Aspergillus oryzae
| Aspergillus oryzae | |
|---|---|
 | |
| Clasificare științifică | |
| Domeniu | Eukaryota |
| Regatul | Ciuperci |
| Divizia | Ascomycota |
| Clasă | Eurotiomicete |
| Ordin | Eurotiales |
| Familie | Trichocomaceae |
| Specii | A. oryzae |
| Nomenclatura binominala | |
| Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn [1] | |
Aspergillus oryzae ( chineză : 麴菌, 麴 霉菌, 曲 霉菌, pinyin : qū meí jūn ; japoneză : 麹, kōji , sau 麹 菌, kōji-kin , coreeană : 누룩균, nurukgyun sau 누룩 곰팡이 nuruk-gompang-i ) este un ciuperci filamentoase (o mucegai ). Este utilizat în diferite bucătării din Asia de Est ca fermentator pentru soia . De asemenea, este folosit pentru zaharifierea orezului, a altor cereale și a cartofilor în producția de băuturi alcoolice precum huangjiu , sake , makgeolli și shōchū . Domesticirea A. oryzae a avut loc acum cel puțin 2.000 de ani. [2] A. oryzae este, de asemenea, utilizat pentru producerea oțetului de orez.
Dr. Eiji Ichishima de la Universitatea Tohoku a numit ciuperca kōji „ciupercă națională” ( kokkin ) în revista Societății de fabricare a berii din Japonia , datorită importanței sale, nu numai în producția de sake, ci și în cea a miso , sos de soia. și multe alte mâncăruri japoneze. Propunerea sa a fost aprobată în cadrul reuniunii anuale din 2006. [3]
„ Kōji-kin roșu” este o altă specie, Monascus purpureus .
Istoria koji
300 î.Hr. - A. oryzae este menționat pentru prima dată în Zhouli ( carte a riturilor dinastiei Zhou ) din China . Dezvoltarea sa a reprezentat o piatră de hotar în tehnologia alimentară chineză, devenind elementul principal pentru fermentarea a trei dintre alimentele majore: sos de soia, jiang / miso și douchi , ca să nu mai vorbim de băuturile spirtoase de fermentare a cerealelor (inclusiv sake japonez) și li (chinezii) predecesorul amazake-ului japonez). [4]
Proprietăți dorite în experimentarea și producția de sake
Aceste proprietăți ale A. oryzae au fost utilizate pentru zaharificarea orezului în producția de sake: [5]
- Creștere : creștere rapidă a miceliului în boabele de orez
- Enzime : secreție puternică de amilază ( α-amilază și glucoamilază ); unele carboxipeptidaze ; sărace în tirozinază
- Estetică : miros plăcut; acumularea de substanțe aromatice
- Culoare : producție redusă de deferriferricrom (un siderofor ), flavine și alte substanțe colorate
Soiuri utilizate pentru producția de shōchū
Trei varietăți diferite de matrițe kōji sunt utilizate pentru producerea shōchū , fiecare cu caracteristici diferite. [6] [7] [8]
- Albul a fost descoperit la începutul perioadei Taishō când s-a observat mutație naturală odată cu transformarea unor koji negri în alb. Acest efect a fost studiat și koji alb a fost izolat cu succes și crescut independent. Koji este ușor de cultivat și enzimele sale zahăr rapid; în consecință, este folosit pentru a produce majoritatea Shōchū în zilele noastre. Produce o băutură plăcută și răcoritoare.
- Nero este folosit în principal în Okinawa pentru a face awamori . Produce o cantitate mare de acid citric care ajută la stabilizarea acidificării moromi . Dintre toate cele trei koji , el extrage cel mai eficient gustul și caracterul ingredientelor de bază, oferindu-i lui Shōchū o aromă bogată, plină de corp, dar cu gust neted. Sporii săi se dispersează cu ușurință, acoperind fabricile și hainele lucrătorilor cu un strat negru. Astfel de probleme au dus la scăderea producției sale și la dezvoltarea unui nou Kuro-koji (NK - koji ), la mijlocul anilor 1980 , [9] interesul pentru kōji negru a redobândit impulsul producătorilor de honkaku shōchū datorită calității și aromei produs. Mai multe mărci promovează utilizarea etichetelor kōji negre tradiționale.
- Galbenul este folosit pentru a face sake, iar honkaku Shōchū în același timp. Cu toate acestea, koji galben este dificil de produs, este extrem de sensibil la temperatură; moromiul său poate deveni ușor acru în timpul fermentării. Acest lucru face dificilă producția în regiuni mai calde, cum ar fi Kyūshū , și a fost înlocuit treptat cu koji alb sau negru. Elementul care împiedică abandonarea acestuia este faptul că dă naștere unei arome bogate, plăcute, fructate și răcoritoare, astfel este produsă în continuare, în ciuda dificultăților în producerea sa, și a abilităților profesionale necesare. Este popular printre tineri și femei, care promovează revigorarea sa recentă, deoarece tinerii și femeile nu sunt interesați de aroma puternică și puternică, precum cea a cartofului Shōchū .
Notă
- ^ Index Fungorum
- ^ PMID 19081651
- ^ Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus Depus la 22 mai 2009 în Internet Archive .
- ^ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. Istoria Koji - Cereale și / sau soia îmbrăcate cu o cultură de mucegai (300 î.Hr. până în 2012). Lafayette, California: Centrul Soyinfo. 660 pp. (1.560 referințe; 142 fotografii și ilustrații, gratuit online)
- ^ Katsuhiko Kitamoto, Biologia moleculară a matrițelor Koji , în Advances in Applied Microbiology , Advances in Applied Microbiology, vol. 51, 2002, pp. 129 –153, DOI : 10.1016 / S0065-2164 (02) 51004-2 , ISBN 978-0-12-002653-1 , PMID 12236056 . Adus la 3 ianuarie 2008 .
- ^ În profunzime , la nobori-sake.com . Adus 24/01/2007 . (Japonez)
- ^ Ce este Shochu? , pe nymtc.com . Adus la 24 ianuarie 2007 (arhivat din original la 28 septembrie 2007) .
- ^ Alte terminologii referitoare la Shochu și Awamori , pe sakesake.com . Adus 27-01-2007 . (Japonez)
- ^ Cercul Shochu , pe shochucircle.com . Adus la 11 decembrie 2007 (arhivat din original la 10 decembrie 2007) .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Aspergillus oryzae -
Wikispeciile conțin informații despre Aspergillus oryzae
linkuri externe
- Descrierea koji , pe sake-world.com . Adus la 21 decembrie 2005 (arhivat din original la 21 decembrie 2005) .
- Genomul Aspergillus oryzae , pe bio.nite.go.jp.
