Bomboane

Fructe confiate expuse la La Boqueria din Barcelona

Bombonarea este o metodă de conservare a părților plantelor comestibile (de obicei fructe ) prin scufundarea lor într-un sirop de zahăr . Cuvântul „candire” provine din arabul qandat , o transcriere a cuvântului sanscrit khandakah („zahăr”). Produsele obținute prin candying sunt numite fructe confiate sau fructe confiate.

În procesul de bombonare, conținutul de apă al fructelor este redus prin osmoză, iar conținutul de zahăr este crescut treptat la peste 70%. Calitățile nutriționale ale materiei prime utilizate se pierd aproape complet, chiar dacă unele vitamine sunt menținute. Conservarea aromelor depinde de tipul procedurii și de îndemânarea cofetarului: pot dispărea aproape complet, ca la fructele confiate prelucrate industrial, dar și îngroșate într-un concentrat de arome. Oportunitatea pe care bomboanele o oferă bucătarului de patiserie este de fapt aceea de a putea efectua întregul ciclu de procesare la rece, fără a denatura componentele aromatice ale fructelor folosite din cauza încălzirii.

În mod normal, se folosește zahăr de sfeclă , dar toate zaharurile alimentare sunt (cel puțin teoretic) utilizabile. Fructele confiate deosebit de valoroase se obțin prin bombonarea în miere . În Italia există încă preparate foarte valoroase în care fructele sunt confiate și conservate în mustul gătit; una dintre acestea este saba sau sapa din Emilia-Romagna.

Istorie

Culturile antice din China și Mesopotamia știau deja despre conservare folosind zaharuri (sirop de palmier și miere). A fost adesea singura metodă de conservare cunoscută: vechii romani chiar păstrau peștele scufundându-l în miere. Adevărații precursori ai bomboanelor moderne sunt arabii ^[1] , care au servit citrice confiate și trandafiri în momentele de actualitate ale banchetelor lor. Datorită negustorilor venețieni și apoi genovezi, bomboanele și-au făcut drum în Occident, chiar dacă Sicilia o știa deja între secolele IX și XII, grație arabilor. Primele documente care mărturisesc utilizarea fructelor confiate în Europa datează din secolul al XVI-lea . La acea vreme, fructele confiate erau asimilate condimentelor . În Italia, acestea devin un ingredient cheie al unora dintre cele mai renumite deserturi ale tradiției culinare: printre acestea, panettone milanez și cassata siciliană .

Metodă

Același subiect în detaliu: Gătitul zahărului .

Procedură artizanală

Coaja de portocală în sirop confiat

Materia primă este plasată într-un rezervor de bomboane și acoperită cu sirop. Prin osmoză, există un schimb de lichid celular cu soluția de zahăr. După o anumită perioadă de timp (de la o zi la o săptămână), siropul, acum diluat, este separat de materia primă și încălzit pentru a-l face să piardă apa prin evaporare și eventual întărit cu adăugarea altor zahăr. După ce a atins concentrația dorită, siropul este turnat din nou peste fructe. Această operație, numită giulebbatura (din arabul giulab , „apă de trandafiri”), este apoi repetată până când concentrația de zahăr din fructele confiate s-a stabilizat. În acest moment acestea pot fi consumate sau depozitate în siropul de bomboane până în momentul utilizării.

Pentru a facilita procesul osmotic, se porționează fructele care trebuie confiate; dacă doriți să bombonați un fruct întreg, trebuie să îl tăiați sau să faceți găuri în el cu un ac. Chiar și o albire anterioară poate fi utilă pentru a începe osmoza.

Fructele confiate pot fi congelate în continuare, adică acoperite cu un strat de zahăr (fructe confiate „pariziene”).

Practică industrială

Această intrare sau secțiune despre industria în cauză nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Se folosesc adesea autoclave bomboane : acestea sunt recipiente închise ermetic, în interiorul cărora fructele și siropurile sunt menținute la presiune scăzută. Punctul de fierbere este astfel coborât la 55-60 ° C. Autoclava este încălzită la temperatura corespunzătoare până când concentrația finală este atinsă prin evaporare.

Cauciucata temută a fructelor confiate industriale se datorează utilizării masive a glucozei , care evită formarea cristalelor chiar și la concentrații mari de zahăr. În plus, industria mare folosește masiv aditivi alimentari (coloranți, arome și conservanți), până la distorsionarea gustului materiei prime. Dioxidul de sulf și derivații săi ( E220-E229 ) sunt folosiți pe scară largă ca conservant , profitând de asemenea de faptul că acești aditivi pentru legislația tolerantă nu trebuie să fie declarați dacă sunt conținuți în materia primă și nu sunt adăugați în timpul prelucrării.

Produse

Fructe confiate pe o piață

Soi de fructe confiate

• Fructe întregi
  • cireșe
  • citrice , tăiate în felii, dar și întregi dacă mici ( mandarină , chinotto , kumquat sau fortunella )
  • caisă
  • castan : celebrul marron glacé
  • prună uscată
  • moşmon
  • pescuit
  • pară
  • Mango
  • papaya
• Pulpa de fructe
  • dovleac : așa-numita „ zuccata ” este un ingredient important în multe rețete de cofetărie;
  • pepene
• Coji de citrice:
  • cedru (varietate citrus medica comune și citrus medica var. sarcodactylus )
  • portocale
  • pomelo
  • lămâie
• Rădăcini
  • ghimbir
• Tulpina
  • angelica
• Flori (în principal în scopuri decorative)
  • furaj
  • Mimosa
  • roz
  • Viola

Notă

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe fructe confiate

linkuri externe

• Danilo Pollero descrie vechile tehnici de bombonare ale chinotto-ului , din Memoro - Banca memoriei

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit