Bucătăria arabă

Țările arabe (în verde), reședința unei gastronomii comune

Termenul bucătărie arabă (مطبخ عربي) se referă de obicei la suma bucătăriilor din țările așa-numitei lumi arabe , de la statele arabe din Golf până la țările din Africa de Nord . Poate fi considerat o încrucișare între bucătăria mediteraneană și bucătăria indiană .

Istorie

Inițial, arabii din Peninsula Arabică se bazau pe o dietă de curmale , făină , orz , orez și carne , cu puțină varietate și puneau un accent deosebit pe produsele derivate din iaurt , cum ar fi laban ( arabă : لبن ), un zeama cu un conținut scăzut de grăsimi baza de iaurt.

Ingrediants

Bucătăria arabă de astăzi este rezultatul unei combinații de bucătării foarte diferite care traversează lumea arabă din Irak până în Maroc , trecând prin Liban , Egipt și alte locuri. De asemenea, a fost influențat în parte de bucătăria indiană , turcă , berberă etc.

În bucătăria arabă, sunt preferate următoarele elemente:

carne : mielul și puiul sunt cele mai folosite cărnuri, dar carnea de vită și dromedarul sunt, de asemenea, destul de solicitate; în unele regiuni se utilizează alte păsări de curte, iar în zonele de coastă pești .
produse lactate : produsele lactate sunt utilizate pe scară largă, în special iaurtul și brânza albă , deși untul , ouăle și smântâna sunt încă utilizate.
ierburi și condimente : menta și cimbru (adesea amestecate pentru a forma așa-numita zaʿtar ) sunt utilizate pe scară largă și universal. Condimentele sunt folosite mai puțin decât în bucătăria indiană, dar cantitatea și varietatea variază în general de la o regiune la alta. Unele ierburi și condimente sunt susan , pudră de curry , șofran , turmeric , usturoi , chimen , scorțișoară și sumac .
băuturi : băuturile calde sunt preferate celor reci, în special cafeaua , chiar dacă ceaiul inevitabil îl depășește uneori.
cereale : orezul este ingredientul de bază și este utilizat pentru majoritatea felurilor de mâncare cu făina ca ingredient principal în pâine , precum și bulgur și gri , care sunt utilizate pe scară largă.
leguminoase : linte sunt utilizate pe scară largă, precum și fasole și naut .
legume și fructe : această bucătărie preferă legumele precum castraveții , vinetele , dovleceii , gombele și ceapa și fructele (în principal citrice ), utilizate în principal ca condiment pentru feluri de mâncare. Măslinele sunt o parte importantă a acestei bucătării, precum și curmalele , smochinele și rodia .
nuci : nucile , migdalele și fisticul sunt folosite foarte des.
legume: pătrunjelul și menta sunt condimente populare în multe feluri de mâncare, în timp ce spanacul și un fel de iută (numită „mulūkiyya” în arabă) sunt folosite în alimentele gătite.
Condimente și sosuri: Cele mai populare condimente includ diverse combinații de ulei de măsline , suc de lămâie , pătrunjel și / sau usturoi , precum și tahini (o pastă de susan ). Labanul , iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi, este adesea aromat cu mentă și ceapă sau usturoi și servit ca sos cu diverse feluri de mâncare.

Rețineți câte condimente din bucătăria arabă sunt aceleași cu cele care se remarcă în bucătăria indiană . Acest lucru se datorează comerțului intens dintre cele două țări și situației actuale din statele producătoare de petrol, unde trăiesc mulți muncitori din Asia de Sud.

Cultură

Un element esențial al bucătăriei arabe este conceptul de ospitalitate. Mesele sunt de obicei afaceri de familie, unde mâncarea și căldura sunt distribuite în jurul unei mese. Prânzurile și sărbătorile formale includ de obicei cantități mari de miel și fiecare ocazie necesită un consum mare de cafea de calitate Arabica.

Într-o familie obișnuită dintr-o țară din Peninsula Arabică, un vizitator se poate aștepta la o cină constând dintr-o farfurie mare în care orezul și mielul sau puiul sunt amestecate de obicei (sau ambele în farfurii separate) servite cu legume înăbușite, uneori foarte aromate. cu un sos de roșii . Vizitatorul va găsi, de asemenea, multe alte garnituri, mai puțin substanțiale. Ceaiul, consumat continuu, și cafeaua fac, de asemenea, parte din masă.

Există multe diferențe regionale în bucătăria arabă. De exemplu, Mejadra din Siria sau Liban este diferită de cea din Iordania sau Palestina. Unele feluri de mâncare, cum ar fi mensaf (mâncarea națională a Iordaniei), provin din unele țări și sunt rareori găsite în altele.

Spre deosebire de multe bucătării occidentale, scorțișoara este folosită în feluri de mâncare din carne, precum și în deserturi, cum ar fi. baklava . Alte deserturi includ mai multe variante de budinci de orez și produse de patiserie prăjite. Nucile de grâu sunt utilizate în mod obișnuit pentru umplere. Șofranul este folosit peste tot, de la dulciuri la orez, până la băuturi. Sucurile de fructe sunt destul de frecvente în aceste regiuni caracterizate de climă aridă.

Structura meselor

Există două facilități de bază în lumea arabă, una obișnuită și una specifică pentru luna Ramadan .

Mic dejun

Barurile oferă adesea cornuri la micul dejun. Este, în general, o masă rapidă constând din pâine și produse lactate însoțite de ceai și uneori gem ( murabbaʿ ). Foarte popular este labne cu smântână (kishta, din lapte de vacă ; sau qaimar , din lapte de bivol intern). Labne-ul este servit cu măsline , mentă uscată și mult ulei de măsline . Chifle precum manaqish , sfiha , fata'ir și kahi se mănâncă uneori la micul dejun. Foarte populară este și pita , cu ulei de măsline și za'tar .

În mod tradițional, micul dejun era o masă mult mai substanțială, iar supa de linte ( shorbat 'adas ) și dulciurile grele, cum ar fi kunāfa, erau răspândite printre proletari . Ful , adică fasole fiartă, gătită cu naut , usturoi , lămâie și ulei de măsline, este, de asemenea, foarte populară în rândul claselor muncitoare.

Masa de pranz

Un set tipic de startere diferite ( mezze )

Prânzul este considerat masa principală a zilei și se consumă în mod tradițional după rugăciunea de la prânz. Masa este cea care vede întreaga familie să se reunească și la care sunt invitați de obicei orice oaspeți. Mai rar se servesc mai multe feluri de mâncare; cu toate acestea, salata și mezze sunt servite ca garnitură la felul principal. De obicei, este alcătuit dintr-o porție de carne ( carne de pasăre sau pește ), o porție de orez , linte , pâine sau covrigi și o porție de legume fierte în plus față de cele proaspete servite cu salată și mezze . Legumele și carnea sunt de obicei gătite împreună în sos (adesea roșii , dar alte tipuri sunt, de asemenea, populare) pentru a face maraq , care este servit cu orez. În multe case se adaugă pâine, indiferent dacă sunt disponibile sau nu alte produse din amidon. Băuturile nu sunt întotdeauna servite cu mâncare, dar există o mare varietate dintre ele, inclusiv Ayran ( laban sărat), karkadè , Naqi 'al-zabib ( arabă : ﻧﻘﻴﻊ ﺍﻟﺰﺑﻴﺐ , care înseamnă "infuzie de struguri"), ʿIrq sūs ( arabă : ﻋﺮﻕ ﺳﻮﺱ , lit. „rădăcină de lemn dulce ”), tamr hindi și sucuri de fructe. În secolul al XX-lea , băuturile răcoritoare carbogazoase și băuturile din fructe, răspândite de supermarketuri, au devenit, de asemenea, foarte populare.

Masa de seara

Cina este în mod tradițional cea mai ușoară masă, dar schimbările datorate stilului de viață modern și-au sporit treptat importanța.

Mese de Ramadan

În perioada Ramadanului , se consumă mai multe dulciuri și fructe proaspete, de obicei servite între cele două mese principale descrise mai jos. Unele deserturi, cum ar fi Qatayef , sunt gătite numai în timpul Ramadanului; dar majoritatea, inclusiv kunāfa , baklava și basbousa , sunt pe masă tot anul.

Fitūr

Fitūr (numit și ifṭār ) sau care se rupe repede (în timpul Ramadanului), este o masă consumată la apusul soarelui, când se termină abstinența de la alimente. Se compune din trei cursuri. Primul este un număr impar de date , așa cum este prescris de tradiția islamică . A doua este o supă, cea mai populară cea a lintei , dar există o mare varietate: pui , ovăz , frika (făcută cu o formă întreagă de pâine de secară și bulion de pui), cartofi, maʿāsh (în arabă : معاش , adică „ linte verde ") și altele. Al treilea fel de mâncare este cel principal și se consumă de obicei după o pauză dedicată rugăciunii din Maghreb ; este similar cu ceea ce aveți de obicei la prânz, cu excepția faptului că sunt servite și băuturi reci.

Suhur

Este masa consumată chiar înainte de zori , când postul va începe.

Bibliografie

Vittorio Castellani aka Chef Kumalé, Lumea la masă: precepte, ritualuri, tabuuri , Torino, Giulio Einaudi Editore, 2007
Vermondo Brugnatelli , „Elements for a study of nutrition in the berber regions”, în: D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto (ed. Of), cunoștințe și arome mediteraneene. Cultura mâncării și reflecțiile sale lingvistice (Napoli, 13-16 octombrie 1999) , Napoli, vol. III, pp. 1067-1089
Latifa Bennani-Smires, Al-ṭabx al-Maghribi. La cuisine marocaine , Rabat, Al-Madariss, 1986
Louisa Bouksani, Gastronomie algérienne , Alger, éd. Jefal, sd (1987?)
Fatima-Zohra Bouayed, La cuisine algérienne , Alger (SNED) 1978
Amina Boutaleb, La cuisine algérienne et maghrébine , Alger, éd. Ennahdha, sd
Fatéma Hal, Les saveurs et les gestes: cuisines and traditions du Maroc , Paris, Stock, 1996
S. Hadjiat, La cuisine d'Algérie , Paris, Publisud-Syros, 1983
Neji Jalloul, "Permanences antiques et mutations médiévales: agriculture et produits du sol en Ifriqiya au haut Moyen-Âge (IXe-XIIe s.)", In M. Khanoussi, P. Ruggeri, C. Vismara (eds.) Africa Roman. Lucrările celei de-a XII-a conferințe de studiu. Olbia 12-15 decembrie 1996 , Editura Democrată Sardiniană, pp. 485-511
Jeanne Jouin, "Valeur symbolique des aliments et rites alimentaires à Rabat", Hespéris 44 (1957), pp. 299–327.
(anonim) Kitāb al-ṭabix fi 'l-Maghrib wa al-Andalus fi' aṣr al-Muwaḥḥidin ["Maghrebi și bucătăria andaluză în epoca almohadă"], publ. de D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid 1965 (tradus în spaniolă: 1966)
Khadija Kfita, La cuisine marocaine familiale , Paris, Publisud, 1994
Mohamed Kouki, Cuisine et pâtisserie tunisiennes. Ediție ilustrată , Tunis, M. Kouki, 1997
M. Marín & D. Waines (eds.), La alimentación en las culturas islámicas , Madrid, Ed. Mundo árabe y Islam, 1994
Joan Rundo, Bucătăria arabă , Torino, Sonda Editions , 1997
Joan Rundo, Rețete cu cuscus , Torino, Sonda Editions , 2000
Maria Michela Scamardella, „Arta culinară arabă între trecut și prezent”, Studi Magrebini 24 (1992): 69-99
Maria Michela Scamardella, „Note privind utilizarea grâului în tradiția gastronomică arabă”, AIΩN 18 (1996): 203-221
Eros Baldissera , „Dicționarul limbii arabe”, Zanichelli

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre bucătăria arabă

Controlul autorității	LCCN ( EN ) sh85031782

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit