Caramel

Caramel
Caramel lichid
Origini
Locul de origine	Internaţional
Detalii
Categorie	dulce
Ingrediente principale	zahăr

Bomboane de caramel

Caramel solid

Caramelul este rezultatul gătirii zaharozei până la topirea acesteia, care are loc la peste 160 ° C. Cu caramelul, preparatele dulci și sărate sunt caramelizate . Tehnica este aplicată prin efectul căldurii, directă sau indirectă, și este utilizată pe scară largă în gătit și patiserie ^[1] ^[2] .

Pregătirea și aspectul

Caramelul se obține de obicei punând zahăr și o picătură de apă într-o cratiță din cupru sau oțel conservat. Aduceți căldura la foc mediu și amestecați până când zahărul dorit este gătit prin : Caramel deschis , care atinge 160-170 ° sau Caramel închis (sau maro ), care ajunge la 165-177 °. Dincolo de aceste temperaturi, zahărul arde devenind amar și inutilizabil ^[3] .

Caramel deschis sau blond

Caramelul deschis are o culoare blondă, similar cu cel al mierii de salcâm și rămâne semilichid. Se folosește ca sos pe deserturi precum panna cotta , charlotte , creme într-o ceașcă sau înghețată , mai ales dacă este într-o ceașcă. Aplicațiile sale nu lipsesc, de asemenea, în mâncărurile sărate, ca însoțire a porcului și, uneori, a vânatului sau a legumelor. Uneori se prepară gătind la bain - marie într-un polsonetto . Gătirea de acest tip garantează, de fapt, un control mai mare asupra rezultatului și reduce riscul ca amestecul să se întunece prea mult, trecând la gradul de caramel întunecat ^[4] .

Caramel închis (sau maro)

Caramelul de culoare închisă (numit și caramel maro ) are în mod categoric culoarea chihlimbar și rămâne semi-lichid pentru o perioadă foarte scurtă de timp, cristalizând în forma în care a fost lăsat imediat ce s-a răcit. Practic, este utilizat numai în cofetărie pentru a căptuși pereții matrițelor unde vor fi gătite dulciuri precum Bonet , Crème caramel și altele asemenea. În gătitul la bain - marie pe care îl necesită aceste deserturi, caramelul negru pătrunde în prăjitura în sine formând un fel de crustă. Când nu pătrunde, se topește sub efectul căldurii într-un lichid chihlimbar ușor. Caramelul închis la culoare este, de asemenea, baza dulciurilor străvechi, cum ar fi crocante și diverse nuci de pralină.

Caramelul închis la culoare este adesea folosit pentru a crea decorațiuni care să completeze dulciurile sau produsele de patiserie mici de o anumită elaborare. Printre cele mai utilizate decorațiuni găsim coșuri de sârmă, dantelă și diverse tipuri de învelitoare. Coșurile de sârmă și dantela sunt obținute cu același principiu: un strat subțire de caramel este turnat peste o formă antiaderentă realizată corespunzător, de exemplu partea din spate a unui bol rotund. Pe măsură ce cristalizează, firele își păstrează forma și pot fi folosite ca decorațiuni sau ca mici recipiente pentru creme sau fructe. Șireturile sunt de obicei făcute plate, urmând un design ajurat: inimile, florile, monogramele sunt cele mai utilizate.

Crusta pâinii este crocantă datorită caramelizării zaharurilor din făină.

Sos caramel și caramel închis la culoare

În unele preparate se dorește să existe un caramel lichid, dar cu un gust mai puternic și o culoare mai închisă decât ceea ce se poate obține cu caramelul blond: acesta este adesea cazul înghețatelor, bombelor înghețate, unele millefeuille . În aceste cazuri, se prepară un caramel negru și, când este aproape gătit și a ajuns la consistența sa siropoasă, se toarnă peste el o cantitate egală de apă clocotită. Caramelul închis la culoare se va topi treptat, dând naștere unui sos variabil de gros, care nu se va cristaliza și va fi păstrat mult timp. Caramelul este preparat cu aceeași tehnică, având grijă să înlocuim laptele cu apa. O variantă obișnuită a rețetei constă în folosirea smântânii lichide în loc de, integral sau parțial, de lapte ^[4] .

Miere caramelizată

Caramelul așa cum îl cunoaștem astăzi este derivat din zahărul din sfeclă rafinat, adică bucătăria obișnuită cu zahăr alb . Cu toate acestea, toate zaharurile se caramelizează dacă sunt supuse unui tratament adecvat. Mierea caramelizată se obține mai mult timp datorită conținutului său de apă, dar dă naștere la preparate cu un gust delicat și deosebit, dintre care cel mai faimos este, fără îndoială, nuga . Pentru a carameliza mierea, se face de obicei la bain - marie într-un polsonetto .

Caramelizarea unui aliment gătit

O altă tehnică frecvent utilizată este cea de caramelizare la gătit. De obicei se aplică cărnii și legumelor, care sunt adesea însoțite de o notă acră, dând naștere diferitelor feluri de mâncare dulci și acre , foarte iubite în diferite țări ale lumii. Este o caramelizare ușoară, care se implementează pe alimentele care sunt gătite pentru a fi tocate . Adăugați zahăr sau miere la preparat și continuați să gătiți mult timp și la foc mic ^[5] .

Caramelul se topește cu sucurile generate de mâncare și devine un sos , cu care veți avea grijă să periați suprafața preparatului înainte de servire. Aceasta produce o suprafață mai netedă, mătăsoasă și strălucitoare. Printre cele mai cunoscute feluri de mâncare ne amintim de carnea dulce și acră, în special carnea de porc și de pui , morcovii caramelizați și unele legume dulci și acre: dovlecei , ceapă , napi . Unele rețete antice cu joc derivat din medieval au fost recent redescoperite și folosesc adesea un amestec de dulce și sărat care uneori vede utilizarea caramelizării. Pot fi înăbușite, prăjite sau cruste .

Caramel sintetic

Caramelul sintetic, cunoscut și sub numele de E150 în clasificarea internațională, este un produs folosit ca colorant și aromă. Există patru abrevieri diferite: abrevierea E150a indică caramel simplu (sau pur); cu inițialele E150b caramelul sulfit caustic; caramel de amoniac cu inițialele E150c și caramel de sulfit-amoniac (prezent în Coca-Cola ) cu codul E150d.

Notă

^ Caramel , pe my-personaltrainer.it . Accesat la 6 octombrie 2014 .
^ Richard W. Hartel, Massimo Caregnato, AnnaKate Hartel, Știi ce mănânci?: Știința alimentelor , Springer Science & Business Media, 2009, pp. 207-208.
^ Rețetă Caramel , pe Ricette di GialloZafferano.it . Accesat la 6 octombrie 2014 .
^ ^a ^b Claudio Sadler, Rețetele pentru desert , Giunti Editore, 2002, p. 177.
^ Ceapa lui Maillard , despre Știința în bucătărie - Blog - Științele . Accesat la 6 octombrie 2014 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikicitată conține citări sau despre caramel
Wikționarul conține dicționarul lema « caramel »
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe caramel

linkuri externe

( EN ) Caramel , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Controlul autorității	GND ( DE ) 4163302-7

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit

[my-personaltrainer.it-1] Caramel , pe my-personaltrainer.it . Accesat la 6 octombrie 2014 .

[cosamangi-2] Richard W. Hartel, Massimo Caregnato, AnnaKate Hartel, Știi ce mănânci?: Știința alimentelor , Springer Science & Business Media, 2009, pp. 207-208.

[GialloZafferano-3] Rețetă Caramel , pe Ricette di GialloZafferano.it . Accesat la 6 octombrie 2014 .

[ClaudioSadler-4] Claudio Sadler, Rețetele pentru desert , Giunti Editore, 2002, p. 177.

[Le_Scienze-5] Ceapa lui Maillard , despre Știința în bucătărie - Blog - Științele . Accesat la 6 octombrie 2014 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]