Gătit zahăr
Gătitul zahărului este o tehnică larg utilizată în patiserie și cofetărie, care servește la obținerea unui număr de preparate utilizate pe scară largă, inclusiv siropuri , fondant , bomboane , caramel și caramel cristalin sau în sos.
Utilizat pe scară largă, apare în rețetele antice, precum cea a panfortului sienez . Este o tehnică care se presupune a fi de derivare arabă, ale cărei prime origini sunt cel mai probabil medievale.
Pregătirea
Pentru a găti zahărul , procedați după cum urmează:
- luați niște zahăr alb obișnuit de gătit, puneți-l într-o cratiță cu puțină apă. Opțional, puteți adăuga cremă de tartru , glucoză și acid acetic (oțet alb): primele două cresc netezimea și elasticitatea compusului, în timp ce ultima (împreună cu o temperatură scăzută de gătit) ajută la menținerea compusului ușor. Ambele caracteristici sunt indispensabile în special pentru anumite utilizări, cum ar fi siropurile de fondant sau de lichior, care vor fi apoi colorate la rândul lor.
- Așezați cratița pe un foc blând și, rotind continuu, atinge gradele cerute de utilizarea pe care doriți să o faceți.
- Asigurați-vă că amestecul nu provoacă stropi care ar putea carboniza pereții, dând un gust neplăcut preparatului.
- Procedăm la eliminarea spumei care se formează odată cu gătitul.
- În cele din urmă, amestecul este extras și manipulat conform cerințelor rețetei.
Concentrația zahărului față de apă poate varia în funcție de utilizarea pe care doriți să o faceți, dar este de obicei în proporția de 3 părți de zahăr și 2 de apă.
Operația se efectuează cu o tehnică foarte precisă ai cărei pași trebuie respectați și care nu permit aproximări. O anumită viteză este, de asemenea, esențială, deoarece zahărul trece rapid de la o etapă la alta.
Măsurarea gradelor: cele două scale diferite
Diferite cărți de rețete arată două scale de măsurare diferite. Una măsoară concentrația rece de zahăr în apă (exprimată în grade Baumé ), cealaltă gradele celsius în timpul gătitului și, prin urmare, este o măsurare fierbinte.
Pentru succesul corect este esențial să verificați câte grade a atins compusul.
Metode de verificare a gradului de gătit
Gradul de gătit este controlat în două moduri posibile. În măsurătorile tradiționale sau manuale se verifică caracteristicile sale de culoare și vâscozitate, testându-le pe lingură sau pe degete după cum este necesar.
Pentru a face acest lucru, lângă aragaz se pregătește un amestec de apă și gheață .
Când este timpul să testați nivelurile de zahăr, înmuiați bine vârful degetelor în amestecul cu gheață și apoi așezați o mică parte din zahărul de gătit între degetul mare și arătătorul. Se scufundă imediat în apa rece și se freacă ușor unul pe celălalt.
Modul în care zahărul gătit va reacționa la frecarea dintre degete (sau suprafața lingurii) indică cât de bine este gătit.
Astăzi, pentru practicitate, precizie și mai ales pentru a evita arsurile accidentale dureroase, se folosește un instrument special, numit cântărire cu sirop .
Gradele de zahăr
Zaharul trece prin 7 etape, fiecare dintre ele fiind utilizată pentru utilizări specifice.
Primele sunt siropuri, ultimele două caramele . Dincolo de ultima etapă, adică peste 180 °, zahărul se carbonizează și este necomestibil și foarte amar. Gradele de gătit sunt:
Siropuri ușoare
Sunt folosite pentru un număr foarte mare de utilizări, mai mult sau mai puțin concentrate în funcție de gusturi și nevoi.
Printre cele mai cunoscute aplicații ne amintim de diluarea infuziilor alcoolice de acasă, cum ar fi nocino sau limoncello , pentru siropuri pentru granită sau băuturi răcoritoare, cum ar fi orz : în acest caz sunt aromate și colorate diferit. De asemenea, sunt utilizate pe scară largă în farmacii și medicamente pe bază de plante pentru siropuri medicamentoase, datorită gustului lor și caracteristicilor bacteriostatice și conservante marcate.
Întins sau la ciucure
Corespunde la 20 ° de concentrație rece. Prin scufundarea skimmerului în zahărul de gătit, acesta se întinde acoperindu-l complet.
Puțin netezit sau petit lissé
Corespunde la 25 ° de concentrație rece. Testul manual este încă efectuat fără apă cu gheață: se formează un file care se sparge imediat.
Bine netezit sau bine lissé
Corespunde la 30 ° de concentrație la rece. Testul manual formează un fir mai consistent care se întinde mai mult.
Perlato sau perlé
Corespunde la 33 ° de concentrație rece. Testul manual formează un file chiar mai consistent care se întinde bine și cade pe deget formând o picătură în formă de perlă.
Al filet sau au filet
Corespunde la 35 ° de concentrație la rece. În testul manual, se formează un fir extrem de elastic, care se întinde mult înainte de rupere.
Suflat mare sau pufos
Corespunde la 38 ° de concentrație rece. Începând cu acest moment, testul manual se efectuează cu gheață, pentru a nu vă arde: se formează picături mari care încetinesc să cadă de la deget, ținându-se puțin înapoi.
Siropuri de gheață
Sunt mai vâscoase și, atunci când sunt manipulate corespunzător, formează glazuri de o anumită consistență sau paste moi folosite pentru a face dulciuri sau decorațiuni. În primele etape, acestea sunt folosite și pentru gemuri și marmelade și pentru bombonarea fructelor mici, cum ar fi maron glacé sau mandarine, sau coaja de citrice.
Bule mici sau petit boulé
Corespunde la 39 ° de concentrație la rece și 105-110 ° de temperatură. Se formează o minge care, când este cufundată în apă, se dizolvă imediat. Se folosește pentru glazuri întunecate folosite pentru a garni niște biscuiți și câteva prăjituri, cum ar fi sacherul .
Media cu bule
Corespunde la 40 ° de concentrație la rece și la 115-120 ° de temperatură. Testul manual formează o minge care, când este scufundată în apă, se înmoaie și se aplatizează, dar nu se topește. Cu zahăr pe suportul cu bule , pregătiți, de asemenea, dulciuri caramele și dulciuri cum ar fi nuga moale, turtă dulce sieneză și altele asemenea. Se folosește și pentru bezea italiană , larg utilizată în Franța .
Balon mare
Corespunde la 120-125 °. Testul manual formează o minge care, scufundată în apă, rezistă presiunii, dar este încă lipicioasă: dacă este așezată pe vârfurile furculiței și suflată, se umflă într-o bulă. Se folosește pentru nougele tari tradiționale.
Caramele
Când sunt reci, tind să fie extrem de vâscoși, aproape duri sau să cristalizeze. Încep să prezinte un gust mai decisiv, care poate tinde să fie plăcut amar. Mai mult, culoarea începe să se întoarcă spre galbene: de la pal la chihlimbar.
Mic cassè
Corespunde la 132-140 °. În timpul testului manual, se formează un filament care, scufundat în apă, trage ca un mic elastic și rămâne așa. Se folosește pentru a carameliza pufurile și pentru a face bomboane semi-moi.
Mare cassè
Corespunde la 145-150 °. La testul manual, se formează un filament care, scufundat în apă, trage ca o mică stalactită care se sparge imediat. Se folosește pentru a face bomboane tari , acadele și altele asemenea.
Caramel deschis sau blond
Corespunde la 160-165 °. În această etapă, testul manual nu mai poate fi efectuat și este verificat de culoare prin plasarea unei picături de compus pe o placă albă. Caramelul deschis are culoarea mierii. Se folosește pentru acoperirea, decorarea și aromarea dulciurilor și a produselor de patiserie .
Caramel întunecat sau caramel mare
Corespunde la 165-180 °. Caramelul închis are o culoare chihlimbară puternică și se află în ultima etapă utilă. Se folosește pentru crocante și praline de nuci, alune, migdale și altele asemenea. De asemenea, este folosit pentru a face sirop de caramel închis la culoare și o variantă mai gustoasă și mai întunecată a caramelului .
Bibliografie
- Ada Boni. Talismanul fericirii . Roma, Colombo Duemila, 1999. ISBN 88-86359-33-0
- Luigi Carnacina. Marea bucătărie . Milano, Garzanti, 1960.
