Reţetă

Rețeta este un set de instrucțiuni pentru desfășurarea unui proces de transformare în general, care, prin diverse modificări ale uneia sau mai multor substanțe de bază ( ingrediente ), atât fizice (produse prin acțiuni), cât și chimice (produse prin amestecare și schimbări de substanțe), oferă ca rezultat ceva diferit de materialele originale, de obicei de o valoare sau utilitate mai mare decât ingredientele în sine.

Termenul este utilizat în mod obișnuit în domeniul culinar , dar este utilizat și în alte sectoare, cum ar fi cele industriale pe bază de proces chimic sau continuu (de exemplu, la producerea betonului , la prepararea băilor galvanice , la topirea unui aliaj metalic ), în tratamente termice . Chiar și în fabricarea berii sunt definite rețetele pentru producerea diferitelor tipuri de bere. În domeniul medical indică prescrierea unuia sau mai multor medicamente de către medic către pacient.

Istorie

Rețeta originală a lui Fredrika Runeberg din 1850 pentru „ tortul Runeberg ”

Atât structura, cât și limbajul rețetei au suferit transformări minore de-a lungul secolelor; singura diferență substanțială între rețetele antice și cele moderne este că în acestea din urmă sunt specificate dozele, timpii de gătit indicați, procedurile descrise mai detaliat: acest lucru se explică, în plus, prin faptul că colecțiile antice au fost destinate de bucătari pentru alți bucătari, în timp ce cei moderni, compilați de oricine, se adresează mai ales gospodinelor și publicului larg a cărui competență tehnică nu poate fi luată ca atare.

Printre cele mai faimoase exemple istorice, putem include rețetele lui Apicius care sunt sintetice și pripite, și uneori dezordonate și confuze; lucrul este agravat de abundența ingredientelor (nu toate cunoscute) și de complexitatea preparatelor. La Napoli, la începutul secolului al XIV-lea , unul dintre cele mai vechi tratate de bucătărie medievală, Liber de coquina , a fost scris în limba latină de un curten al regelui Carol al II-lea din Anjou . Cartea conține rețete de la diferite instanțe, în principal de influență franceză și napolitană, dar inclusiv influențe arabe, spaniole și din alte regiuni italiene.

Rețetele Maestro Martino da Como din secolul al XV-lea diferă de cele anterioare numai pentru o descriere mai exactă a procedurilor și pentru o precizie terminologică mai mare. Rețetele splendid concise ale învățatului său elev Bartolomeo Platina sunt de obicei însoțite de observații medicale și dietetice și intercalate, uneori, cu anecdote politicoase. Printre cărțile de rețete din secolul al XVI-lea, cea a lui Cristoforo Messisbugo , valoroasă și inovatoare la nivel gastronomic, este destul de convențională în formularea rețetelor, în general pripită, chiar dacă are un duct elegant. În cărțile de rețete din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea și din secolul al XIX-lea, se impune un jargon greu și baroc, plin de francezisme și idiotisme.

Descriere

Sens vechi

Termenul rețetă derivă din latinescul recepta , participiul trecut neutru plural al recipere , adică „lucruri luate”, deoarece în latina medievală descrierea procedurilor a început de obicei cu instrucțiunea „luarea” diferitelor ingrediente sau mai bine cu imperativul ” rețetă "adică ia; iar în engleză rețetă se numește rețetă care nu este altceva decât primul cuvânt din fiecare rețetă

Semnificație culinară

Astăzi, termenul de rețetă a fost transferat progresiv în sectorul culinar și indică, în general, o listă de ingrediente alimentare , precum și metodele executive pentru gătirea diferitelor feluri de mâncare. Rețeta indică dozele, în grame sau uneori în altă măsură cu ochiul (în linguri, pahare ...) sau în proporții, și instrucțiuni detaliate, uneori însoțite de ilustrații, care explică modul de lucru a ingredientelor pentru a pregăti un anumit fel de mâncare. Rețeta conține indicații privind numărul de porții care pot fi obținute cu aceste ingrediente, durata gătitului și temperatura cuptorului (dacă faceți prăjituri sau fripturi, de exemplu) și sfaturi cu privire la modul de prezentare a vasului. De foarte multe ori se notează și caloriile obținute din consumul acelui fel de mâncare gătit.