Soia (alimente)
Această intrare sau secțiune pe tema puterii nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Soia este o leguminoasă (științific Glycine max ) care este utilizată pe scară largă pentru hrana animalelor umane și de fermă . Astăzi este unul dintre cele mai cultivate produse alimentare din lume. În prezent, producția mondială se ridică la aproximativ 353 milioane de tone (date din 2017, sursă: FAO [1] ).
O parte importantă a producției mondiale de soia este destinată hrănirii animalelor de fermă sub formă de făină sau tort. O parte din acesta este, de asemenea, utilizat ca îngrășământ , precum și pentru utilizări industriale ( produse cosmetice etc.)
Această intrare tratează exclusiv utilizarea soiei în nutriția umană.
Piese utilizate și metode de utilizare
În mod normal, semințele sunt folosite pentru hrana umană.
Semințele pot fi consumate întregi (adesea fermentate) sau măcinate. Conform datelor colectate de Lester Brown [2] , în 2005, din 200 de milioane de tone de soia produse la nivel mondial, 15 milioane au fost consumate întregi, fără măcinare.
Din semințe se extrage și ulei ( ulei de soia ).
Lăstarii de fasole sunt, de asemenea, comestibili. În mod obișnuit, totuși, sub denumirea de „germeni de fasole” (sau „germeni de fasole verde”), se propun germeni de fasole mung ( Vigna radiata ) de 3-5 zile.
În cele din urmă, trebuie amintit că industria alimentară modernă folosește pe scară largă lecitina extrasă din soia ca agent emulsionant (E322).
Difuzie
Cultivarea și utilizarea soiei în China datează de peste 3.000 de ani. Potrivit unei legende, deja pe vremea împăratului Shennong , în jurul anului 2800 î.Hr., era considerată una dintre cele cinci culturi principale; mulți cercetători, însă, contestă o dată atât de veche [3] . Cea mai acceptată teorie este că cultivarea soia a început în nord-vestul Chinei abia în secolul al XI-lea î.Hr. [4] sau cel mai devreme în secolul al XVII-lea î.Hr. [5] .
Din China soia a trecut în Coreea și apoi în Japonia , precum și în sud, în Indochina , Filipine și marginal în regiunea Himalaya . Cu toate acestea, în India a rămas practic necunoscut până în era modernă [6] .
În paralel cu expansiunea geografică, diversificarea produselor obținute din soia a crescut, de asemenea: de exemplu, laptele de soia și tofu sunt documentate din secolul al III-lea d.Hr. (mormintele DaHuTing, Henan , China).
În afara Asiei, cultivarea soia este documentată abia din secolul al XIX-lea .
Astăzi, cei mai mari producători de soia sunt, în ordine, Statele Unite ale Americii , Brazilia și Argentina , care preced China și India și produc aproximativ 80% din producția mondială în trei (date din 2009, sursă: FAO [1] ). Cu toate acestea, soia cultivată în Occident rămâne destinată în principal hranei pentru animale sau exportului în Asia (pe lângă utilizările industriale). Utilizarea soiei în bucătăriile non-asiatice (și, de asemenea, în cele din Orientul Mijlociu și Asia Centrală) a rămas complet marginală.
Produse alimentare
Soia în nutriția umană este utilizată în principal în China și Japonia sub mai multe forme:
- făina de soia este bogată în proteine și săracă în carbohidrați. Este adesea amestecat cu alte făină.
- lapte de soia care este o bautura bogata in proteine, saraca in lipide si calciu si fara colesterol
- uleiul de soia este un ulei comestibil excelent, care conține o proporție foarte echilibrată de acizi grași omega-6 și omega-3, adică 6,7 [7] . [8] Acizii grași nesaturați sunt relativ sensibili la temperatură și pot genera lanțuri policiclice potențial cancerigene (benzopirene) la temperatura alimentelor prăjite, o utilizare care trebuie deci evitată. Media sa este următoarea:
- acizi grași saturați 16%
- acizi grași mononesaturați (omega-9) 24%
- acid linoleic (omega-6) 53%
- Acid α-linoleic (omega-3): 7%
- tofu sau "brânză de soia" este produsă din lapte de soia, care, odată coagulat, devine un fel de brânză care poate fi folosită moale, tare sau prăjită
- tempehul este fabricat din semințe fermentate și are o consistență mai fermă decât tofu
- natto este, de asemenea, produs din semințe fermentate cu o consistență gelatinoasă
- miso este fabricat din pastă de soia fermentată și poate fi utilizat în supe, sosuri și ca aromă.
- sosul de soia (sau shōyu ) este un sos fabricat din soia fermentată și o cereală prăjită fermentată și îmbătrânită, dar cu un gust mai dulce decât tamari
- tamari este un sos de soia fermentat, fără grâu, dă un gust mai pronunțat decât cel al shōyu
- edamame sunt boabe de soia verzi, fierte sau abure imature.
- meju este un bloc de soia fermentat utilizat pentru prepararea diferitelor condimente în bucătăria coreeană .
- pulpa de soia este produsul care rămâne după filtrarea tofu-ului și a laptelui de soia, folosit ca ingredient în diferite bucătării.
- germenul de soia , obținut cu germinarea semințelor, este un ingredient nutritiv și gustos cunoscut pentru proprietățile sale alimentare. [9]
Interesul alimentar este de a fi o sursă de proteine non-carne, cu avantajele produselor vegetale față de cele de origine animală.
În industria alimentară, ingredientele alimentare pe bază de soia sunt utilizate în multe produse:
- lecitina din soia, un aditiv alimentar (E322) ca emulgator, utilizat pe scară largă în ciocolată.
- făină de soia, fără ulei.
- proteine din soia modificate, care pot înlocui parțial sau total carnea.
- concentrate de soia, produse mai bogate în proteine decât făina (până la 90%), utilizate în special pentru înlocuirea meselor și a produselor pentru copii.
Alergii
Soia și produsele din soia sunt considerate alergeni alimentari enumerați în Directiva 2003/8913. Băuturile din soia pot înlocui produsele lactate la populațiile non-lactate datorită intoleranței la lactoză, alergiilor la proteinele din laptele de vacă sau preferințelor gustative. În ciuda acestui fapt, deoarece soia conține și alergeni, nu poate fi considerată un panaceu.
Soia este acum recunoscută ca alergen profesionist în industrie [ este necesară citarea ] .
Pe de altă parte, soia ar conține toxine ale căror pericole pentru oameni rămân dezbătute.
Sunt cunoscute principalele proteine responsabile de alergiile la soia. În ciuda acestui fapt, factori precum stresul din culturi și procesele industriale pot influența potențialul său alergen [ fără sursă ] .
Proteine de stocare a soia
În semințele de leguminoase, o parte importantă din proteinele de stocare corespunde alergenilor majori.
Subunitatea α 70 kD a β-conglicinei este recunoscută de 25% dintre pacienții sensibilizați la soia care au dermatită atopică. Studiile au sugerat existența unui determinant antigenic localizat într-un fragment care nu este format din aproximativ 50 de reziduuri de aminoacizi. În plus, această proteină este rezistentă la digestia de către fluidul gastric artificial.
Glicina (350 kD) reprezintă aproximativ 35% din proteinele conținute în soia. Se compune din 6 subunități; fiecare dintre ele confirmă două lanțuri peptidice (unul acid și unul bazic), legate prin punți de sulf. Peptidele acide ar fi responsabile pentru cea mai mare parte a fixării IgE pe glicină.
S-a demonstrat calitatea alergenului unor proteine cu o masă moleculară cuprinsă între 14 și 78 kD. Dintre acestea, un tiol care acționează asupra proteazei "Gly m Bd 30 K" (34 kD), precum și un inhibitor al tripsinei de tip Kunitz "STKI" (21,5 kD). S-a sugerat că imunoglobulina E (IgE) a indivizilor alergici în același timp cu arahide și soia ar fi fixată în principal pe proteinele mai mari, deoarece, pentru cei care reacționează exclusiv la soia, IgE ar arăta o afinitate mare pentru proteinele de masă moleculară. slab.
Proteină de soia defensivă
Unele proteine vegetale, produse în anumite condiții, au o putere alergenică. Publicații recente [ref. necesar] arată, de asemenea, prezența altor alergeni în soia, cum ar fi proteaze sau inhibitori ai tripsinei.
Stresele biotice sunt numeroase și își au originea în viruși, fitofagi și agenți patogeni. Pentru a face față acestora, plantele au pus în aplicare un sistem de apărare care declanșează un lanț de reacții. Proteinele defensive vegetale produse acționează ca un bastion împotriva agenților nocivi. În cazul soiei, aceștia sunt inhibitori de protează. De fapt, agenții nocivi secretă proteaze și, ca răspuns, se stabilește stresul oxidativ, ceea ce duce la transferuri de semnale chimice, în special cu intermedierea etilenei. Difuzia etilenei în plantă permite dobândirea unei rezistențe globale la agenții nocivi prin secreția de proteine de apărare, adesea alergeni. În ceea ce privește soia, [ref. necesar] că secreția de proteină PR-10 SAM22 a familiei «bet v1-like» este răspunsul la un atac de nematode. „Bet v1-like” sunt cunoscute pentru caracterul lor puternic alergenic, responsabil în special de sensibilitatea la polenul de mesteacăn. Acest lucru implică apoi potențialul alergenic al proteinei SAM22. Soia secretă, de asemenea, inhibitori de serină protează (STKI) pentru a se apăra împotriva larvelor insectelor. Stabilitatea remarcabilă a STKI la temperaturi ridicate și pH acid este cu siguranță implicată [ref. necesar] în calitatea sa de alergen alimentar.
Seceta, frigul și excesele saline sunt stresuri abiotice care impun modificări metabolice globale asupra plantelor. De exemplu: inducerea fosfatazelor acide purpurii (PAP) din stresuri de salinitate ridicate la soia. PAP-urile se găsesc frecvent în plante precum soia. În ciuda acestui fapt, proprietățile lor nu sunt încă bine înțelese. Un studiu arată că expresia unei noi gene GmPAP3 ar fi indusă de stres osmotic. Stresul datorat sării determină transcrierea diferitelor gene, atât pentru soiurile sălbatice (Glycine soja), cât și pentru soiurile cultivate (Glycine max). Sinteza proteinelor PAP astfel induse duce la stres oxidativ (cu formarea de H2O2). Ca răspuns la acest stres, soia produce proteine alergenice, cum ar fi cisteina proteaze (Gly m Bd 30K).
Izoflavone
Soia este bogată în izoflavone care sunt fitoestrogeni și care pot afecta sănătatea umană. Au fost efectuate numeroase studii care se încheie atât cu efecte pozitive, cât și negative ale izoflavonelor.
Pentru efectele pozitive, o dietă bogată în izoflavone din soia ar putea reduce incidența bufeurilor la femeile aflate la menopauză cu aproximativ jumătate. Izoflavonele din soia ar putea preveni, de asemenea, creșterea excesivă în greutate prin reducerea acumulării de grăsime în centura abdominală după menopauză.
Datorită efectelor negative, un exces de soia nefermentată în dietă ar afecta calitatea și cantitatea de spermatozoizi la om.
În caz de consum excesiv de soia, fitoestrogenii ar putea interfera cu mecanismul de lactație feminin, scăzând cantitatea de lapte produsă. În consecință, nu se recomandă consumul excesiv.
Potrivit unui raport emis din 2005 de AFSSA, studiile la animale sugerează că expunerea la fitoestrogeni poate favoriza proliferarea și creșterea tumorilor la femeile menopauzale cu antecedente de cancer mamar. În schimb, consumul de soia la femeile cu cancer pare să aibă o rată de supraviețuire mai mare.
Deși studiile disponibile confirmă netoxicitatea acestor izoflavone, AFSSA sugerează limitarea aportului zilnic la 1 mg / kg greutate corporală.
Un studiu multicentric publicat în februarie 2010 califică eficacitatea izoflavonelor din soia asupra demineralizării gâtului lombar și femural la mai puține femei ca fiind „foarte slabe”. Un alt studiu arată corelația dintre consumul de tofu și o memorie slăbită.
Soia și bolile cardiovasculare
În 1999, FDA a acceptat o afirmație care leagă consumul de proteine din soia și reduce riscul bolilor cardiovasculare, care a fost ulterior pusă sub semnul întrebării. Cu toate acestea, se pare că a demonstrat efectul proteinelor din soia asupra reducerii ratei colesterolului și totalului decâtLDL .
Hrănirea sugarului
În iulie 2005, Agenția Franceză pentru Siguranța Alimentară (AFSSA) a emis un avertisment cu privire la utilizarea preparatelor din soia înainte de vârsta de trei ani, ca măsură de precauție împotriva nivelurilor ridicate de izoflavone. În alte țări, nu există o astfel de prevenire, deoarece cercetările nu au furnizat dovezi în favoarea acestei afirmații.
Laptele de soia nu este neapărat un răspuns ideal la problemele puse de sugarii alergici la proteinele din lapte, care coincid între 15 și 60% din cazuri cu alergia la proteinele din soia. Cu toate acestea, nu poate fi recomandată hrănirea copiilor foarte mici cu un produs care conține un număr mare de proteine alergenice. OMS recomandă alăptarea pentru toți copiii cu vârsta sub șase luni.
Notă
- ^ a b Faostat
- ^ Lester Brown , le Plan B, pour un pacte écologique , Calmann-Lévy, 2007
- ^ T. Hymowitz, Shurtleff WR - Soybean Debunking Myths and Legends in the Historical and Popular Literature - Crop Science Society of America, 2005 [1] Depus la 3 iunie 2010 în Internet Archive .
- ^ W. Shurtleff, A.Aoyagi - Un raport special despre istoria soiei și a alimentelor din soia din întreaga lume - SoyInfo Center, 2007 [2]
- ^ Soia - Informații despre soia și produsele din soia, 2011
- ^ W. Shurtleff, A. Aoyagi - History of Soybeans and Soyfoods in South Asia - SoyInfo Center, 2010 [3]
- ^ Proporția ideală conform AFSSA10 este 5
- ^ Raport AFSSA și recomandări privind omega-3. Arhivat 23 februarie 2011 în Wikiwix.
- ^ Soia , pe humanitas.it . Adus la 20 aprilie 2019 ( arhivat la 20 aprilie 2019) .
Elemente conexe
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 59612 |
|---|
