Carte de bucate

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea unui tampon de prescripție medicală, consultați Rețeta Serviciului Național de Sănătate din Italia .

O carte de bucate este o colecție de rețete . Cea mai comună semnificație este legată de culinară , dar nu lipsesc, mai ales în domeniul meșteșugurilor și artelor medievale , cărți de rețete tehnice.

În orice caz, rețetele, deși deseori ordonate pe subiecte, sunt prezentate într-o ordine mai mult sau mai puțin aleatorie, deci sunt texte „compuse” sau diverse.

Cărți de bucate de bucătărie

Atât structura, cât și limbajul rețetei au suferit transformări modeste de-a lungul secolelor. Singura diferență substanțială între rețetele antice și cele moderne este că în acestea din urmă sunt specificate dozele, timpii de gătit indicați, procedurile descrise mai detaliat: acest lucru se explică, în plus, prin faptul că colecțiile antice au fost destinate de bucătari pentru alți bucătari, în timp ce cei moderni, compilați de oricine, se adresează în mare parte unui public larg a cărui competență tehnică nu poate fi luată ca atare.

Rețetele lui Apicius sunt concise și grăbite și, uneori, dezordonate și confuze; lucrul este agravat de abundența ingredientelor (nu toate cunoscute) și de complexitatea preparatelor. Indicarea dozelor este rară; scurtă descriere a operațiunilor. Destinatarul rețetelor este adresat cu a doua persoană singulară a viitorului: „vei lua”, „condiment”, „gătește”. La Napoli, la începutul secolului al XIV-lea , unul dintre cele mai vechi tratate de bucătărie medievală, Liber de coquina , a fost scris în latină de către un curten al regelui Carol al II-lea din Anjou . Cărțile de rețete medievale - de exemplu cele din secolul al XIV-lea publicate de Ludovico Frati și Salomone Morpurgo - seamănă mult, în structură și în limbaj, cu colecțiile contemporane de „secrete” medico-farmaceutice. Acestea sunt, de fapt, rețete concise introduse de obicei prin formula „dacă vrei să faci”, urmată de numele felului de mâncare și de obicei încheiate prin cealaltă formulă „e va fi bună vivanda” („e va fi bono e Perfetto” , „și è optimo” etc.), care amintește închiderea obișnuită „și este un remediu experimentat„ al rețetelor medicinale. La adresarea cititorului, se folosește imperativul: „eliminați” (adică luați), „trita”, „diluați”.

O carte de rețete faimoasă din Evul Mediu este Würzburger Kochbuch , cunoscut și sub numele de Der Buoch der guoter Spise ( Cartea mâncării bune ). Datând în jurul anului 1350, este format din 101 rețete, dintre care unele sunt de origine orientală, aduse în Europa de cruciați. A fost scris în mittelhochdeutsch de „protonotaro” Michael de Leone la curtea prințului-episcop al orașului bavarez.

Rețetele Maestro Martino da Como din secolul al XV-lea diferă de cele anterioare numai pentru o descriere mai precisă a procedurilor și pentru o precizie terminologică mai mare. Rețetele splendid concise ale învățatului său elev Bartolomeo Platina sunt de obicei însoțite de observații medicale și dietetice și intercalate, uneori, cu anecdote politicoase.

Printre cărțile de rețete din secolul al XVI-lea, cea a lui Cristoforo di Messisbugo , valoroasă și inovatoare la nivel gastronomic, este destul de convențională în formularea rețetelor, în general pripită, chiar dacă are un duct elegant. Cu siguranță, mai conversabile, uneori chiar detaliate, sunt rețetele lui Domenico Romoli, în timp ce cele ale lui Bartolomeo Scappi , în îndemn impersonal („abbisi”, „piglisi”, „si facci”), au - precum și cele din secolul al XVII-lea ale Bartolomeo Stefani - ceva redundant și pedant.

În cărțile de rețete din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea și din secolul al XIX-lea, se impune un jargon greu și baroc, plin de francezisme și idiotisme, care atinge culmile comediei autentice cu Giovanni Vialardi , al cărui limbaj Olindo Guerrini va compune un parodie irezistibilă. Tocmai în controversă cu jargonul literaturii gastronomice anterioare, Pellegrino Artusi adoptă un stil plat și plăcut, cuplat cu un limbaj care este un "amestec [...] toscan captivant" ( Piero Camporesi ): ceea ce va decreta, pentru a în mare măsură, succesul extraordinar și de durată al manualului său, care va constitui un model (sau mai bine zis modelul) pentru toți autorii cărților de bucate care vor veni.

Cărți de rețete tehnice

Cuvântul „ rețetă ” în sine avea în trecut un sens mult mai larg decât ceea ce atribuim astăzi, înțeles ca explicația oricărei proceduri în cele mai disparate domenii ale cunoașterii, de la pictură la prelucrarea metalelor și sticlă , de la medicină la tâmplărie . Subiectul cheie al majorității rețetelor tratate este de obicei cel al culorii .

În Evul Mediu aceste cărți de bucate „tehnice” (sau cărți de secrete ) au avut o difuzie remarcabilă și reprezintă un gen literar precis, astăzi foarte prețios pentru studiul tehnicilor artistice din trecut și pentru aplicațiile consecvente în domeniile restaurării și conservare. Reevaluarea acestor cărți de bucate datează din jurul anilor 90, de asemenea ca mărturii sau preambuluri reale de experimente care au condus apoi la științe experimentale reale.

Teoretic, fiecare atelier de artizan din Evul Mediu (și epocile ulterioare) avea o carte în care erau notate toate acele pasaje tehnice (așa-numitele „secrete ale meseriei”), care erau transmise din generație în generație. Aceste cărți au fost , prin urmare , diverse scrise de experți în domeniu pentru alți experți, adevarate opere de popularizare a științei. În plus față de cărțile de bucate „unice”, există câteva manuale tehnice care au avut o mare difuzie și au fost sursa pentru multe altele.

Istorie

Există fragmente de cărți de rețete în lumea antică, dar niciuna nu a ajuns la noi în întregime. Cele mai importante dintre aceste fragmente sunt așa-numitul papirus Leiden , numit după orașul olandez unde este păstrat, și papirusul Stockholm , două părți ale aceluiași text datând probabil de la sfârșitul secolului al II-lea sau începutul secolului al IV-lea d.Hr., pentru un total din aproximativ 250 de rețete.

În ceea ce privește cunoștințele tehnice din epoca clasică, au supraviețuit doar textele enciclopedice (precum Naturalis historia a lui Pliniu cel Bătrân ) sau tratatele (precum De architectura a lui Vitruvius ).

Cea mai veche carte de rețete care a ajuns la noi într-o formă aproape completă este așa-numitul Heraclius (din orașul în care este păstrată), datând poate din secolul al VIII-lea și scris în trei părți: două în hexametri latini mai vechi și una mai recentă (poate secolul al XII-lea) în proză.

Cu câteva zeci de ani mai recent este așa-numitul Manuscris din Lucca sau Codex Lucensis 490 , păstrat în biblioteca arhiepiscopală din Lucca , care spre deosebire de cea anterioară a cărei exemplare au supraviețuit, este o piesă unică (sfârșitul secolului al VIII-lea sau începutul din IX).

Așa-numita carte de rețete Mappae clavicula , databilă între secolele XI și XII, este, de asemenea, foarte răspândită, dar și mai populară în Evul Mediu a fost așa-numitul Theophilus (sec. XII), prima carte de rețete gratuită (deși nu completă) ) din sugestii ezoterice și inițiatice, marcate de un aspect practic mai rațional și mai clar.

Dificultate în lectură

Aceste cărți de bucate au ieșit la iveală în epoci cu o mentalitate cognitivă complet diferită de a noastră: multe pasaje astăzi sună ca simple superstiții sau fantezii (cum ar fi apariția printre ingredientele corpului baziliscului ). Cu toate acestea, acest lucru poate fi explicat examinând perspectiva și cultura vremii:

1. În primul rând, principiul Auctoritas era foarte viu, adică atribuirea unor veridicități absolute incontestabile unor autori și texte din trecut: de exemplu, Pliniul din Naturalis historia indică modul în care este posibil să tai diamantul după ce îl ai încălzit în sângele unei capre tocmai ucise, instrucțiune luată literal în Mappae clavicula și în Teofilo .
2. Sub alte „superstiții”, pe de altă parte, unele principii valabile din punct de vedere științific sunt ascunse, deși adevăratul lor sens nu era cunoscut: de exemplu, indicația de a efectua anumite rețete în timpul Canicola (perioada Constelației Câinilor din 25 iulie până în 25 august ) a fost confirmată dincolo de aceasta în ciclul astral propice, de asemenea în excelența efectivă a condițiilor de colectare și utilizare a anumitor materiale.

Principalele dificultăți în citirea și interpretarea cărților de bucate rezidă în esență în pierderea experienței directe în subiectele abordate (pentru care poate fi tentant să se dea câteva instrucțiuni imaginative care să dea în schimb rezultatele descrise), în problema lexicului utilizat și în aceea lipsa studiilor generale pe tema cărților de bucate (există doar rapoarte parțiale și o mare parte din materialul care a ajuns la noi este încă în mare parte nepublicat și necunoscut).

În ceea ce privește lexiconul, este adesea dificil de înțeles către ce materii prime sau plante sau altele (în diferitele variante locale, populare sau erudite) se referă la termenii folosiți, de asemenea, deoarece dicționarele istorice pe care le posedăm sunt orientate aproape exclusiv pe limba literară, ignorând orice terminologie tehnică.

În cele din urmă, nu există experimente reale pe marea majoritate a rețetelor, care ne împiedică să putem evalua sau nu eficacitatea lor în mod unic.

În cazuri foarte rare, cărțile de bucate au ilustrații, uneori apar diagrame simple pentru anumite echipamente, cum ar fi, de exemplu, cuptoare. Ajutorul vizual a fost, în general, dat de alte manuscrise iluminate, cum ar fi bestiarii , herbarii și lapidarii , pe lângă tacuina sanitatis .

Cronologie

Sunt raportate cele mai importante cărți de rețete și tratate pe tema istoriei tehnicilor artistice

Evoluția cărților de bucate

Lista cărților de bucate manuscrise ilustrate mai sus ne permite să abordăm unele probleme legate de acest „gen literar”. Rețetele care au ajuns la noi au fost cu adevărat folosite de artiști sau erau doar urme, aproape ca „pânze” care au fost apoi interpretate într-un mod diferit (chiar foarte diferit, gândiți-vă la tehnicile de pictură murală ale lui Leonardo da Vinci ) de către diferitele artiști? În acest moment această a doua ipoteză pare mai probabilă și în lumina studiului cu tehnici analitice avansate tehnologic ale operelor de artă. Prin urmare, valoarea cărților de bucate a scăzut foarte mult din punctul de vedere al istoriei artei. Dar s-a deschis o altă linie de studii cu privire la motivele existenței acestor colecții legate de motivele care au dus la editarea lor. După cum știm, doar cartea lui Cennino Cennini pare să aibă șanse mari de a fi folosită ca sursă directă (cel puțin de către autorul său) pentru pregătirea unor opere de artă.

Cele mai vechi tratate (cel puțin cele scrise înainte de Evul Mediu) aveau probabil scopuri foarte diferite decât cele de predare a tehnicilor artistice, dar clasificarea lor este destul de dificilă din cauza penuriei de surse (împăratul Dioclețian ordonase distrugerea unei cantități mari de alchimice funcționează pentru a preveni falsificarea aurului).

Cărțile de bucate manuscrise medievale ulterioare au avut probabil o circulație limitată, atât pentru că au fost scrise în latină, o limbă cultă și nu foarte răspândită în rândul artiștilor (gândiți-vă din nou la Leonardo da Vinci , „om fără litere”), cât și pentru că au fost scrise, copiate și păstrat în medii monahale, cu acces destul de limitat.

Ulterior, după apariția tipăririi și folosirea limbii vernaculare, cărțile de bucate s-au răspândit pe scară largă. O ipoteză interesantă atribuie această nouă situație necesității de a folosi munca insuficient instruită, așa cum a fost cazul în vechiul și rigidul sistem de arte și bresle. În secolul al XVI-lea, când gestionarea resurselor artizanale a căzut în mâinile burgheziei comerciale, noii muncitori nu mai proveneau dintr-o lungă pregătire într-un „atelier” multianual. De aici și necesitatea de a avea manuale care să poată fi consultate rapid și să nu mai fie monografice. Primele exemple ale acestor noi cărți de bucate vulgare apar în Germania, dar în Italia au existat câteva dintre cele mai faimoase texte: „Secretele reverendului Alessio Piemontese ”, atribuit acum lui Girolamo Ruscelli, autorul unei alte cărți de bucate, avea cel puțin 104 ediții în cel puțin 7 limbi (italiană, latină, engleză, franceză, germană, spaniolă, flamandă) în puțin peste un secol. Alți autori, de exemplu Leonardo Fioravanti și Domenico Auda, au avut un tiraj foarte larg și au fost copiați din nou în secolul al XIX-lea.

Evident, odată cu schimbarea condițiilor istorice, s-a schimbat și interesul pentru cărțile de rețete, care din manualele de lucru, în secolul al XVIII-lea, deveniseră curiozități de colectat (de fapt, în această perioadă are loc recuperarea surselor medievale precum Theophilus loc ).

Bibliografie

• Galloni Paolo, Arhitectul sacru , Laterza, Bari 1998.

Elemente conexe

• Carte de atelier
• Inventar magazin
• Reteta medicala
• Rețetă magistrală
• Bucătărie modernistă

Alte proiecte

• Wikibooks conține ocarte de bucate
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere într-o carte de bucate

linkuri externe

• ( EN ) Cookbook , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• ( RO ) Lucrări referitoare la Cookbook , pe Open Library , Internet Archive .
• ( FR ) Bibliografie despre Cookbook , pe Les Archives de littérature du Moyen Âge .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit