Agresto
| Agresto | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Ingrediente principale | must de struguri oţet condimente |
Agresto este un condiment acid obținut prin prepararea mustului de struguri necoapte și adăugarea de oțet și condimente . Condiment și bază pentru diferite tipuri de sosuri, agresto a fost răspândit în epoca medievală și a fost folosit în general în bucătăria renascentistă [1] .
Istorie
Cunoscut încă din cele mai vechi timpuri , a persistat în utilizarea zilnică de secole pentru a ajunge astăzi cu diverse modificări. Rădăcinile sale sunt de fapt urmărite în obiceiul de a găti mustul, practicat de vechii romani care îl numeau omphacium . Ei au desprins strugurii de diferite calități (amineea, psitia și thasia) la mijlocul lunii iulie, i-au zdrobit și au turnat sucul în recipiente de cupru care au fost acoperite cu prosoape de ceai și expuse la soare. Noaptea recipientele au fost retrase și lichidul s-a agitat pentru a recupera partea condensată. [2] Virgilio și Lucio Columella descriu modul în care mustul gătit a fost răcit și depozitat în butoaie pentru a fi consumat după un an. [3] Îndepărtat în bucătărie de arabi, agresto este prezent ca un condiment în epoca medievală (în special în Franța) cu diverse metode de producție: din „struguri lichizi” (adică stoarse din struguri acri proaspeți), din „struguri uscați” (făcut veșnic la soare), „agresto tare pe foc” (gătit după presare). [2] Gustul acid al acestui preparat a revenit în curțile Italiei medievale târzii. Agresto , care la acea vreme era produs în principal în Valea Po, era folosit nu numai pentru prepararea sosurilor, ci și pentru a produce băuturi proaspete de vară, amestecându-l cu suc de struguri și miere. [3] Începând cu Renașterea, gustul pentru dulce-amărui al curților nobile a început să prefere oțetul balsamic mai puțin acid, care până atunci fusese relegat consumului claselor mai umile. Această tendință a fost susținută mai ales de familia Este, căreia îi datorăm afirmarea culturii oțetului balsamic în provinciile Modena și Reggio Emilia. Utilizarea și gustul arestării sunt astăzi aproape complet pierdute, cu excepția câtorva familii de fermieri care, în special în San Miniato (Pisa), au transmis rețeta din generație în generație. Conform datelor ARSIA (Agenția Regională pentru Dezvoltarea și Inovarea Sectorului Agricol și Silvic), producția de agresto se ridică astăzi la 4 chintale pe an, din care 50% destinate consumului local, 20% restului Italiei și 30% la exporturi. [3] Alte producții chiar mai mici există și în alte părți ale Italiei, de exemplu în Serra de'Conti (Ancona). În 2009, agresto-ul din San Miniato a fost recunoscut ca un produs agroalimentar tradițional din regiunea Toscanei . [4]
Pregătirea
Nașterea agresto se datorează probabil nevoii practice de a nu risipi strugurii recoltați, inclusiv cei necoapte. Și acesta din urmă, după ce a fost lăsat să se ofilească timp de aproximativ 20 de zile, a fost tratat cu o delicatesă extremă, atât de mult încât se spune că odată ce fermierii, când l-au bătut desculți, au făcut-o susținându-se pe un băț, astfel încât să nu exercite prea multă presiune. Mustul obținut a fost turnat în oale mari și a făcut să se îngroașe prin fierbere, transformându-l într-un fel de sirop. A fost apoi aromatizat cu adaos de tarhon, scorțișoară, usturoi, ceapă și miere pentru ultimul sfert de oră de gătit, apoi s-a adăugat oțet de struguri, urmat de orice îmbătrânire în butoi. Astăzi procedura este similară, dar mecanizată.
Utilizări
Poate fi folosit ca ingredient pentru sosuri sau direct mai presus de toate pe carne și pește, dar și pe legume la grătar. Artusi o mentioneaza in reteta de porumbel inabusit.
Notă
Bibliografie
- Giovanni Battista Panatta, La masa cu prințul: masa prințului , editor Corbo, Ferrara, 1989, ISBN 8885668267
- Giancarlo Scalabrelli și Aurelio Visconti, Agresto. Un condiment redescoperit , Ediții Effigi, 2015, ISBN 978-88-6433-592-6 .
