Maestrul Martino din Como

Un banchet somptuos. Printre meseni vedem, în centrul scenei, un cardinal . Printre numeroșii slujitori putem recunoaște, în stânga, îmbrăcat în albastru, „pivnița” și, în centru, îmbrăcat în verde, „tăietorul de carne”. În dreapta, pe masă, vedem un prețios raft de condimente din aur în formă de navă . Ilustrație din Cartea orelor intitulată: „Janvier, Très Riches Heures du Duc de Berry ” ( 1410 - 1416 ).

Martino de 'Rossi și Martin de Rubeis, spuneau că Maestrul Martin ( Torre , spre 1430 - Milano sau Roma , sfârșitul secolului al XV-lea ) era un bucătar și gourmet italian . El a fost cel mai important bucătar european din secolul al XV-lea : a fost responsabil pentru redactarea Libro de Arte Coquinaria , considerată o piatră de temelie a literaturii gastronomice italiene care mărturisește trecerea de la bucătăria medievală la cea renascentistă . ^[1]

Biografie

Maestrul Martino s-a născut în jurul anului 1430 în Ducatul Milano , în satul Torre , în Valea Blenio (cucerită în 1495 de cantoanele elvețiene în timpul campaniilor transalpine ). Maestrul Martino se mută la Udine , apoi la Milano , unde este în slujba lui Francesco Sforza , pentru a ajunge apoi la Roma . Data exactă a decesului, care probabil a avut loc în ultimii douăzeci de ani ai secolului, nu este cunoscută.

Succesul și faima sa de bucătar expert este consacrat în bucătăriile Vaticanului . În special, imaginația sa creativă este apreciată și faptul că nu este folosit - ca mulți dintre colegii săi - să copieze rețete deja cunoscute, ci mai degrabă să inventeze altele noi sau să le refacă pe cele tradiționale cu fler și gust modern.

Din a doua jumătate a anilor 1950 , până în 1465 , el a fost bucătarul personal al unui înalt prelat : a șambelanul Cardinalul Ludovico Scarampi Mezzarota , Patriarhul de Aquileia , bine cunoscut pentru opulenta banchete sale (chiar și definit de unii ca „licentios“) să fie poreclit „Cardinalul Lucullus ” ^[2] "; el, de fapt, alocase suma de douăzeci de ducați pe zi pentru a-i cheltui pe alimente. Datorită acestei disponibilități generoase în acei ani avem cea mai importantă și abundentă producție și prelucrare culinară di Martino - precum și redactarea primelor manuscrise care formează cartea sa - care au devenit în curând steagul noii bucătării pentru toți contemporanii săi.

Unii istorici cred că Martino ar fi putut învăța primele rudimente ale artei culinare începând cu 1442 , în bucătăria vreunei mănăstiri sau hospice din Cantonul Ticino, patria sa; Ulterior, Martino, urmărindu-l deja pe cardinalul Scarampi, în timpul sejururilor îndelungate ale înaltului prelat din Napoli, s-a instruit profesional într-un mediu legat de tradițiile culinare catalane și și-a aprofundat cunoștințele în domeniul gastronomic, intrând în contact cu bucătăria arabă. În Napoli aragonez, cu imaginația sa creatoare, a reușit să afirme sudismele frecvente ale bucătăriei sale față de cea catalană dominantă, chiar dacă a fost influențat de aceasta. Urmărind mereu cardinalul Ludovico Scarampi Mezzarota , care a fost episcop al orașului La Cava între 1444 și 1465, prezența maestrului Martino este ipotezată și în abația Santissima Trinità de 'La Cava . De fapt, unele feluri de mâncare tipice care aparțin tradițiilor culinare ale orașului Cava de 'Tirreni , în special splina, clătitele, pastele și prăjiturile, sunt în multe feluri similare cu cele descrise în cartea sa de rețete, de către maestrul Martino ^{[ 3]} .

După această perioadă intensă și fericită, Martino, după moartea cardinalului Scarampi, s-a mutat înapoi la Milano , în slujba lui Gian Giacomo Trivulzio , unde și-a încheiat cariera ^{[4] [5] [6] [7] [8]} .

În 2011 a fost înființată o asociație non-profit, Asociația Maestro Martino ^[9] , prezidată de bucătarul-șef Carlo Cracco , care își propune să pună în valoare figura istorică a acestui mare bucătar renascentist lombard.

Cartea de Artă Coquinaria

Bartolomeo Sacchi , într-un detaliu al frescei „ Papa Sixt al IV-lea îl numește pe Bartolomeo Platina prefect al Bibliotecii Apostolice din Vatican ” de Melozzo da Forlì (circa 1477 , Muzeele Vaticanului ).

Libro de Arte Coquinaria condensează, în șaizeci și cinci de foi fără număr, scrise în limba populară , arta unui bucătar capricios și modernizator al maestrului Martino. Datarea acestei lucrări este incertă, datorită și diferitelor proiecte și completări (cel puțin patru manuscrise, în două din care autorul se numește „din Como”) pe care Martino le-a realizat de-a lungul anilor. Primele urme încep încă din 1456 și s-au dezvoltat treptat până cel puțin în 1467 .

Pagina de titlu citește Compus pentru excelentul Maestro Martino Coquo olim de către Preasfințitul Monsenior Camorlengo și patriarca de Aquileia . Curând a devenit textul de referință pentru toți bucătarii vremii sale - care erau deja admiratorii săi - și mai târziu, ajungând la rolul de registru pentru toată noua bucătărie a Renașterii .

Unul dintre principalele elemente distinctive ale mâncărurilor sale este recuperarea gustului original al materiilor prime, evitând abuzul de mirodenii , așa cum se obișnuia în tradiția medievală când mirodeniile și abundența lor, simbolizau bogăția proprietarului.

Stilul este precis, detaliat și imediat. Intenția autorului este clară de a se face înțeles de toată lumea (tot din acest motiv a ales limba populară), iar rețetele se succed, în ordinea întinderii și a tipului de ingrediente, într-un mod rațional și modern; chiar merge până acolo încât sugerează „variante” anumitor ingrediente, în cazul în care nu le avem. După cum am menționat, Martino combină tradiția bucătăriei medievale cu inovațiile care provin din cunoștințele sale despre bucătăria catalană, precum și bucătăria arabă și orientală.

Succesul și diseminarea rețetelor lui Martin în toată Europa este, totuși, datorită susținătorului său cel mai convins: umanistul , contemporanul său, Bartolomeo Sacchi , cunoscut sub numele de Platina ( 1421 - 1480 ), prefect al Bibliotecii Apostolice Vatican . Platina a încorporat rețetele lui Martin - transcriindu-le în latină și îmbogățindu-le cu comentarii - în De honesta voluptade et valetudine ^[10] , o lucrare în care a adus laude pe cea pe care o definește drept „prințul bucătarilor”, afirmând că maestrul Martino era, de asemenea, un conversațional amabil, înzestrat cu o cultură atât de vastă încât să-i permită să susțină în mod eficient discuțiile pe temele cele mai disparate, nu numai de natură gastronomică.

Mai presus de toate, datorită lui Platina, lucrarea lui Martino a ajuns la noi, deoarece doar câteva exemplare din cartea sa originală au supraviețuit: una este deținută de un individ privat, una este păstrată în biblioteca Vaticanului , una se află în Biblioteca Washington . al Congresului ( Manuscris medieval # 153 ).

Numele Martino de Rubeis ^{[11] [12] [13]} apare pe unul dintre cele patru manuscrise originale, găsite în Riva del Garda .

Culori și vremuri, conform maestrului Martino

Cook, Tacuinum sanitatis casanatensis ( sec . XIV ).

Parcurgerea rețetelor din cartea dvs., printre particularitățile care merită menționate există cu siguranță două: „culorile” și „momentul” preparatului.

Culori

Fără a nega, dar reînnoind rețetele sale anterioare, Martino continuă în tradiția așa-numitelor culori primare (de exemplu struguri pentru roșu, migdale pentru alb, pătrunjel pentru verde, șofran pentru galben). În plus, chiar și numele unor preparate plasează culoarea ca element distinctiv (de exemplu, alb de vapor , Brodetto și Salsa verde , galben Peperata pentru pește etc.).

Timpii de gătit

Cu privire la timpurile de gătit, Martino, din când în când, oferă indicații că astăzi pot părea bizare, dar care trebuie contextualizate în epoca în care a lucrat: un număr variabil de rugăciuni ( Pater Noster sau Miserere ), care trebuie recitate în așteptarea vasele de gătit. Această sugestie singulară a constituit un inventiv ingenios datorită căruia vulgus - căruia i-a fost dedicată în principal cartea - s-ar putea reglementa cu privire la gătitul potrivit printr-un „instrument” (rugăciunile) care îi era cu siguranță bine cunoscut (de exemplu „și altul odată îl lași să fiarbă cu o lingură cât ai spune un miserere " ). Nu trebuie să uităm că primele ceasuri de masă, de uz casnic, au apărut în Italia abia în secolul al XVI-lea .

Invențiile lui Martino

El a fost responsabil pentru prima mențiune a cuvântului chiftelă , absentă în cărțile de bucate până în secolul al XIV-lea , chiar dacă - citind pregătirea acestuia - pare să facă aluzie nu la chiftelă așa cum o înțelegem noi astăzi, ci la o ruladă pe scuipat. El este primul bucătar care scrie rețeta pentru finanțatorul piemontez și este primul care descrie un preparat pe care îl putem considera ca progenitor al actualului muștar Vicenza .

Mai mult, Maestrului Martino i se atribuie și faptul că a fost primul care s-a ocupat în profunzime de vermicelli . O făcuse deja într-o scriere anterioară ( De arte Coquinaria pentru vermicelli și maccaroni sicilieni , probabil din 1450 ), pe care o preia în Libro de Arte Coquinaria , sporind, printre altele, avantajele pastelor uscate care, în această într-un fel, poate păstra „doi sau trei ani” .

Martino a fost, de asemenea, inventatorul de noi unelte de bucătărie și a fost printre primii care au folosit unele precauții sanitare în bucătărie.

Inovațiile sale l-au inspirat pe Bartolomeo Sacchi la fel de fără precedent ca și observațiile futuriste, de exemplu, despre aspectele dietetice ale gătitului, despre importanța aromei autentice a materiilor prime, sporind așa-numitul „aliment local” și chiar pe utilitatea fizicii activității obișnuite. ca un remediu pentru o calitate mai bună a vieții.

Notă

Bibliografie

• Maestrul Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria ( sec . XV ).
• Bartolomeo Sacchi , De honesta voluptate et valetudine , Roma , ed. Han (probabil între 1473 și 1475).
• Luigi Ballerini și Jeremy Parzen (editat de), Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria , ed. Guido Tommasi ( Milano , 2001).
• Maria Cristiana Magni: romanul „Prințul bucătarilor” - ed. Cairo 2011

Alte proiecte

• Wikisource conține o pagină dedicată Maestrului Martino da Como
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Maestrul Martino da Como

linkuri externe

• Libro de Arte Coquinaria , versiune online , pe uni-giessen.de .
• Mănâncă bine: rețete medievale ale maestrului Martino da Como , pe Cibobene.com . Adus la 1 decembrie 2007 (arhivat din original la 1 ianuarie 2008) .
• Maestrul Martino, marele bucătar al Renașterii, documentar la Televiziunea Elvețiană , pe la1.rsi.ch.
• Asociația Maestro Martino , pe maestromartino.it . Adus la 30 iunie 2014 (arhivat din original la 8 septembrie 2014) .
• Libro de arte coquinaria (manuscris din secolul al XV-lea, Biblioteca Congresului)

Portal Biografii

Portal bucătărie