Acetaia
Termenul acetaia , deosebit de răspândit în zona Modena și Reggio indică mediul dedicat procesului îndelungat de producție și îmbătrânire a oțetului balsamic tradițional .
Producători de oțet tradiționali și moderni
Un element fundamental al cramei de oțet sunt bateriile , care sunt depozitate acolo, destinate acetificării, maturării și îmbătrânirii oțetilor balsamici tradiționali .
Pivnițele de oțet au fost obținute istoric la mansarde ( tasèl , în dialectul emilian ), atât în palatele nobiliare ale orașului, cât și în vilele de la țară. Până în secolul al XVII-lea și al XIX-lea, producția de oțet balsamic a fost de fapt apanajul claselor aristocratice sau bogate. Cu toate acestea, în ultimele două secole, fabricile de oțet s-au răspândit pe numeroase și diferite straturi sociale și astăzi nu este neobișnuit să le găsești aproape în fiecare stradă a orașelor și orașelor din cele două provincii emiliene.
Amplasarea în mansarde, neizolate, pe lângă faptul că este un element caracterizant al tradiției oțetului balsamic, se dovedește a fi optimă pentru producerea acestui produs, care trebuie să sufere efectul excursiilor termice între zi și noapte și în timpul fluxul anotimpurilor.
„(... fabricile de oțet) trebuie să răspundă nevoilor de mediu și termice și să permită produsului să se maturizeze conform metodelor tradiționale, asigurându-se că produsul însuși are aerisirea necesară și este supus modificărilor naturale de temperatură.” |
| ( Preluat din Art. 5 - Reglementări de producție a oțetului balsamic tradițional din Modena ) |
În timpul verilor sufocante emiliene, procesul de acetificare este favorizat de temperaturi ridicate, chiar și cele mai scăzute noaptea, având în vedere faptul că acetobacteriile proliferează peste 20-22 ° C, în timp ce mai jos intră într-o stare de liniște. În plus, căldura accentuează evaporarea fracției apoase și a acizilor volatili, făcând produsul treptat mai dens, dulce și echilibrat în aciditate. Dimpotrivă, iernile aspre favorizează încetinirea evaporării, sedimentarea pe fundul substanțelor corpusculare și mucilaginoase ale produsului și o acțiune mai mică a matrițelor asupra lemnului butoaielor, deoarece acestea sunt medii uscate (sau la cel puțin cu o rată de umiditate semnificativ mai mică decât pivnițele sau la etajele inferioare ale caselor).
Din aceste motive, nu numai fabricile tradiționale de oțet sau cele dedicate consumului de familie, ci și cele cu producții mari destinate vânzării sunt acum amplasate în mansarde, sau în locuri care garantează aceeași acțiune a anotimpurilor, precum hambare vechi recuperate, sau chiar depozite moderne.special concepute în acest scop.
Pentru sinecdoșă , astăzi termenul acetaia se poate referi atât la locul fizic în care este depozitat și îmbătrânit oțetul balsamic tradițional, cât și la companiile moderne de producție.
Fabricile municipale de oțet
Confruntat cu difuziunea comercială și culturală pe care oțetul balsamic tradițional a avut-o în ultimele decenii, s-a răspândit și percepția sa ca o comoară colectivă care trebuie păstrată și predată. Cu această inspirație, pe lângă nevoile de promovare și imagine a teritoriului, în ultima vreme au existat numeroase municipalități și instituții care și-au înființat propria fabrică de oțet „instituțională”:
- Municipiul Vignola (1998), primul din istorie și care în 2013 a îmbuteliat produsul cu marca DOP pentru prima dată [1]
- Municipiul Modena (2003) [2]
- Municipiul Sassuolo (2003) [3]
- Municipiul Carpi (2005) [4]
- Municipalitatea Castellarano (2008) [5]
- Municipiul Castelvetro di Modena (2008) [6]
- Municipiul Fiorano Modenese (2008) [7]
- Municipiul Mirandola (2010) [8]
- Municipiul Novellara (2010) [9]
- Municipiul Albinea (2011) [10]
- Municipalitatea Maranello (2012) [11]
- Municipalitatea Pavullo (2013) [12]
- Municipalitatea Ravarino (2013) [13]
- Academia Militară din Modena (2013) [14]
Notă
- ^ Acetaia Comunale , pe old.comune.vignola.mo.it . Adus pe 29 august 2013 (depus de„url original 30 mai 2013). - Fabrica municipală de oțet „CITTA 'DI VIGNOLA” este DOP , pe comune.vignola.mo.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia comunale , pe comune.modena.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia Municipală la Castelul Montegibbio , pe comune.sassuolo.mo.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia Municipală din Carpi , pe terredargine.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Prima fabrică municipală de oțet din Castellarano [ link rupt ] , pe gazzettadireggio.gelocal.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia Comunale , pe comune.castelvetro-di-modena.mo.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Pivniță municipală de oțet , pe comune.fiorano-modenese.mo.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Mirandola deschide o fabrică municipală de oțet [ link rupt ] , pe gazzettadimodena.gelocal.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Noua fabrică municipală de oțet a fost inaugurată în istorica Rocca , pe ilportico.me . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia Comunale , pe comune.albinea.re.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Acetaia Comunale Città di Maranello , pe comune.maranello.mo.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Fabrica tradițională de oțet balsamic dop va fi inaugurată sâmbătă, 6 iunie, în turnul castelului Montecuccolo , pe bologna2000.com . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Ravarino are fabrica municipală de oțet [ link rupt ] , pe gazzettadimodena.gelocal.it . Adus pe 29 august 2013 .
- ^ Vechea fabrică de oțet a Ducilor de Este revine la Academie [ link rupt ] , pe gazzettadimodena.gelocal.it . Adus pe 29 august 2013 .
Bibliografie
- Benedetto Benedetti, Prepararea oțetului balsamic acasă. Manual ilustrat pentru formarea și gestionarea unei acetaia , Modena, Ed. Il Fiorino, 2010. ISBN 8875493200 .
Elemente conexe
- Oțet balsamic tradițional din Modena și / sau Reggio Emilia
- Oțet balsamic de Modena
