Serviciu de masă
Cu termenul serviciu de masă desemnăm structura unei mese, adică ordinea cursurilor , modul de servire a acestora, dispunerea lor pe masă. În alimentația de astăzi, persoana care se ocupă de acest serviciu este un maître cu o brigadă de sufragerie .
Banchetul renascentist
Banchetele renascentiste au constat într-o secvență mai mult sau mai puțin interminabilă de servicii, care nu erau feluri de mâncare unice, ci bufete generoase. Acestea au fost împărțite în „servicii de sifoniere” și „servicii de bucătărie” (mâncare pre-pregătită și mâncare proaspăt gătită), care au alternat. Prânzul începea și se încheia de obicei cu un „serviciu de bufet”. Mâncărurile care alcătuiau fiecare serviciu erau așezate pe masă toate împreună și oaspeții trageau din ele în mod liber. În intervalul dintre un serviciu și altul, tăvile au fost schimbate și mâinile au fost spălate cu apă de trandafiri .
Serviciu francez
Descendând direct din structura de luat masa renascentistă și barocă , „serviciul francez ” a pus toate vasele pe masă în același timp (cele fierbinți pe farfurii încălzitoare , cele reci pe soclurile maiestuoase și elaborate). Oaspeții - prezentați atunci când masa, de obicei foarte mare, fusese complet amenajată și debordată de tăvi dispuse în jurul spectaculosului " triumf " din centru - s-au servit fără ceremonie și fără a respecta nicio ordine. Fiecare, ascultându-și gusturile și apetitul , și-a organizat propriul meniu personal. Prânzul a fost o „lucrare deschisă”: flexibilă, nedisciplinată, individualistă, capricioasă.
Serviciu rusesc
În „serviciul rusesc ” (așa numit de diplomatul rus Alexander Borisovich Kurakin , staționat la Clichy în perioada de doi ani 1810 - 1811 ), masa era aproape complet goală: pe lângă capacele și florile , au apărut cel mult aperitive reci. . Celelalte feluri de mâncare erau servite una după alta și într-o ordine ierarhică precisă. Mesenii au rămas cu singura alegere a cantității sau, este de la sine înțeles, refuzul politicos.
Ca o consecință a afirmării serviciului rus, la mijlocul secolului al XIX-lea s-a născut acel accesoriu al mesei, care este meniul sau „minutul”, prin intermediul căruia restaurantul își putea face o idee despre ceea ce îl aștepta și apoi cuantificați cu înțelepciune porțiunile căruia i se va servi.
După o scurtă perioadă de coexistență (și deseori de contaminare ) cu serviciul francez, s-a stabilit serviciul rus (care este, în esență, cel încă în uz astăzi) și se înțelege bine de ce. Din punct de vedere gastronomic , avantajele sunt evidente: felurile de mâncare ajung pe masă imediat ce sunt gătite , la punctul de gătit , temperatura și parfumul potrivite . În plus, structura prânzului este mai clară și mai rațională. Strălucirea și deșeurile sunt conținute sau, în orice caz, ascunse: puteți continua să mâncați bine și foarte mult fără ostenție și extravaganță. Ca și în îmbrăcăminte , măsura burgheză (vezi bucătăria burgheză ) se afirmă și ea în bucătărie , ostilă nu bogăției, ci afișării acesteia; nu la viața bună, ci la libertinaj : chiar și la cea a gurii; nu la abundență, ci la scialo. Serviciul rus este adoptat în codificarea lui Calisto Craveri [1] pentru „ prânzul italian ”, cu următoarea succesiune de feluri de mâncare și feluri de mâncare: supă ; principii fierbinți ; reliefuri ; umed ; fripturi și salate ; transmis ; brânzeturi ; dulciuri , produse de patiserie , fructe .
serviciul italian
Serviciul italian este cel mai comun stil de serviciu în restaurante. Simplu de realizat, rapid și informal, răspunde bine nevoilor clienților. Mâncarea este așezată direct din bucătărie pe farfurii; acest stil de serviciu permite bucătăriei să acorde mai multă atenție esteticii vasului (acesta este un aspect foarte căutat de clienți astăzi). Pentru a efectua serviciul, chelnerul ia vasele în mână; nu mai mult de 3 (în caz contrar, chelnerul ar putea fi mai mult un suport de farfurie decât o figură profesională ), îi ia în cameră și îi dă din dreapta, rotind masa în sensul acelor de ceasornic, spre stânga (regula valabilă și pentru curățarea meselor ). Respectarea acestei reguli vă permite să păstrați mâna stângă ținând vasele în spatele clientului care servește. În timp ce aduce vasele, chelnerul trebuie să prezinte clientului ceea ce oferă, oferind numele și o descriere rapidă a mâncării.
Aspecte pozitive și negative ale stilului italian de serviciu
Pozitive
- permite un room service foarte rapid
- este simplu de realizat
- nu este nevoie de profesioniști în dezvoltarea sa
- permite bucătăriei să creeze mâncăruri care sunt frumos din punct de vedere estetic
- mâncarea va ajunge fierbinte către client
- permite oferirea de preparate delicate, evitând riscul ca acestea să poată fi distruse din cauza serviciului
- vă permite să reduceți costurile pentru personalul din cameră
- evită achiziționarea și depozitarea echipamentelor
Dezavantaje
- datorită simplității sale, deseori tinde să se facă într-un mod inelegant.
- viteza serviciului riscă să diminueze figura profesională a chelnerului
- relația cu clientul se poate detașa
- crește volumul de lucru al bucătăriei
- costurile legate de personalul din bucătărie pot crește
- vasele deja puse în porție nu permit împărțirea mâncării în funcție de dorințele clientului
Alte servicii
Pe lângă serviciile „franceze” și „rusești”, literatura gastronomică și ceremonială din secolul al XIX-lea a transmis alte servicii, acum uitate: „serviciul englezesc” ( punere în franceză pentru mâncăruri reci și rusă pentru mâncăruri calde); „Service manual” (astăzi l-am numi bufet permanent sau self-service ); Serviciul «ambigù» (vasele sunt aduse la masă toate împreună, dar chelnerii sunt cei care le oferă oaspeților).
Serviciu de masă astăzi
Tipurile de servicii de masă de astăzi sunt cinci: [2]
- autoservire : mâncarea și băuturile sunt aranjate pe o masă tip bufet la dispoziția meselor; distingem bufetele asistate în cazul în care în spatele mesei există chelneri care pot ajuta la meseni , în caz de necesitate, și bufete neasistate, în cazul în care diners servesc singuri. O altă distincție poate fi aceea în bufet cu scaune sau bufet în picioare.
- Serviciu rusesc: mâncarea este adusă din bucătărie la o masă de servit în sala de mese, unde este servită în fața clientului de către bucătarul de rang și servită de către comis de rang către client (de la dreapta).
- serviciu la guéridon sau cărucior: alimentele sunt pe un cărucior de serviciu ( guéridon ) plasat lângă masă, sunt împărțite în porții și servite de chelnerul din partea dreaptă a mesei; serviciu foarte scenografic, folosit mai ales pentru preparatele din carne sau pește (care este filetat).
- Serviciu englezesc: alimentele sunt plasate pe farfurii de servire și servite de chelnerul din stânga mesei cu ajutorul unor cleme (lingură și furculiță); acest stil s-a născut pentru servirea unor feluri de mâncare precum risotto.
- Serviciu italian sau vesela: vasele sunt preparate în bucătărie și chelnerul le duce în sala de mese, înmânându-le în sensul acelor de ceasornic pe partea dreaptă; serviciu rapid și dinamic, utilizat atât în structuri de nivel mediu sau scăzut (agroturisme, trattorii etc.), cât și de nivel înalt, integrat cu utilizarea tăvii sau tăvii și cloche .
- Serviciu francez: restaurantul se servește singur din servirea vaselor așezate pe masă (serviciu foarte rapid, utilizat în locuri precum fermele) sau aduce chelnerului din stânga (clientul ia cantitatea dorită de vas, serviciul este, prin urmare, extrem de lent ).
Notă
- ^ Calisto Craveri, Bucătarul înțelept , Torino, 1932
- ^ Stilurile de serviciu
Bibliografie
- Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino, Masa ieri și azi , Acanthus, 1993
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere din serviciul de masă
linkuri externe
- Stiluri de servicii , pe alberghiera.it .
| Controlul autorității | LCCN ( EN ) sh85050305 |
|---|
