Istoria bucătăriei japoneze

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

1leftarrow blue.svg Element principal: bucătăria japoneză .

Istoria bucătăriei japoneze începe în perioada preistorică (perioada Jōmon ) cu primele așezări neolitice japoneze care și-au bazat dieta pe orez și fructe de mare din cele mai vechi timpuri. Incertitudinea domnește în perioada Kofun (secolele III-VII). Unele surse sugerează o imagine bine definită a obiceiurilor alimentare doar din momentul formării dinastiei Yamato . Când budismul a devenit o practică obișnuită, a fost introdusă interzicerea consumului de carne, care va rămâne în vigoare până la restaurarea Meiji . În perioada Heian , documentele privind dieta japonezilor au devenit mai numeroase, făcând posibilă realizarea unei liste a ingredientelor utilizate și a metodelor de preparare. Odată ce Japonia a intrat în perioada Edo , au fost introduse o bogată varietate de alimente și specialități culinare, care vor alcătui bucătăria tradițională japoneză. În perioada Meiji , odată cu abolirea sakoku , diferite specialități străine vor completa lista deja bogată de preparate japoneze.

Origini

Perioada Jomon (14000 - 400 î.Hr.)

Recipient de alimente din ceramică, perioada Jomon, Muzeul Național Tokyo, Japonia

Perioada Jōmon corespunde preistoriei japoneze. În această perioadă, dieta din Japonia a evoluat treptat, trecând de la dieta clasică tipică vânătorilor-culegători nomazi la o dietă tipică a satelor sedentare formate din agricultură și creșterea animalelor.

În preistoria japoneză, viața locuitorilor Japoniei era caracterizată de nomadism și viață semi-sedentară, trebuind să se adapteze nevoilor vânătorilor și culegătorilor . În această perioadă, insulele din Japonia a oferit o mare varietate de habitate naturale bogate în resurse: primăvara până la începutul verii a fost posibil să se hrănească cu unele specii de pelagice pește ( ton și pălămidă ) sau mamifere marine , atunci când acestea au abordat coastele de reprodus. Somonul și alte specii marine transportate de curentul marelui Oyashio au făcut, de asemenea, parte din tabără. La marginea Mării Japoniei sau a Pacificului , grămezile de scoici mărturisesc prezența puternică a crustaceelor și a fructelor de mare în dietă. În timpul iernii, se practica vânătoarea: carnea de cerb și mistreț era cea mai consumată, dar au fost vânați și urși , cerbi și iepuri . Multe specii de arbori locali au furnizat cantități mari de hrană pentru oameni și animale. Toamna, fructele și semințele erau gata de recoltat: castanele , nucile , alunele și ghindele erau depozitate ulterior în silozuri subterane pentru a fi consumate și în restul anului. Cartofii dulci și alte plante sălbatice au completat dieta. Deși tehnologiile agricole nu au fost încă dezvoltate, a existat o îngrijire și o atenție progresivă la cultivarea plantelor precum dovleacul și meiul . [1]

Există dovezi că soia a fost deja prezentă și cultivată în Japonia în perioada Jomon: variațiile în mărimea semințelor indică, de asemenea, o selecție semnificativă de către om încă din 5000 î.Hr. și în cantități mari din 3000 î.Hr. [2]

În această perioadă există, de asemenea, prima utilizare documentată a recipientelor pentru gătitul alimentelor: acestea erau în cea mai mare parte boluri mici, cu fund sferic de 10-50 cm, utilizate pentru a fierbe alimente și conserve. Unele datează din mileniul 14 î.Hr. [3] [4] [5] Prima ceramică din perioada Jomon a fost folosită în tot arhipelagul; arheologii au descoperit peste șaptezeci de stiluri diferite și tot atâtea sub-stiluri. [6] [7] Dacă dimensiunile primei ceramice au fost reduse pentru a fi ușor transportate, în timp acestea vor crește treptat, diversificându-și și stilul, reflectând așezarea treptată a acestor populații. [8]

După 5000 î.Hr., datorită răcirii climatului, populația a fost redusă drastic. Din 900 î.Hr., populațiile de migranți din peninsula coreeană s-au stabilit în vestul Kyūshū , aducând cu ele noi tehnici și ingrediente noi, coexistând de o mie de ani cu populațiile deja stabilite. Noua agricultură Yayoi , care a luat numele unei localități de lângă Tokyo , [7] corespunzătoare unei noi perioade din istoria Japoniei , a fost contaminată de obiceiurile acestor noi populații, care, pe lângă orez , au inițiat indigenii din utilizarea bronzului și fierului.

Perioada Yayoi (400 î.Hr. - 250)

În această perioadă, pe lângă orez, japonezii au făcut progrese în cultivarea grâului : orz , mei, hrișcă și soia. Documentele care descriu tipul de dietă urmat cresc considerabil, se folosesc legume crude și pește, se consumă alcool la petreceri și apare primul bucătar japonez cunoscut.

Cele mai vechi texte japoneze din această perioadă sunt scrise cu caractere chinezești . Numele Wa (倭? ) - pronunția japoneză a unuia dintre prenumele date de chinezi Japoniei - apare pentru prima dată în anul 57. Istoricii chinezi antici au descris Wa ca fiind presărat cu sute de comunități tribale, nu cu țara unificată descrisă în Nihongi de către japonezi. Mai mult, chinezii au raportat în scrierile lor că locuitorii din Wa trăiau în principal din legume crude, orez și pește servite pe tăvi de lemn și bambus ( takatsuki ), dețineau grânare și piețe mari și mâncau cu mâinile, așa cum nu erau chiar bețișoarele. . [9]

Într-o faimoasă scriere prezentă în interiorul Kojiki , Takahashi Ujibumi și Nihongi , împăratul Keikō l-a numit pe Iwakamutsukari nu bucătar Mikoto al curții imperiale, după ce a savurat un fel de mâncare cu bonito și scoici . Acesta din urmă este considerat astăzi drept creatorul condimentului în bucătăria japoneză. [9] În acea perioadă, care precede apariția sosului de soia , condimentarea consta în principal din sare și oțet . [10]

Cele mai vechi înregistrări ale consumului de sake datează din perioada Yayoi

Prima mențiune a consumului de alcool în Japonia se găsește în cartea Cronicile celor trei regate . Acest text, datând din secolul al III-lea, descrie oamenii în actul de a bea și a dansa. Sake a fost introdus probabil în Japonia din China la scurt timp după orez, răspândindu-se de la vest la est de la Kyushu și Kansai . [11] Inocularea fermentului a avut loc într-un mod mai primitiv: prima metodă numită kuchikami (口 噛 み? " Mestecată în gură") , a constat în sacarizarea cerealelor gătite cu salivă, astfel încât producția de sake a fost numit kamosu , termen derivat din verbul kamu (a mesteca). [11] Cu toate acestea, confirmarea primei producții de sake nu va avea loc înainte de anul 712 , în cartea Kojiki .

Perioada Yamato (250 - 710)

Perioada Yamato este scena primei imigrații masive coreene și chineze și a introducerii confucianismului și budismului , care a introdus prima interdicție a consumului de carne. Ingredientele tradiționale precum sosul de soia provin în principal din comerțul cu țările vecine, care devin din ce în ce mai frecvente. Informațiile despre practicile culinare din acea perioadă sunt rare, cu toate acestea, marile valuri ale imigrației chinezești (secolul al V-lea) și coreene (secolul al IV-lea) ar fi putut avea un impact semnificativ.

Introducerea budismului în Japonia este atribuită regelui coreean Seong din Paekje în 538. Clanul Soga , o familie de curte care a favorizat ascensiunea la tron ​​a împăratului Kinmei în 531 , a ales să adopte modelul cultural budist și confucian, dar el s-a confruntat cu o puternică opoziție din partea clanului Nakatomi - responsabil cu ritualurile șintoase din curte - și din clanul Mononobe . Timp de peste un secol, numeroase războaie au început să lupte împotriva budismului. Cu toate acestea, folosirea a 675 de animale și consumul de animale sălbatice ( cal , vacă , câine , maimuță și păsări ) a fost interzis de împăratul Tenmu să respecte regulile budismului. [12] Interdicția a fost reînnoită în perioada Asuka , dar s-a încheiat în perioada Heian .

În această perioadă, sake, constând din orez, apă și koji ciuperci (麹Aspergillus oryzae ? ) A devenit băutura alcoolică predominantă. Sosul de soia, originar din China, provine dintr-un aluat numit hishio din carne și pește marinate, cu adaos de soia și făină. A fost introdus în Japonia , în timpul perioadei de Fujiwara ( 694 - 710 ). [13]

Bucătărie tradițională

Perioada Nara (710 - 794)

Yamai Soshi , probabil din Kasuga Mitsunaga. Un bol cu ​​orez, o farfurie cu supă și câteva feluri de mâncare sunt portretizate între cei doi mese.

Mâncărurile și obiceiurile culinare introduse în epoca aceasta și în epocile următoare vor compune progresiv ceea ce este încă etichetat ca bucătărie tradițională japoneză (日本 料理nihon ryōri ?, Sau washoku和 食) , adică acea bucătărie anterioară erei Meiji care va vedea introducerea unor preparate din bucătăria străină.

Modificările introduse în perioada Nara se referă la metodele de fermentare, introducerea ingredientelor precum pâinea și natto și scoaterea deoparte a sării și a oțetului, înlocuite de alte condimente precum miso , hishio (strămoșul sosului de soia) și shi .

Fermentarea este un proces esențial pentru prepararea multor ingrediente din bucătăria japoneză (pentru a numi doar cele mai faimoase: miso , sake , sos de soia, oțet de orez , mirin , tsukemono , natto , katsuobushi , kusaya ). Fermentarea, fiind un proces dependent de ciuperci, a luat ceva timp până când japonezii au reușit să o controleze pe deplin. Dovezi ale începutului de a se familiariza cu această metodă pot fi găsite în Kin-jinja, un templu din prefectura Shiga , dedicat ciupercilor folosite pentru producerea narezushi , un strămoș al sushi , în care peștele era sărat și apoi învelit. în orez fermentat. Acesta din urmă a împiedicat peștii narezushi să putrezească , astfel încât să poată fi păstrat luni întregi. [14] Mâncându-l, orezul fermentat a fost aruncat, consumând doar peștele. Acest tip de sushi a fost o sursă importantă de proteine ​​pentru japonezi. [15]

Natto pe o farfurie cu orez

Natto , acum un ingredient tradițional al dietei japoneze, a fost introdus în cele două versiuni cele mai comune ( itohiki-natto și shiokara-natto ) în perioada Nara de către un călugăr budist . [16] O altă noutate a acestei perioade este pâinea bing , de origine chineză, o pâine nedospită importată în urma contactelor cu dinastiile chineze Sui ( 581 - 618 ) și Tang ( 618 - 907 ). [17] În plus, miso , hishio și shi (pepite de soia) câștigă un loc din ce în ce mai important în condimentele bucătăriei japoneze, o parte a codului Yōrō , un cod care guvernează viața în Japonia antică, le este dedicată, descriind utilizarea lor corectă. La curtea imperială, doi bucătari erau responsabili pentru producerea acestor trei ingrediente, care erau, de asemenea, destul de populare în rândul oamenilor de rând. [13]

Perioada Heian (794 - 1185)

Perioada Heian vede introducerea bețișoarelor alimentare din China, folosite de nobilime la banchete [18] [19], precum și răspândirea felurilor de mâncare precum tofu și tăiței .

Opera lui Utagawa Kuniyoshi descrie o femeie care mănâncă folosind bețișoare

În Japonia, o tradiție populară sugerează că tofu a fost importat din China de către călugărul budist Kanshin în anul 754 ; [20] conform unei alte versiuni, călugărul Zen Ingen l-ar fi introdus în 1654 . [21] Potrivit unui studiu întreprins de Shinoda Osamu, primele mențiuni despre tofu datează din 1182 , [22] [23] ale căror personaje apar în meniul imperial și într-o scrisoare a unui călugăr din 1239 . Începând cu secolul al XIV-lea, răspândirea tofu-ului a avut loc pe scară largă. Caracterele cu care numele este transcris diferă de la document la document: în principal se folosesc caracterele 唐 腐, 唐布 (ambele pronunțate tofu ) sau 毛 立. Ortografia 豆腐 apare în 1489 . Shinoda observă, de asemenea, că templele budiste au jucat un rol important în producția și distribuția tofu . Interzicerea cărnii i-a obligat pe călugări să caute mâncăruri vegetariene nutritive ca înlocuitor al proteinelor animale.

Prin urmare, putem presupune cu Huang [23] că tofuul a fost introdus probabil în Japonia în timpul dinastiilor Tang și Song ( 1127 - 1279 ), într-un moment în care schimburile culturale dintre cele două țări erau deosebit de intense. Cu toate acestea, tehnica japoneză de fabricare a tofu -ului a evoluat diferit decât în ​​China.

Introducerea tăiței din China are loc prin călugări budiști, care l-au importat în timpul dinastiei Song, într-o perioadă care începe la sfârșitul perioadei Heian ( 1185 ) până în perioada Kamakura ( 1185-1333 ). Călugării au introdus toată cultura asociată cu producția de făină , pe lângă obiecte strâns legate, cum ar fi piatra de moară pentru grâu. [17] O carte, Kyoka Hitsuyo Jirui Zenshu scrisă în jurul anului 1279 , listează rețetele importate de unul dintre acești preoți, Eisai ( 1141 - 1215 ), fondatorul școlii Rinzai a budismului zen, incluzând: suikamen , somen , tettaimen , koshimen , suiromen și un tip de patiserie umplută numită konton . [17]

În această perioadă, există introducerea bucătăriei osechi (御 節 料理osechi-ryōri ? ) , Caracterizată prin diferite feluri de mâncare servite în cutii de lac numite jūbako , dar care în perioada Heian s-a limitat la așa-numitul nimono , sau legumele fierte cu sos de soia, zahar si mirin . Acest tip de bucătărie este strămoșul direct al osechiului modern, utilizat în mod obișnuit la începutul anului în Japonia. [24]

Perioada feudală (1185 - 1603)

Perioada feudală a îmbunătățit tehnicile de preparare a ingredientelor, ritualurile legate de gătit și evoluția metodelor de consum. Fermentarea este controlată, tăiței în forma sa actuală apare, în timp ce tipurile de bucătărie honzen ryori și shojin ryori definesc fiecare un anumit stil de masă. Mai târziu, iezuiții portughezi au introdus rețete adaptate gusturilor locale, care ar deveni indispensabile pentru bucătăria japoneză, precum tempura sau tonkatsu .

Ilustrație care prezintă arta de a prepara pește și carne pe manaită (circa 1500)

Între sfârșitul perioadei Heian și începutul perioadei Kamakura, producția de koji ( aspergillus ), sursa de fermentație a majorității produselor japoneze fermentate încă folosite astăzi, este în sfârșit sub control. Producția, care a devenit din ce în ce mai extinsă, permite distribuirea produselor și un acces mai bun la acestea. [15] Udon sunt menționați pentru prima dată într-un document, Kagen-ki din 7 iulie 1347 , sub numele de uton ; în timp ce prima mențiune a soba este în cadrul Onryo-ken Nichiroku din 12 octombrie 1438 . [17] Taiteii populari în Japonia astăzi diferă ușor de versiunile populare în această perioadă istorică. Ele își iau forma actuală în perioada Eiroku ( 1558 - 1570 ). [25]

Primul document referitor la edamame datează din 1275 , când un renumit călugăr japonez, Nichiren , a scris o notă de mulțumire pentru un enoriaș care a lăsat ofrande de edamame într-un templu. [26]

Honzen bucătărie (本膳料理honzen-Ryori ? ), Unul dintre cele trei stiluri de bază din bucătăria tradițională japoneză, [27] își are rădăcinile în bucătăria nobilă a perioadei Muromachi ( 1336 - anul 1573 ), fiind considerat bucătăria formală a Perioada Edo ( 1603 - 1868 ), și cunoscând declinul acesteia numai în perioada Meiji ( 1868 - 1912 ). [28] În Japonia modernă poate fi găsit, într - o formă derivată, în prefectura Kōchi , pe insula Shikoku , cu numele de bucătărie sawachi (皿鉢料理sawachi Ryori ? ). [29] Bucătăria Shojin ( (精進 料理shōjin-ryōri ? ) , Care constă dintr-o dietă strict vegetariană, de asemenea una dintre cele trei bucătării principale ale Japoniei moderne, a fost introdusă în anul 531 , însă a fost adoptată de un număr mare de Japoneză doar în secolul 13. [30]

Namanare sau namanari , pește crud învelit în orez și consumat proaspăt înainte ca gustul să se deterioreze, în această perioadă este preferat sushi-ului și strămoșului său apropiat narezushi . [31] Spre deosebire de acesta din urmă, namarare este considerat un fel de mâncare, mai degrabă decât o metodă simplă de fermentare. În societatea samurailor medievali, procesul de preparare a cărnii de pasăre și a cărnii începe să fie ritualizat. În această perioadă sunt recunoscuți maeștrii specializați în arta cuțitului și metodele de pregătire limitate anterior la tăierea simplă evoluează în artă reală, în timp ce primele școli specializate în dezvoltarea abilităților în ustensile de bucătărie sunt stabilite. [32]

Rețeta tempura a fost introdusă în Japonia datorită muncii misionarilor iezuiți portughezi deosebit de activi în secolul al XVI-lea ( 1549 ). [33] [34] În plus, apar preparate precum panko și feluri de mâncare populare precum tonkatsu . [35]

Perioada Edo (1603 - 1868)

Bucătăria Kaiseki

Perioada Edo este momentul în care bucătăria japoneză ajunge în cele din urmă la maturitate. Prosperitatea economică și urbanizarea permit multor oameni să vadă gătitul ca pe o plăcere și o artă. Mirin preia un rol important în bucătăria japoneză, iar chintesența mâncărurilor tradiționale japoneze, bucătăria kaiseki , este introdusă de comercianți și artiști. [36]

Dieta din perioada Edo are elemente comune cu cea a japonezilor moderni, cu unele excepții notabile, inclusiv lipsa de carne și prezența mai rară de pește și fructe de mare. A constat în trei mese, ca și acum, urmând principiul meniului actual, cu un castron de orez, o supă și o garnitură sau două. [37] Datorită numeroaselor documente a fost posibilă reconstituirea dietei daimyō , care a suferit schimbări de la mesele obișnuite la cele ceremoniale. Mese obișnuite constau de obicei din orez, supă și una sau două feluri de mâncare, cum ar fi tsukemono ; sake nu a fost servit. Masa ceremonială, de obicei servită seara, era o cină formală, însoțită de un ritual de degustare a sake-ului și avea loc o dată pe săptămână. [38] Cele mai frecvente ingrediente utilizate au fost orezul, tofu , ridichi , legume de sezon și ciuperci . Prezența peștilor în meniurile obișnuite a variat în funcție de perioade (uneori rareori prezente, alteori mai multe), cu excepția katsuobushi folosit adesea ca condiment, dar în orice caz consumat mai des în timpul meselor ceremoniale. [38]

După secolul al VIII-lea Narezushi și namanare medievală introduce un al treilea tip de sushi, haya-zushi. Acesta din urmă este pregătit astfel încât orezul și peștele să poată fi consumate în același timp. Orezul nu este folosit pentru fermentare, ci amestecat cu oțet, pește, legume și alte ingrediente uscate. [39] Acest tip de sushi este încă popular astăzi, fiecare regiune având propria sa versiune.

La începutul secolului al XIX-lea, yatai , mici tarabe alimentare, au devenit foarte populare în Edo . În această perioadă își face apariția nigiri-zushi : alcătuit dintr-un aglomerat alungit de orez condimentat cu pește crud, este cel mai popular tip de sushi din lume. [39] După cutremurul din Kanto din 1923, bucătarii care au părăsit Edo au ajutat la popularizarea felului de mâncare în toată țara. [40]

Era contemporana

Introducerea bucătăriei străine

Omurice

La începutul perioadei Meiji ( 1868 - 1912 ), sakoku a fost abrogat de împăratul Meiji , care a muncit din greu pentru a promova ideile și rețetele occidentale, considerate drept viitorul bucătăriei japoneze. Printre reforme, împăratul revocă interdicția consumului de carne roșie, deschizând ușile bucătăriei occidentale , văzută drept motivul prosperității occidentalilor. Transformarea dietei japoneze este dublă: pe de o parte, se introduc rețete și tehnologii străine, extinzând gama de arome din bucătăria japoneză, pe de altă parte, eliminarea interdicției de a consuma carne plus creșterea consumului de lapte și pâine, determină o scădere a consumului de orez, a cărui contribuție calorică este suplinită de proteinele animale. Noile ingrediente din țările occidentale sunt adaptate gusturilor locale. Aceste rețete adaptate sunt în mare parte considerate japoneze în culturile din care provin, și invers, în Japonia, ele sunt adesea considerate a nu face parte din bucătăria tradițională japoneză, deși sunt recunoscute ca parte a patrimoniului culinar japonez.

În bucătăria japoneză, termenul yoshoku ( cuisine食? „Bucătăria occidentală”) indică feluri de mâncare a căror rețetă a fost importată din Occident în timpul Restaurării Meiji și adaptată gusturilor locale. Acestea sunt chimbalele europene care au fost adaptate, care au adesea nume sonore europene, de obicei transcrise folosind katakana . Aceste feluri de mâncare se bazează în general pe carne, un ingredient novice în bucătăria japoneză, ale căror origini sunt europene ( franceză , engleză sau italiană ). Aceste versiuni japoneze sunt adesea foarte diferite de versiunile lor originale. [41]

Omurice , naporitan și korokke sunt exemple de feluri de mâncare yoshoku . Curry japonez a fost introdus în Japonia în aceeași perioadă, în timp ce India era sub administrarea Companiei Britanice a Indiilor de Est : de aceea curry-ul este clasificat în Japonia ca un fel de mâncare occidental, mai degrabă decât un fel de mâncare asiatic. În aceeași perioadă, datorită deschiderii țării, multe mâncăruri populare au fost, de asemenea, importate din bucătăria chineză și coreeană . În ciuda faptului că a urmat același proces de import, felurile de mâncare nu sunt denumite yoshoku , deoarece termenul se referă doar la bucătăria occidentală. Printre cele mai cunoscute se numără ramen , shabu shabu și gyoza . Ca și în cazul alimentelor, sunt importate și modificate noi tehnici de gătit, cum ar fi tehnica itamemono , similară gătitului wok chinezesc.

Începând cu anii treizeci ai secolului al XX-lea în alimentația publică din Japonia, utilizarea sampuru s- a răspândit, adică reproduceri exacte ale preparatelor gătite în restaurante și afișate în fereastră. Odată făcute din ceară , aceste modele sunt acum din plastic . [42]

Scăderea consumului de orez

Sub influența bucătăriilor occidentale, carnea, laptele și pâinea sunt introduse în bucătăria japoneză, schimbând obiceiurile japoneze; [43] laptele este un ingredient clasic în dieta tinerilor japonezi. Înainte de cel de- al doilea război mondial , în 1939 , orezul era porționat la 330 de grame de orez de persoană pe zi. Consumul mediu în 2000 a scăzut la 165 de grame, în timp ce contribuția orezului a fost înlocuită cu aportul de proteine ​​din carne. Între 1960 și 2000, consumul de carne a crescut cu 400%, iar la mijlocul anilor 1980, raportul dintre carne și pește consumat s-a inversat, consumul de carne depășind cel al peștelui. [44]

Notă

  1. ^ Akira Matsui și Masaaki Kanehara, Problema creșterii plantelor preistorice în perioada Jomon din Japonia în ( EN ) World Archaeology. Sedentismul în societățile neagricole ( abstract ), vol. 38, nr. 2, 2006, pp. pp. 259-273. Adus la 15 iulie 2013 .
  2. ^ (EN) Gyoung-Ah Lee, Gary W. Crawford, Li Liu, Yuka Sasaki, Xuexiang Chen, Soia arheologică (Glycine max) în Asia de Est: Dimensiunea contează? ( abstract ), vol. 6, nr. 11, 2011. Adus la 15 iulie 2013 .
  3. ^ Mason , p. 13 .
  4. ^ (EN) Hudson, MJ, Ruins of Identity: Ethnogenesis in the Japanese Islands, University of Hawaii Press, 1999.
  5. ^ (EN) Habu, Junko, Ancient Jomon of Japan, Cambridge University Press, 2004, ISBN 0-521-77213-3 .
  6. ^ Mason , p. 14 .
  7. ^ A b (EN) Imamura, K., Prehistoric Japan: New Perspectives on Insular East Asia, University of Hawaii Press, 1996.
  8. ^ Mason , pp. 15-17 .
  9. ^ A b (EN) Hiroshi Ogawa, The Transition Originsand of O-zen (PDF) pe kikkoman.co.jp, Universitatea Femeilor Showa. Adus la 15 iulie 2013 .
  10. ^ (EN) Kosaburo Arashiyama, Illusive Soy Sauce Discovered at Xishuangbanna (PDF), pe kikkoman.co.jp. Adus la 15 iulie 2013 .
  11. ^ A b (EN) History of sake (PDF), pe japansake.or.jp. Adus la 15 iulie 2013 .
  12. ^ ( JA ) Hisao Nagayama, 「た べ も の 江 戸 史」 新人物 往来 社, 1976, p. 66.
    «「 牛馬 犬 猿 鶏 の 宍 (肉) を 食 う こ と な か れ 」の 殺生 断 の 令 は 有名 拍 車 を か た の が 仏 教 の 影響 で あ る" .
  13. ^ a b ( EN ) Ryoichi Iino, The History of Shoyu (Soy Sauce) ( PDF ), pe kikkoman.co.jp . Adus la 15 iulie 2013 .
  14. ^ (EN) Secțiunea Istoria alimentelor: cronologia evenimentelor din istoria alimentelor , pe foodreference.com. Adus la 15 iulie 2013 .
  15. ^ a b ( EN ) Takeo Koizumi, Alimente tradiționale japoneze și misterul fermentării ( PDF ), pe kikkoman.co.jp , Universitatea de Agricultură din Tokyo. Adus la 15 iulie 2013 .
  16. ^ (EN) Kan Kiuchi, Miso și Natto (PDF) pe kikkoman.co.jp, Departamentul de Știință Alimentară și Nutriție, Universitatea Femeilor din Kyoritsu . Adus la 15 iulie 2013 .
  17. ^ a b c d ( EN ) Hiroshi Ito, Japan's Use of Flour Began with Noodles - Noodles Introduced by Zen Priests ( PDF ), la kikkoman.co.jp . Adus la 15 iulie 2013 .
  18. ^ (EN) Royal Warrant, Hashikatsu Honten KK, Chopsticks (PDF), pe kikkoman.co.jp, Supporting Roles in Food Culture. Adus la 26 iulie 2013 .
  19. ^ ( JA ) 「国際 箸 学会」 設立 趣 旨, pe kokusai-hashi.org , The International Institute of Hashi. Adus la 26 iulie 2013 (arhivat din original la 25 martie 2012) .
  20. ^ ( EN ) Tofu și „Kentoushi” [ link rupt ] , pe tofu-as.jp , Japan Tofu Association. Adus la 26 iulie 2013 .
  21. ^ (EN) Tofu-ul își are originea în China? [ link rupt ] , pe tofu-as.jp , Japan Tofu Association. Adus la 26 iulie 2013 .
  22. ^ (EN) History of Tofu - HISTORY OF TOFU IN JAPAN , pe soyinfocenter.com. Adus la 26 iulie 2013 .
  23. ^ A b (EN) HT Huang, Știința și civilizația în China, vol. 6, cap. 5, Biology and Biological Technology , Cambridge University Press, 2000, ISBN 0521652707 .
  24. ^ Osechi Ryori - お節料理, su sushisen.it . URL consultato il 26 luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 4 febbraio 2011) .
  25. ^ ( EN ) Hiroshi Ito, Japan's Use of Flour Began with Noodles - Noodles Took Their Current Form during the Eiroku Era ( PDF ), su kikkoman.co.jp . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  26. ^ ( EN ) History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans , su soyinfocenter.com . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  27. ^ ( EN ) TRADITIONAL JAPANESE CUISINE ( PDF ), su kiea.jp . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  28. ^ ( EN ) Yoko Isassi, Honzen Ryori , su ifoodstory.com . URL consultato il 26 luglio 2013 (archiviato dall' url originale l'11 ottobre 2011) .
  29. ^ Specialità del Shikoku , su turismo-giappone.it . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  30. ^ ( EN ) Fujii Sotetsu, Culinary Fundamentals - Shojin Ryori ( PDF ), su shabkar.org . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  31. ^ ( EN ) Primitive Sushi , su sushiencyclopedia.com . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  32. ^ ( EN ) Hiroshi Ogawa, Supporting Roles in Food Culture - The History of the Manaita ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Showa Women's University. URL consultato il 26 luglio 2013 .
  33. ^ ( EN ) Takashi Morieda, Tracking Down Tempura , su kikkoman.com , Kikkoman . URL consultato il 26 luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 10 gennaio 2008) .
  34. ^ ( EN ) Charles Lemos, Everybody's San Francisco Cookbook , Good Life Publications, 1998, p. 240, ISBN 978-1-886776-01-2 .
  35. ^ ( EN ) Guy de la Rupelle, Kayak and land journeys in Ainu Mosir : among the Ainu of Hokkaido , Lincoln, NE, iUniverse, 2005, p. 116, ISBN 978-0-595-34644-8 .
  36. ^ ( EN ) Kazunari Yanagihara, The 2005 Kikkoman Food Culture Seminar - Edo Cuisine ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Kikkoman , 12 settembre 2005. URL consultato il 26 luglio 2013 .
  37. ^ ( EN ) A Peek at the Meals of the People of Edo- Tracing the Diet of Edo—the Establishment of Japan's Culinary Culture ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Kikkoman . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  38. ^ a b ( EN ) Ayako Ehara, Vegetables and Meals of Daimyo Living in Edo ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Tokyo Kasei-Gakuin University. URL consultato il 26 luglio 2013 .
  39. ^ a b ( EN ) Sushi History Chronology, origin and genealogy , su homepage3.nifty.com , Sushi Encyclopedism. URL consultato il 26 luglio 2013 .
  40. ^ ( EN ) The History of SUSHI , su sushi-master.com . URL consultato il 26 luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 9 giugno 2012) .
  41. ^ ( EN ) Norimitsu Onishi, Spaghetti Stir-Fry and Hambagoo: Japan Looks West , in The New York Times , 26 marzo 2008. URL consultato il 26 luglio 2013 .
  42. ^ ( EN ) Hungry Days For Fake-Food Firms -- Profits Fall For Japan's Innovators , in The Seattle Times , Associated Press , 2 gennaio 1994. URL consultato il 24 marzo 2016 .
  43. ^ ( EN ) Zenjiro Watanabe, The Acceptance and Modification of Foreign Cuisine Establishes and Spreads a New Food Culture ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Kikkoman . URL consultato il 26 luglio 2013 .
  44. ^ ( EN ) Zenjiro Watanabe, The development and Expansion of the Japanese Diet ( PDF ), su kikkoman.co.jp , Kikkoman . URL consultato il 26 luglio 2013 .

Bibliografia

  • ( EN ) Mason, Penelope E., History of Japanese art , Pearson Prentice Hall, 2005, ISBN 0131176021 .

Voci correlate

Collegamenti esterni

Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Storia_della_cucina_giapponese&oldid=115783585 "