Meju
| Meju | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [eu.dʑu] |
| Locul de origine | Coreea |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Ingrediente principale | boabe de soia |
| Meju | |
|---|---|
| Nume coreean | |
| Hangŭl | 메주 |
| Hanja | 밀저 |
| Latinizare revizuită | meju |
| McCune-Reischauer | meju |
Meju ( coreeană 메주 ? ) Este un bloc de soia fermentat utilizat pentru prepararea diferitelor condimente coreene, cum ar fi doenjang , sos de soia ( ganjang ) și gochujang . [1]
Istorie
Tradiția de a fermenta soia este urmărită înapoi în cele Trei Regate ale Coreei (între 57 î.Hr. și 668 d.Hr. ). [2] În Cronicile celor trei regate , un text istoric chinez publicat în secolul al III-lea , este menționată capacitatea locuitorilor din Goguryeo de a fermenta soia. [3] [4] În Samguk sagi meju este indicat ca unul dintre felurile de mâncare pregătite cu ocazia nunții regelui Sinmun din Silla în februarie 683. [5]
Pregătirea
Meju este de obicei produs între octombrie și decembrie, dar perioada de producție poate varia în funcție de regiunea de origine sau de utilizarea pentru care este destinat. [6] În mod tradițional, meju pentru sos de soia (ganjang) și doenjang este fabricat în întregime din soia fermentată, în timp ce meju pentru gochujang este preparat folosind soia amestecată cu orez , orz sau grâu . [6]
Soia se spală, se înmoaie peste noapte și se gătește în cele din urmă. După gătit, acestea sunt uscate și zdrobite când sunt încă fierbinți, apoi soia măcinată este împărțită în bucăți, comprimată și dată formei cubice sau sferice tipice meju . Meju este apoi lăsat să se usuce până când se întărește și, în acest moment, este fermentat cu Aspergillus oryzae și / sau Bacillus subtilis . [7] Odată ce fermentația este completă, blocurile de soia sunt spălate și lăsate să se usuce la soare pentru o utilizare ulterioară.
Notă
- ^ (EN) 명사 Meju pe krdict.korean.go.kr, Institutul Național de Limba Coreeană . Adus pe 29 noiembrie 2018 .
- ^ ( KO ) 항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장 , pe dailian.co.kr , 20 octombrie 2006. Adus pe 29 noiembrie 2018 .
- ^ ( KO ) 바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛 , în Hankook Ilbo , 9 ianuarie 2013. Adus pe 29 noiembrie 2018 .
- ^ Koo Chun-Sur, Ganjang și Doenjang: condimente fermentate tradiționale ( PDF ), în Koreana , vol. 18, nr. 1, 2004. Adus pe 29 noiembrie 2018 (arhivat din original la 9 noiembrie 2016) .
- ^ ( KO ) 신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은? , în The Chosun Ilbo , 11 ianuarie 2016. Adus pe 29 noiembrie 2018 .
- ^ a b ( KO )메주 쑤기 , la folkency.nfm.go.kr , Muzeul Național de Folclor din Coreea. Adus pe 29 noiembrie 2018 .
- ^ (EN) cherl-Ho Lee, Fermentări de cereale în țările din regiunea Asia-Pacific , pe fao.org, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură , 1999. Accesat pe 29 noiembrie 2018.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Meju
