Kaiseki
Bucătăria Kaiseki (懐 石kaiseki ryori ? ) Descrie în gastronomia japoneză o formă de masă tradițională care include multe feluri de mâncare mici. Termenul se referă, de asemenea, la abilitățile tehnice necesare pentru a găti o astfel de masă comparabilă cu marea bucătărie occidentală.
Există în principal două stiluri de gătit numite kaiseki sau kaiseki-ryōri . Primul în care este scris kaiseki会 席 (sau kaiseki-ryōri , 会 席 料理), se referă la o masă în care felurile sunt servite pe diferite feluri de mâncare [1] . Cealaltă, scrisă 懐 石 sau 懐 石 料理, indică masa simplă pregătită după ceremonia ceaiului ( chanoyu ), [1] cunoscută în mod obișnuit ca cha-kaiseki (茶 懐 石). [2]
Origine
Kanji懐 石 obișnuia să scrie kaiseki înseamnă literalmente „piatră în piept”. Acestea se datorează probabil lui Sen no Rikyū (1522–1591), care le-a folosit pentru a descrie meniul frugal din austera cameră chanoyu . Ideologice de asociere derivă dintr - o practică Zen: a mai puțin Zen potoli foamea lor de a pune pietre calde în hainele lor, în apropiere de stomac. Înainte de a utiliza astfel de kanji , acestea indicau doar o reasamblare a vaselor (会 席 料理). [3] Ambele forme sunt folosite astăzi; dicționarul Kōjien descrie gătitul ca o „re- asamblare a alimentelor”, o masă în care băutura principală este sake , iar termenul „piatră în piept” se referă la masa servită la chanoyu . Pentru a le distinge, acesta din urmă este numit cha-kaiseki . [4] [5]
Caracteristici
Astăzi, kaiseki caută armonia gusturilor, a motivelor și a aspectelor culorilor. [4] Pentru aceasta, numai ingredientele locale (de obicei proaspete) sunt utilizate pentru a amplifica aroma. Vasele sunt aranjate pe farfurii individuale pentru a îmbunătăți aspectul sezonier și tema mesei. Decorațiunile constau de obicei din flori și garnituri comestibile, aranjate astfel încât să ia forma diferitelor plante sau animale.
Ordin
La început, kaiseki includea un fel de mâncare și trei feluri de mâncare, [6] care reprezintă în prezent baza unei mese obișnuite japoneze, numită セ ッ ト ( sept , „set”). De-a lungul timpului, a evoluat pentru a include gălbenuș de ou, sashimi , un vas la foc mic, un preparat la grătar și un abur [6] și altele la discreția bucătarului în meniul său. [7]
- (先 附Sakizuke ? ) : Un amuzant -gueule .
- (八寸Hassun ? ) : Al doilea fel de sezon, de obicei sushi și diverse feluri de mâncare.
- (向 付Mukōzuke ? ) : Un sashimi sezonier.
- (煮 合Takiawase ? ) : Legume servite cu carne , pește sau tofu ; felurile de mâncare se gătesc separat.
- (蓋 物Futamono ? ) : O supă formată dintr-un bulion transparent în care sunt fierte câteva elemente tăiate în bucăți mari recunoscute - de obicei tofu și trei sau patru legume diferite.
- (焼 物Yakimono ? ) : Un fel de mâncare la grătar.
- (酢 肴Su-zakana ? ) : Gust de interludiu, folosit pentru a „curăța” gura; de obicei tsukemono .
- (冷 し 鉢Hiyashi-bachi ? ) : De obicei estival, servit rece, compus din legume tăiate în bucăți mici, fierte și crude.
- (中 猪 口Naka-choko ? ) : Un alt vas de curățare , adesea un bulion ușor asemănător cu futamono.
- (強 肴Shiizakana ? ) : Un fel de mâncare care urmează, adesea nabemono .
- (御 飯Gohan ? ) : Un fel de mâncare de orez condimentat în funcție de sezon.
- (香 の 物Kō no mono ? ) : Legume sau leguminoase de sezon, adesea fierte și aromate cu mirin.
- (止 椀Tome-wan ? ) : Supă de miso sau de legume cu orez.
- (水 物Mizumono ? ) : Un desert de sezon; fructe , smântână înghețată .
先 附
八寸
お 椀
お 造 り
揚 げ 物
蓋 物
台 の 物
御 飯 ・ 香 の 物 ・ 止 椀
甘味 （水 物）
Cha-kaiseki
Masa pregătită pe vasele cha-no-yu precede serviciul de ceai în ceremoniile formale ( chaji ). Componentele unui cha-kaiseki adesea din ichijū sansai sau „supă și trei garnituri”, și orez, în plus: suimono , hassun , yutō și kōnomono . De obicei supa este miso și cele trei feluri de mâncare tradiționale sunt:
- Mukōzuke : mâncare mai departe de gazda locului ( mukōzuke înseamnă „cel mai îndepărtat set”). Uneori există sashimi . Oaspeților li se servește orez și supă inciotolată.
- (煮 物Nimono ? ) : Feluri de mâncare gătite servite într-un castron.
- Yakimono : mâncare la grătar (adesea pește), servită pe un platou de autoservire.
De asemenea, pot fi:
supă limpede în boluri lăcuite, înfrumusețând casa înainte de schimbul de sake între oaspeți și oaspeți. Cunoscut și sub numele de kozuimono (supă ușoară) sau hashiarai (pâini mici).
- (湯桶 Yutō ? ) : O cană cu apă fierbinte cu aroma de orez, pentru autoservire.
- Kō no mono : contururi ale yuto . Pot exista și garnituri suplimentare, numite shiizakana , și altele cu sake . Întrucât oaspetele îi lasă pe primul oaspete, ei sunt numiți azukebachi („castron lăsat în grija altuia”). [8]
Kaiseki informal
Vasele sunt aranjate în jubako (un set de cutii). Și Shokado-bento sunt.
Unde să găsești kaiseki
Kaiseki se găsesc mai ales în ryokans , dar și în unele restaurante mici. Kyoto este bine cunoscut pentru kaiseki . În Kyoto, acest stil se numește bucătăria Kyoto (京 料理kyō-ryōri ? ) , Pentru a-i sublinia originea.
Preț
Un meniu kaiseki este de obicei scump - cina poate costa de obicei 15.000-40000 yeni de persoană [9] , fără băuturi. Prânzurile sunt mai ieftine (4000-8000 yeni) și, uneori, mai ieftine decât bento (2000-4000 yeni).
Notă
- ^ a b Noul dicționar japonez-englez al lui Kenkyusha , ISBN 4-7674-2015-6
- ^ Dicționar japonez Kōjien
- ^ "De la kaiseki 会 席 la kaiseki 懐 石: Dezvoltarea bucătăriei formale a ceaiului" în Chanoyu Quarterly 50
- ^ a b Furiya, Linda, The Art of Kaiseki , sfgate.com , The San Francisco Chronicle. Adus 17/07/2007 . ( EN )
- ^ Bine ați venit la Kyoto - Kaiseki Ryori - , pe pref.kyoto.jp . Adus la 17 iulie 2007 (arhivat din original la 27 august 2007) . ( EN ) / ( FR )
- ^ a b ( EN ) Brenner Leslie, Michalene Busico, The fine art of kaiseki , Los Angeles Times , 16 mai 2007. Accesat la 17 iulie 2007 .
- ^ Yoshihiro Murata, Masashi Kuma, Ferran Adrià, Kaiseki: bucătăria rafinată a restaurantului Kikunoi din Kyoto , Kodansha International, 2006, p. 13, ISBN 4-7700-3022-3 .
- ^ Tsuji Kiichi. Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen din seria Chanoyu jissen kōza . Tankosha, 1987.
- ^ Kyoto-ryori , Pagina cu produse alimentare Kansai
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Kaiseki
| Controlul autorității | NDL ( EN , JA ) 00564624 |
|---|
