origine populară probabilă ( supe , plăcinte fără foietaj , clătite etc.), foloseau sosuri care nu erau voluminoase și, mai general, optau pentru liniaritate relativă și sobrietate.

Cercurile umaniste vor îmbrățișa această tendință și o vor susține cu motive dietetice, medicale și etice (vezi Libro de arte coquinaria de Maestrul Martino da Como și, mai presus de toate, foarte de succes De honesta voluptate de către învățatul său elev Bartolomeo Platina ).

Orientul îndepărtat

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Istoria bucătăriei japoneze .
Secțiunea goală
Această secțiune despre gătit este încă goală . Ajută-ne să-l scriem!

Bucătăria renascentistă și barocă

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: bucătăria renascentistă și bucătăria barocă .

În perioada Renașterii a existat o revenire la o bucătărie radical artificială și disimulatoare, consacrată ascunderii programatice a aromelor naturale. Supus (dacă este carne ) la o maturare interminabilă și gătit repetat, înmuiat în agresto și apă de trandafiri , umplut cu mirodenii , zahărit fără cruțare, acoperit cu sosuri complicate și intruzive, supus în cele din urmă la operații complicate de chirurgie plastică („cadrele”), toate alimentele a ajuns să semene la fel; toate au fost readuse cu forța la un singur model: la un fel de idee platonică.

Între timp, colonizarea europeană a Americii a livrat „Lumii Vechi” o serie de produse alimentare noi, atât vegetale ( porumb , floarea-soarelui , piper , cartofi , fasole , roșii și cacao ), cât și animale ( curcan și păstrăv curcubeu ). [40]

Bucătăria secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Bucătăria secolului al XVIII-lea , Bucătăria secolului al XIX- lea și Bucătăria burgheză .
Frontispiciul lui Brillat-Savarin 's Physiologie du Goût .

Începută în Franța epocii iluminismului în primele decenii ale secolului al XVIII-lea și flancată de o dezbatere științifică și filosofică plină de viață, reforma bucătăriei a produs, în spațiul de cincizeci de ani, dispariția civilizației gastronomice a regim antic și nașterea bucătăriei moderne (sau nouvelle cuisine , sau bucătărie burgheză ). Ceea ce a avut loc a fost o schimbare radicală nu atât în dieta și tehnicile de gătit , cât mai corect în gust : bucătăria cărnii, condimentele, aromele puternice, hibride și artificiale a fost măturată de o bucătărie care a descoperit mâncarea proaspătă.; " ... supa de varză trebuie să aibă gust de varză, cea de ceapă trebuie să aibă gust de ceapă ... " legumele , ierburile aromate, limitele clare ale aromelor, sosurile delicate.

În consecință, s-a schimbat și structura prânzului: „ serviciul francez ”, moștenitor al serviciilor renascentiste, care prevedea prezentarea tuturor felurilor de mâncare în același timp, a fost înlocuit de „ serviciul rusesc ”, în care sunt aduse felurile de mâncare unul după altul altele, după o ordine ierarhică precisă.

În secolul al XIX-lea erau atunci inițial mâncarea (grație francezului Jean-Anthelme Brillat-Savarin , politician și gastronom, autor al celebrei Physiologie du Goût) și gastrosofia (grație germanului Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst autor al Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel ).

Bucătăria contemporană

Ustensile de bucătărie moderne

După război, bucătăria europeană a fost distrusă: puțină mâncare disponibilă, mai mult raționată, nu a permis să facă lucruri grozave în bucătărie și revigorarea gastronomică a trebuit să aștepte până în anii șaizeci pentru a redescoperi un puternic dinamism. Boom-ul economic care a urmat a adus frigidere, cuptoare și electrocasnice în fiecare casă. Ulterior, intrarea femeilor în lumea muncii a declanșat o schimbare a modului de a mânca. Timpul din ce în ce mai limitat de gătit înseamnă înlocuirea felurilor de mâncare pregătite de mult, cum ar fi mămăliga, leguminoasele, măruntaiele, cu felii de carne de vită și piept de pui pentru a fi la grătar rapid. La rândul său, publicarea culinară a urmat și acest fenomen propunând cărți de rețete ușoare și simple și pentru prima dată și cu un ochi din ce în ce mai atent la aspectul caloric și dietetic, exemplul acestuia este „Il Cucchiaio d'Argento”. De la începutul anilor șaptezeci , aspectele gastronomice care s-au dezvoltat și s-au extins sunt următoarele:

  • renașterea tradițiilor regionale prin relansarea meșteșugului alimentar local în același timp cu dezvoltarea turismului.
  • utilizarea unor modele de gătit rapid, atenți la dietetică, folosind sisteme de gătit precum abur sau echipamente noi, cum ar fi cuptorul cu microunde și gătitul în vid .
  • așa-numita nouvelle cuisine .

Recent, a apărut așa-numita „ gastronomie moleculară ”, un mod de abordare a gătitului din punct de vedere științific.

Notă

Explicativ

  1. ^ Plautus i-a definit pe romani „ pultiphagonides ”, mâncători de polta, „polentoni”, pe scurt.
  2. ^ Varza și alte alimente consumate frecvent de majoritatea națiunilor vorbitoare de limbă germană sunt enumerate în Walther Dietario Ryff din 1549 și în Deutsche Speißkamer (en. Cămara germană) din Hieronymus Bock 1550; vezi Melitta Weiss Adamson, „Germania medievală” în Regiunile regionale ale Europei medievale , p. 163.

Bibliografic

  1. ^ a b Steven R. James, Folosirea ominidă a focului în Pleistocenul inferior și mediu: O revizuire a dovezilor , în Anthropology Current , vol. 30, n. 1, University of Chicago Press, februarie 1989, pp. 1–26, DOI : 10.1086 / 203705 .
  2. ^ David Price, Energy and Human Evolution , la dieoff.org . Adus la 12 noiembrie 2007 (depus de 'url original 17 iunie 2012).
  3. ^ S. Weiner, Q. Xu, P. Goldberg, J. Liu, O. Bar-Yosef, Evidence for the Use of Fire at Zhoukoudian, China , in Science , vol. 281, 1998, pp. 251-253, DOI : 10.1126 / science.281.5374.251 .
  4. ^ Loren C. Eisley, Fossil Man and Human Evolution , în Yearbook of Anthropology , University of Chicago Press, 1955, pp. 61–78.
  5. ^ Karkanas P, Shahack-Gross R, Ayalon A și colab. , Dovezi pentru utilizarea obișnuită a focului la sfârșitul paleoliticului inferior: procese de formare a sitului la Peștera Qesem, Israel ( PDF ), în J. Hum. Evol. , vol. 53, nr. 2, august 2007, pp. 197–212, DOI : 10.1016 / j.jhevol.2007.04.002 , PMID 17572475 .
  6. ^ Ce dovezi există că Homo erectus a folosit focul? De ce l-au folosit? , pe digonsite.com . Adus la 12 noiembrie 2007 .
  7. ^ a b Ann Gibbons, Food for Thought ( PDF ), în Știință , vol. 316, 15 iunie 2007, p. 1558, DOI : 10.1126 / science.316.5831.1558 . Adus la 12 noiembrie 2007 .
  8. ^ a b Ann Brower Stahl, Hominid Dietary Selection Before Fire , în Anthropology Current , vol. 25, nr. 2, University of Chicago Press, aprilie 1984, pp. 151–168, DOI : 10.1086 / 203106 .
  9. ^ Jennifer Viegas, News in Science - Homo erectus a mâncat alimente crocante - 22.11.2005 , 22 noiembrie 2005. Adus pe 12 noiembrie 2007 .
  10. ^ Early Human Evolution: Homo ergaster and erectus , pe anthro.palomar.edu . Adus la 12 noiembrie 2007 .
  11. ^ Istoria berii - sumerienii, de pe www.birra.it , pe beer.it. Accesat la 19 septembrie 2009 (arhivat din original la 12 mai 2011) .
  12. ^ Susana Castro-Sowinski, Microbial Models: From Environmental to Industrial Sustainability , Springer, 17 noiembrie 2016, p. 42, ISBN 978-981-10-2555-6 . Adus la 7 octombrie 2017 ( arhivat la 6 august 2019) .
  13. ^ Gina Hames, Alcoolul în istoria lumii , Routledge, 2010, p. 17, ISBN 978-1-317-54870-6 . Adus la 7 octombrie 2017 ( arhivat la 15 mai 2019) .
  14. ^ [1] Arhivat 23 octombrie 2017 la Arhiva Internetului. China preistorică - Minunile care au fost Jiahu Prima băutură fermentată din lume. Profesorul Patrick McGovern, director științific al proiectului de arheologie biomoleculară pentru bucătărie, băuturi fermentate și sănătate, la Muzeul Universității din Pennsylvania din Philadelphia. Adus la 3 ianuarie 2017.
  15. ^ a b David Keys, Acum așa numiți un veritabil vintage: profesor dezgropă vinul vechi de 8.000 de ani , în The Independent , 28 decembrie 2003. Adus pe 7 octombrie 2017 ( arhivat pe 25 septembrie 2015) .
  16. ^ a b Dovezi ale vinului antic găsit în Georgia, un vintage a afectat aproximativ 6.000 de ani î.Hr. , Euronews, 21 mai 2015. Adus pe 24 mai 2015 ( arhivat pe 24 mai 2015) .
  17. ^ a b Oalele uriașe din argilă din Georgia dețin un secret vechi de 8.000 de ani pentru marele vin . Arhivat pe 7 octombrie 2017 la Internet Archive ., NPR .
  18. ^ Lorenzo Tondo, Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave , The Guardian, 30 agosto 2017. URL consultato il 7 ottobre 2017 ( archiviato il 14 ottobre 2017) .
  19. ^ Earliest Known Winery Found in Armenian Cave , su news.nationalgeographic.com . URL consultato il 1º novembre 2015 ( archiviato l'8 gennaio 2018) .
  20. ^ Armenian find is 'world's oldest winery' - Decanter , su Decanter . URL consultato il 1º novembre 2015 ( archiviato il 10 novembre 2017) .
  21. ^ Prehistoric plonk: World's earliest winery discovered 6,100 years after producing its last vintage , su Mail Online . URL consultato il 1º novembre 2015 ( archiviato il 4 marzo 2016) .
  22. ^ Scientists discover 'oldest' winery in Armenian cave , su edition.cnn.com . URL consultato il 1º novembre 2015 ( archiviato il 23 marzo 2020) .
  23. ^ Robert Lee Hotz, Perhaps a Red, 4,100 BC , in Wall Street Journal , ISSN 0099-9660 ( WC · ACNP ) . URL consultato il 1º novembre 2015 ( archiviato il 13 ottobre 2017) .
  24. ^ Dalby A (1996), Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece , Londra, Routledge, ISBN 0-415-15657-2 , pp. 90–91.
  25. ^ Renfrew C (1972), The Emergence of Civilisation: The Cyclades and the Aegean in The Third Millennium BC , p. 280.
  26. ^ Plutarco , Vita di Licurgo 12:12.
  27. ^ Dalby, Op. Cit. , p. 67.
  28. ^ Jacques André, L'alimentation et la cuisine à Rome , Les Belles Lettres, Paris 1981 p. 196
  29. ^ a b c d e Liu Junru (2011), Chinese Food , Cambridge University Press, pp. 9-11.
  30. ^ a b c d Newman JM (2004), Food culture in China , Greenwood Publishing Group, p. 5.
  31. ^ Newman 2004, p. 11.
  32. ^ Simoons FJ (2014), Food in China: A Cultural and Historical Inquiry , CRC Press, p. 15.
  33. ^ Rongguang Z, Gangliu W, Wang AY (2015), A History Of Food Culture In China , New York, World Scientific Press, p. 8.
  34. ^ Hom K, Steiman H, Kee W (1984), Chinese technique : an illustrated guide to the fundamental techniques of Chinese cooking , Simon and Schuster, p. 192.
  35. ^ Component and simulation of the 4,000-year-old noodles excavated from the archaeological site of Lajia in Qinghai, China , su link.springer.com . URL consultato il 24 luglio 2018 .
  36. ^ CAN NOODLES BE MADE FROM MILLET? AN EXPERIMENTAL INVESTIGATION OF NOODLE MANUFACTURE TOGETHER WITH STARCH GRAIN ANALYSES , su onlinelibrary.wiley.com . URL consultato il 24 luglio 2018 .
  37. ^ Shurtleff W [e] Aoyagi A (2007), A Special Report on The History of Soybeans and Soyfoods Around the World , SoyInfo Center, [2]
  38. ^ a b c d Liu Junru 2011, pp. 16-17.
  39. ^ Newman 2004, p. 4.
  40. ^ Scarascia Magnozza GT, La diffusione di piante e animali , in Le Scienze (Scientific American) , n. 285, maggio 1992, pp. 10-13.

Bibliografia

  • Baudet JC , Histoire de la cuisine , Jourdan, 2013, ISBN 978-2874662638 .
  • Kiple Kenneth F e Coneè O, Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, 2000, ISBN 0-521-40216-6 .
  • Niola M , Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina , Il Mulino, 2009.

Voci correlate

Altri progetti

Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Storia_della_cucina&oldid=119091170 "