Cuțite japoneze de bucătărie
Există mai multe tipuri de cuțite de bucătărie japoneze . Cele mai utilizate tipuri în bucătăria japoneză sunt deba bocho ( tăietor de bucătărie), Nakiri bocho și 'USUBA bocho (cuțite de legume japoneze), tako hiki și yanagi ba (felii pentru sashimi ).
În prezent, oțelul inoxidabil este utilizat în general pentru cuțite. Cu toate acestea, în mod tradițional, aceste cuțite erau fabricate din același oțel carbon ca katana , iar cuțitele mai scumpe au o calitate similară cu acestea, conținând un miez interior din oțel dur, casant, acoperit cu un strat gros de oțel mai moale și mai ductil ( uneori inoxidabil), astfel încât oțelul dur să fie expus numai pe muchia de tăiere.
O mare parte din tacâmurile japoneze de înaltă calitate provin de la Sakai . Producția de cuțite a început în secolul al XVI-lea , când tutunul a fost introdus în Japonia de către portughezi, iar Sakai a început să fabrice cuțite de tăiat tutun. Industria cuțitelor lui Sakai a primit un impuls semnificativ din partea shogunatului Tokugawa ( 1603 - 1868 ), care i-a acordat lui Sakai un sigiliu special de aprobare care i-a îmbunătățit reputația de calitate (și conform unor surse a constituit un monopol ). În perioada Edo ( 1603 - 1867 , sau mai precis epoca Genroku ( 1688 - 1704 )) au fost produse primele deba bōchō , urmate în curând de o gamă largă de alte modele. Fabricarea cuțitelor de bucătărie și a produselor conexe este încă o industrie importantă în Sakai.
Spre deosebire de cuțitele occidentale, cuțitele japoneze sunt adesea ascuțite pentru a fi ascuțite doar pe o parte, ceea ce înseamnă că teșitura este doar pe o parte. După cum se arată în imagine, unele cuțite japoneze sunt înclinate pe ambele părți, iar altele pe o singură parte, în timp ce partea opusă este plană. Se crede că o lamă înclinată doar pe o parte se taie mai bine și mai ascuțit, dar necesită mai multă îndemânare în utilizare decât o lamă înclinată pe ambele părți. De obicei, partea dreaptă a lamei este unghiulară, deoarece majoritatea oamenilor folosesc cuțitul cu mâna dreaptă. Lamele pentru stângaci sunt de asemenea disponibile, deși sunt de obicei mai scumpe. Deși sunt unghiulare numai pe o parte, multe cuțite sunt ascuțite pe ambele părți, plat și unghiular. Cu toate acestea, unele cuțite de înaltă calitate au oțel întărit pe toată fața plană și sunt ascuțite doar pe partea unghiulară.
Bucătarii profesioniști japonezi au de obicei propriul set de cuțite, care nu sunt folosite de alții. Unii bucătari dețin două seturi de cuțite, pe care le folosesc alternativ în fiecare zi. După ce au ascuțit un set seara, după ce l-au folosit, l-au lăsat să stea o zi pentru a îndepărta orice miros sau gust metalic care ar putea fi dat alimentelor tăiate cu cuțitul.
Tipuri de cuțite de bucătărie japoneze
- Deba bōchō : Freză de bucătărie pentru pește
- Gyuto: cu dublă utilizare, pentru legume (cu performanțe comparabile cu nakiri bōchō ) și carne.
- Nakiri bōchō : Cuțit standard pentru legume
- Usuba bōchō : Cuțit profesional pentru legume
- Tako hiki : feliator Sashimi
- Yanagi ba : Sashimi slicer
- Fugu hiki : feliator Sashimi pentru fugu
- Unagisaki hocho : cuțit de anghilă
- Udon kiri : Cuțit pentru ' udon
- Soba kiri : Cuțit pentru soba
- Hancho bōchō : Cuțite foarte lungi pentru filetarea tonului
- Oroshi bōchō : Cuțite extrem de lungi pentru filetarea tonului
- Santoku : Cuțit cu „cele trei virtuți” pentru carne, pește și legume. Echivalent cu un cuțit de bucătar sau cuțit de sculptat
Bibliografie
- Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A simple Art , Kodansha International, 1980
- Miyabi, cuțite japoneze cu inimă germană.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe cuțite de bucătărie japoneze
