Marron glace
| Marron glace | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locuri de origine |  Italia Franţa |
| Regiuni | Piemont Rhône-Alpes |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie |
| Ingrediente principale |
|
Marron glacé (denumire franceză , redată în italiană ca castane glazurate sau confiate [1] ), este un proces particular de patiserie al castanului (în special al soiului numit maro ), care este însiropat și apoi acoperit cu o glazură de zahăr . Realizarea durează câteva zile în care fructul este scufundat în siropuri cu concentrație crescândă. Procesarea este complicată de riscul de a sparge tortul în timpul diferitelor pasaje.
Istorie
Originile marron glacé sunt încă neclare: potrivit unora, nașterea marron glacé are loc în jurul secolului al XVI-lea (datorită unei disponibilități mai mari de zahăr) în zona Cuneo , unde au fost colectate (și sunt colectate și astăzi, pentru să fie exportate în toată Europa ) cantități mari de castane. Conform acestei teze, se pare că marron glacé a fost inventat de un bucătar de curte al ducelui de Savoia Carlo Emanuele I ( 1562 - 1630 ). Rețeta apare în tratatul Confetturiere Piemontese , tipărit la Torino în 1790 [2] [3] .
A doua teorie afirmă că marron glacé ar fi putut proveni, din nou în secolul al XVI-lea , din Lyon [4] .
Pregătire [4] [5]
Pregătirea marron glacé durează câteva zile. Fructele, deja selectate în funcție de diametru, sunt scufundate inițial în apă timp de nouă zile (novena) pentru a finaliza maturarea și a facilita decojirea ulterioară. Acest lucru se face făcând o mică incizie pe coajă și supunând fructele la un jet de abur.
Maro este apoi gătit în apă, iar apa de gătit (împreună cu zaharoză și vanilie ) va sta la baza bombonării ulterioare cu sirop de zahăr încălzit progresiv până la 70 ° C. Pentru ca rezultatul să dobândească o catifelare adecvată, bomboanele trebuie să dureze aproximativ o săptămână. Când maroul este confitat (adică saturat cu zahăr), se lasă să se scurgă cel puțin 24 de ore pe grile.
Faza finală, geamul, implică împrăștierea glazurii (preparată cu zahăr pudră și apă și lăsată să se odihnească 24 de ore) pe maro confitat, pentru a transfera tortul în cuptor pentru o perioadă scurtă de timp, pentru a cristaliza glazura și a da este aspectul translucid tipic.
Notă
- ^ Marron glacé , în Treccani.it - Vocabular online Treccani , Institutul Enciclopediei Italiene. Adus pe 24 decembrie 2019 .
- ^ Marrons glace goodness Piedmontese , on taccuinistorici.it . Adus la 17 noiembrie 2016 .
- ^ Cofetarul piemontean: care învață cum să confecționeze fructele în diferite moduri, făcând biscuiți, marțipani, canestrelli, coniac, sorbiți și multe alte lucruri care aparțin acestei arte , La Beltramo Antonio Re, 1 ianuarie 1790. Adus 17 noiembrie 2016 .
- ^ a b Marron glaces , pe mâncare 360 . Adus la 17 noiembrie 2016 .
- ^ Cum se prepară marron glacé acasă , pe lacucinaitaliana.it . Adus la 17 noiembrie 2016 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre marron glacé
