Oțet balsamic

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Picatura cu picatura

Termenul de oțet balsamic este folosit în mod obișnuit pentru a indica într-un mod generic unele condimente și oțeturi dulci-amărui produse în provinciile Modena și Reggio Emilia .

Istorie, nume și definiții

Din punct de vedere istoric, în ceea ce sunt definite acum „ vechile domenii Este ”, oțeturile produse în case au fost intervenite pentru a le face mai plăcute, aromatizându-le cu droguri, lemn dulce, rozmarin, trandafiri, vanilie sau producându-le cu diferite materii prime (Trebbiano, moscato ...) sau proceduri, creând de-a lungul secolelor o reputație larg răspândită pentru „oțeturile în stil modenian” [1] .

În registrele pivnițelor Palatului Ducal din Modena , situat la Rubiera , adjectivul „balsamic” apare pentru prima dată în 1747 , pentru a distinge o tipologie anume de celelalte prezente în complexul bogat al palatului [2] . În 1830 această definiție s-a îmbogățit și mai mult, astfel încât oțetii prezenți la Curte au fost împărțiți în „balsamic”, „semi-calmant”, „fin” și „comun” [3] .

Odată cu nașterea statului italian (1860), trezirea piețelor a trezit treptat din ce în ce mai mult interes în ceea ce privește balsamicul, dezvoltând, de asemenea, cercetări istorice și bibliografice considerabile în jurul acestui produs care se bucura de un anumit succes. La sfârșitul secolului al XIX-lea Oțetul balsamic de Modena începe să apară în cele mai importante expoziții, creând un mare interes nu numai pe teritoriu, ci și la nivel internațional.

Calitățile lemnului utilizate la îmbătrânire

Din punct de vedere reglementar, prima autorizație ministerială pentru a produce „ oțet balsamic de Modenese ” datează din 1933. După cel de-al doilea război mondial, boom-ul economic și extinderea consumului au adus câțiva producători (printre care cei mai importanți au fost probabil Telesforo Fini și familia Monari-Federzoni) să comercializeze sub denumirea „Aceto Balsamico” un produs diferit de cel preparat în mod tradițional în mansardele private, bazându-și numele pe obiceiul istoric prezent de a face tăieturi cu oțet de vin pentru consumul zilnic normal [4] . Prin urmare, oțetul balsamic a devenit un produs obișnuit pe mesele din toată Italia, începând să-și croiască drum în multe țări străine. Alte reglementări care prevedeau utilizarea termenului „oțet balsamic” au urmat în 1965 (Decretul prezidențial 162/1965) și elaborarea primei discipline de producție pentru „Oțetul balsamic de Modena” (Decretul ministerial din 12 decembrie 1965). În 1976, dată fiind identificarea acum substanțială a termenului „balsamic” cu oțet „industrial”, a fost adoptată definiția oțetului balsamic „natural”, pentru a indica și distinge cea produsă în conformitate cu definiția „Consorteria dell'Aceto Balsamico „Tradițional” de Spilamberto [5] . Câțiva ani mai târziu, din motive legislative, termenul „natural” a fost înlocuit cu „tradițional”.

Tipuri de produse balsamice

După ani de schimbări legale, datorate și contestațiilor judiciare formulate de unele țări europene, Uniunea Europeană a ajuns la definirea indicațiilor de origine, așa că astăzi există două tipuri de produse:

  • Oțet balsamic tradițional , obținut din îmbătrânirea îndelungată a mustului de struguri gătit; este protejat cu denumirea de origine protejată în două versiuni:
    • Oțet balsamic tradițional de Modena DOP (ABTM)
    • Oțet balsamic tradițional din Reggio Emilia DOP (ABTRE)
  • Oțet balsamic de Modena IGP (ABM), cel mai popular produs, în a cărui compoziție apar alte ingrediente și care nu necesită o îmbătrânire îndelungată.

Oțet balsamic tradițional din Modena / Reggio Emilia

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Oțetul balsamic tradițional .
Cele două oțeturi tradiționale balsamice DOP (de la Reggio Emilia pe stânga și Modena pe dreapta) în cele două sticle înregistrate legal

Există doar două DOP care certifică producția de oțet balsamic în conformitate cu procedura definită ca tradițională, adică tradiția de producție a celor mai bogate și mai aristocratice familii din zona tipică. Pentru ei, producția începe cu reducerea și concentrarea prin gătirea mustului de struguri locali (în principal Lambrusco și Trebbiano ). Mustul gătit este apoi fermentat, acetificat și maturat în baterii de butoaie din lemn pentru o perioadă minimă de 12 ani, timp în care produsul este concentrat în mod natural și la sfârșitul căruia începe să producă o cantitate anuală de produs egal cu 2/3 litri (pe 35-40 litri de produs proaspăt care sunt umplute într-o baterie medie în fiecare an).

Luat din cele mai mici butoaie, produsul trebuie gustat și aprobat de o comisie de degustători experți, înainte de a fi îmbuteliat la centrul autorizat în sticla tipică de 100 ml. Abia atunci produsul poate fi numit „Oțet Balsamic Tradițional” din Modena sau Reggio Emilia DOP. Fiecare sticlă poartă un sigiliu numerotat și poartă atât eticheta legală a centrului de îmbuteliere autorizat, cât și eticheta producătorului.

Cele două DOP diferite se disting în principal prin forma sticlelor în care produsul este vândut (ambele, în orice caz, de 100 ml). „ Tradiționalul ” care are peste 25 de ani de îmbătrânire și un scor minim de la comisia de degustare, atât Modena, cât și Reggio, poate fi vândut cu cuvântul extravecchio, însoțit de o capsulă sau o ștampilă de culoare aurie. „Tradiționalul” din Reggio Emilia, cu vârsta mai mică de 25 de ani, se distinge în continuare în „ timbru de homar ” și „ timbru de argint ”, în funcție de scorul obținut de produs în timpul fazei de degustare.

Oțet balsamic de Modena

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Oțetul balsamic de Modena .
Oțet balsamic de Modena IGP

Oțetul balsamic „netradițional” este produs în provinciile Modena și Reggio Emilia (așa-numitele domenii antice Estensi), deși este definit de IGP doar ca din Modena. Se obține prin combinarea musturilor de struguri (fermentate și / sau fierte și / sau concentrate) și a oțetului de vin, plus un posibil adaos de colorant (de obicei caramel, maxim 2%) pentru a stabiliza culoarea. [6]
În general, aroma se caracterizează printr-o aciditate venoasă, adică mai acră și mai marcată din punct de vedere senzorial. Este necesară o îmbătrânire minimă de două luni, nu neapărat în recipiente din lemn, care se ridică la trei ani pentru termenul „îmbătrânit”.
Având în vedere posibilitatea industrializării procesului de producție, o companie mijlocie poate produce câteva sute de litri pe zi.

Condimente balsamice

Mai recentă este introducerea pe piață a diferitelor tipuri și denumiri de „condiment balsamic”, cunoscut și sub denumirea de „sos balsamic” sau „sos de must gătit”. Condimentele sunt produse care, deși se referă la oțet balsamic, nu se încadrează în reglementările de producție ale mărcilor DOP / IGP. Aceasta este familia cu cea mai mare variabilitate în calitate, rețete și chiar prețuri, datorită tehnicii de producție și marketingului aferent. În general, pansamentele balsamice pot fi:

  • realizate și îmbătrânite în mod tradițional în provinciile Modena și Reggio Emilia, dar în afara supravegherii consorțiilor de protecție și a procedurilor de certificare; prin urmare, tradițional balsamic în substanță, dar nu și în formă, și care sunt vândute în general numai pe baza unei cunoștințe puternice și a încrederii consumatorului în calitatea adoptată de producător;
  • produse în conformitate cu specificațiile DOP și IGP, dar nu pot fi atestate deoarece sunt produse în afara provinciilor Modena și Reggio Emilia (totuși, dacă o parte a prelucrării are loc în acestea, se încadrează în IGP) sau pentru că sunt vândute înainte de 12 vârsta minimă de ani cerută de caietul de sarcini (și, de asemenea, în acest caz, acestea sunt produse care, dacă au o vârstă de cel puțin 60 de zile, se pot bucura de IGP, precum și cuvântul „îmbătrânit” dacă au o vârstă de 3 ani);
  • produs pornind de la produsul IGP certificat, dar îmbogățit diferit și tăiat cu produs DOP;
  • oțeturi de vin îmbogățite cu musturi fierte și alte ingrediente pentru a simula produsele balsamice, dar în afara criteriilor stabilite de specificația IGP.

Pentru condimente nu există un standard oficial, nici o marcă de recunoaștere, nici o reglementare a denumirii, astfel încât calitatea produsului nu poate fi dedusă cu ușurință doar pe etichetă. Din acest motiv, caracteristicile calitative intrinseci pot fi foarte diferite între ele, motiv pentru care produsele ieftine, cum ar fi condimentele de înaltă calitate, se încadrează în acest grup.

Sinoptic al caracteristicilor produselor balsamice

Din punct de vedere legal, atât oțetul balsamic tradițional, cât și IGP sunt clasificate ca „Oțeturi, altele decât oțeturile de vin”, dar în timp ce primul necesită o vechime minimă de 12/25 ani, cel din urmă necesită o îmbătrânire de trei ani numai pentru formularea „îmbătrânit”. „Tradiționalul” este singurul condiment din lume care începe doar de la gătirea mustului de struguri, fără a adăuga alte substanțe [7] , în timp ce Oțetul Balsamic din Modena IGP conține un concentrat în proporții variabile de must și oțet de vin, cu adăugarea de caramel (maximum 2% și nu este întotdeauna prezent).

Oțet balsamic tradițional (din Modena sau Reggio Emilia) DOP Oțet balsamic de Modena IGP Alte pansamente balsamice
PRODUCȚIE
Materii prime Must de struguri gătit, recoltat în provinciile Modena și Reggio Emilia de către cultivatori autorizați Musturi de struguri concentrate și sulfitate , oțet de vin și caramel (max 2% vol.). Tipul de struguri care poate fi utilizat este fixat prin lege, dar vița de vie poate crește și în afara provinciilor Modena și Reggio În funcție de rețete, acestea pot conține musturi concentrate, dar sunt adesea adăugați agenți de îngroșare precum amidon (modificat sau nativ), sirop de glucoză sau fructoză , pectină , gumă de guar , xantan , semințe de roșcove etc.
Tehnica de producție Fermentarea alcoolică a zaharurilor, oxidarea acetică, perioada de îmbătrânire într-o serie de recipiente din lemn, procedura de umplere a acestora de-a lungul anilor, prelevarea și îmbutelierea anuală. Întreaga procedură este, în general, tratată pe producții mici Amestec de materii prime, îmbătrânire opțională în butoaie simple, îmbuteliere. Întreaga procedură este, în general, gestionată la scară industrială Amestec de materii prime și ambalaje. Procedura este gestionată la scară industrială
Îmbătrânirea prin lege Timpul de ședere al produsului în interiorul bateriei de butoaie este reglementat de procedura de retragere și tamponare. Timpul minim de îmbătrânire nu este mai mic de 12 ani Îmbătrânirea minimă nu este mai mică de 60 de zile, 3 ani pentru termenul „îmbătrânit” Nu există limite minime de îmbătrânire
PREZENTARE
Îmbutelierea Produsul este sigilat în sticle de sticlă brevetate de 100 ml Produsul este sigilat în diferite tipuri de sticle de sticlă (capacitate minimă de 250 ml) sau sticle de plastic cu doză unică (maximum 25 ml) Produsul este conținut în diferite tipuri de ambalaje și capacități diferite
Prețuri [8] 38 - 239 euro 2 - 65 de euro 4 - 350 de euro
CARACTERISTICI
Densitate minimă ABTM 1,24 g / ml - ABTRE 1,20 g / ml. Densitatea relativ mare este rezultatul evaporării apei în timpul perioadei de îmbătrânire 1,06 g / ml. Valorile densității mai mari depind de gradul de concentrație al mustului de struguri Nu este necesar. Valori de densitate mai mari sunt posibile în funcție de rețetă
Aciditate minimă pe total ABTM 4,5g / 100g - ABTRE 5g / 100g echivalent acid acetic. Acidul acetic este produs biologic în primii pași ai procedurii și este apoi concentrat prin îmbătrânire 6g / 100g echivalent acid acetic. Acidul acetic provenit din ingredientele inițiale Nu este necesar
Culoare Maro intens, limpede și strălucitor. Culoarea este determinată de reacția non-enzimatică de rumenire a zaharurilor în timpul gătirii mustului de struguri, care apoi progresează prin concentrare în timpul îmbătrânirii. Maro intens, limpede și strălucitor. Culoarea maro se obține prin adăugarea de caramel (E150d) Maro intens, limpede și strălucitor. Culoarea maro se obține prin adăugarea de caramel (E150d)
Viscozitate Vâscozitatea oțetului balsamic tradițional este influențată în principal de cantitatea de melanoizi cu greutate moleculară mare, o clasă eterogenă de biopolimeri care se formează și se acumulează în timpul procesului de îmbătrânire [9] Vâscozitatea este mai mică decât ABT, în ciuda adăugării de caramel Proprietățile fluidului sunt adesea similare cu ABT, dar provin din adăugarea de agenți de îngroșare
Evaluare senzoriala Este o condiție prealabilă pentru introducerea pe piață. Colectivul de judecători este gustator instruit de multă vreme, deși procedurile senzoriale nu sunt standardizate, ducând astfel deseori la scoruri nereproductibile [10] Nu este necesar Nu este necesar

Utilizare

Difuzarea din ce în ce mai mare a „produselor balsamice”, nu numai în Italia, a dus la utilizarea pe scară largă în bucătărie și la publicarea a numeroase rețete. De obicei, cele mai utilizate sunt oțetul balsamic de Modena IGP și condimentele, în special din motive legate de costul produsului. Balsamicul tradițional este utilizat în general în preparate mai sofisticate, unde este preferată o aciditate mai complexă și mai puțin aspră decât cea tipică prezenței oțetului de vin.

Oțetul balsamic este un condiment potrivit pentru multe preparate. Se potrivește cu orice fel de curs, de la aperitiv la desert.

Notă

  1. ^ În lucrarea „Elemente de agricultură pentru a fi utilizate de școlile din Buda în regatul Ungariei” (Milano, 1794) starețul Lodovico Mitterparcher, profesor de agricultură la Universitatea din Buda, a scris în Ungaria „Oțetul este, de asemenea, celebru alla modenese” . Muzeul Oțetului Balsamic Tradițional din Spilamberto, oțeturi „în stil Modena” , pe museodelbalsamicotradizion.org . Accesat la 3 octombrie 2012 (arhivat din original la 25 februarie 2013) .
  2. ^ Spilamberto Traditional Balsamic Museum, Adjectivul „balsamic” apare pe museodelbalsamicotradizion.org . Accesat la 3 octombrie 2012 (arhivat din original la 17 ianuarie 2012) .
  3. ^ Acetaia La Modenese, Oțet balsamic de Modena ( PDF ), pe lamodenese.it , p. 4. Accesat la 3 octombrie 2012 .
  4. ^ Alessandro Damiano, Tipicitatea „atipică” a oțetului balsamic din Modena ( PDF ), pe associations.monet.modena.it , p. 4. Accesat la 3 octombrie 2012 (arhivat din original la 6 octombrie 2013) .
  5. ^ " Adevăratul oțet balsamic tradițional este produs în zona vechilor stăpâniri Este. Este obținut din must de struguri gătit; maturat prin acetificare lentă, derivat din fermentație naturală și concentrare progresivă prin îmbătrânire foarte lungă în serii de cuve de diferite lemn, fără nici un adaos de substanțe aromatice. De culoare maro închis, plin și strălucitor, își manifestă densitatea printr-o siropozitate corectă, curgătoare. Are o aromă caracteristică și complexă, pătrunzătoare, de aciditate evidentă, dar plăcută și armonioasă. gust dulce inimitabil și acru bine echilibrat, este generos plin, sărat cu nuanțe catifelate în conformitate cu propriile sale caracteristici olfactive ". Muzeul Balsamic Tradițional Spilamberto, 1976 - Definiția „balsamic” de către Spilamberto Consorteria , pe museodelbalsamicotradizion.org . Accesat la 3 octombrie 2012 (arhivat din original la 4 martie 2013) .
  6. ^ Site-ul web al consorțiului
  7. ^ L. Solieri, P. Giudici , Oțeturile lumii , Milano, Springer-Verlag Italia Srl, 2009.
  8. ^ Oțet balsamic: 341 oferte în 98 de magazine , pe Alimentation.twenga.it . Adus la 22 octombrie 2020 (Arhivat din original la 13 aprilie 2013) .
  9. ^ PM Falcone, P. Giudici, Greutatea moleculară și distribuția greutății moleculare cu impact asupra îmbătrânirii tradiționale a oțetului balsamic , Jurnalul de chimie agricolă și alimentară; 56 (16); 7057-7066, 2008.
  10. ^ P. Giudici, PM Falcone, A. Scacco, MC Lanza, Analiza senzorială a oțetului balsamic tradițional , industriile băuturilor, 38: 27-42, 2009.

Bibliografie

  • Sandro Bellei, oțet balsamic. Elixir de gătit de neegalat (istorie și rețete) , Sigem, 2008.
  • Benedetto Benedetti, Oțetul balsamic al Ducatului de Modena , Il Fiorino, 1991.
  • Benedetto Benedetti, Prepararea oțetului balsamic acasă. Manual ilustrat pentru formarea și gestionarea unei acetaia , Il Fiorino, 2004.
  • Renato Bergonzini, Oțet balsamic: în tradiție și gastronomie , Mundici Zanetti, 1990.
  • Renato Bergonzini, În bucătăria cu oțet balsamic , Zanetti & Co., 1996.
  • Renato Bergonzini, Oțetul balsamic. Tradiția ne învață. Breviar de evenimente mici și mari pe drumul lung spre maturare , Sigem, 2008.
  • Renato Bergonzini, Rosanna Righini, Oțet balsamic, un basm în bucătărie. Manualul pentru a afla despre arta și istoria oțetului balsamic cu cele mai gustoase rețete ... , Sigem, 2002.
  • Massimo Bottura , Oțet balsamic , Bibliotheca Culinaria, 2005.
  • Vittorio Cavazzuti, Oțet balsamic: tradiție și utilizări ale unui condiment antic și prețios , Nardini, 1994.
  • Martina De Marchi, Oțet balsamic în bucătărie , Aliberti, 2010.
  • Franco Fontana, Giulia Bevilacqua , Oțet balsamic , Atlante, 2005.
  • Walter Pedrotti, Vin și oțet balsamic , Demetra, 1992.
  • Laura Rangoni, Oțet balsamic de Modena , Pacini Fazzi, 1999.
  • Gianni Salvaterra, Oțetul balsamic tradițional din Modena , Calderini, 1994.
  • Consorțiul producătorilor de aceti antici, oțet balsamic tradițional din Modena DOP , Andrea Ferrari Editore 2011.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 18567 · LCCN (EN) sh98003303 · GND (DE) 4386209-3
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Aceto_balsamico&oldid=120013552 ”