Baterie (oțet balsamic tradițional)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Reprezentarea în acuarelă a unei baterii tipice pentru producția de oțet balsamic tradițional .

Bateria este o serie de butoaie / butoaie de diferite lemne și capacități în scădere pentru producerea și îmbătrânirea oțetului balsamic tradițional (ABT) produs în regiunea Emilia-Romagna , în Italia .

În procesul de producție al oțetului balsamic tradițional, concentrarea progresivă și procesele delicate de maturare și îmbătrânire au loc în diferite momente și moduri și nu au putut fi efectuate într-un singur recipient: din acest motiv bateria este alcătuită dintr-un set de butoaie de diferite dimensiuni.și de diferite lemne.

Bateriile sunt păstrate în pivnițele de oțet , situate în mansarde sau în medii neizolate sau cu aer condiționat, pentru a permite schimbărilor sezoniere de temperatură să acționeze activ în procesul de maturare și îmbătrânire.

Compoziţie

O baterie de butoaie pentru producerea ABT constă în general dintr-un număr impar de butoaie din lemn, egale sau mai mari de cinci și aproape niciodată mai mari de zece. Nu există nicio explicație clară și lipsită de ambiguitate a motivului pentru care butoaiele trebuie să fie în număr impar, dar tradiția populară a fost întotdeauna transmisă în acest sens și încă și astăzi majoritatea fabricilor de oțet - atât de familie, cât și dedicate comercializării ABT - formează bateriile în număr impar. Este mai ușor să înțelegem numărul egal sau mai mare de cinci, legat de diversificarea pădurilor, precum și de tehnica de producție a oțetului balsamic.

Odată cu pierderea progresivă a cunoștințelor tradiționale datorită urbanizării multor familii de țărani în anii de boom , credința s-a răspândit în anii șaptezeci și optzeci , susținută și de studiile privind „comensalismul” bacterian din cadrul ABTM, conform căreia bateria ideală ar trebui să fie formată din: trei butoaie, fiecare corespunzând celor trei faze de acetificare, maturare și îmbătrânire. Cu toate acestea, după ani s-au găsit probleme considerabile, cum ar fi cristalizarea zaharurilor, dificultatea începerii acetificării, scăderea acidității și densității, aceasta din urmă fiind corectată tot mai des cu o gătire sau o recoacere din ce în ce mai prelungită și formarea de mucegaiuri și alte fenomene parazitare. În plus, mai multe studii recente, care a negat categoric „comensualitate“ între saccharomycetes și acetobacteria , a sugerat revenirea la un număr mai mare de barili, astfel cum a dat de altfel în jos de o tradiție puternică în scris și oral [1] .

Posibilă configurație a unei baterii de butoaie

Butoaiele

Butoaiele tipice pentru oțetul balsamic tradițional au dimensiuni similare cu butoiul , dar au o formă mai genuflexivă și mai puțin alungită, cu capacități de obicei cuprinse între 15-20 și 80 de litri.

Butoaiele au o deschidere decupată în spațiul a două sau trei doage, în general pătrate sau dreptunghiulare, denumite „ găuri ”, suficient de largi pentru a facilita inspecția interiorului și operațiunile de întreținere. Deschiderea buștilor este, de asemenea, esențială pentru a favoriza oxigenarea produsului și evaporarea sa anuală.

Pădure

Unele calități ale lemnului utilizate la îmbătrânirea oțetului balsamic tradițional

Diferențierea pădurilor între un butoi și altul oferă un buchet prețios de arome și caracteristici deosebite. Disciplina de producție a celor două DOP ABT stabilește că pădurile butoaielor sunt „ clasicii zonei ” [2] [3] , adică „ vechile domenii Este ”.
Specificația ABTRE merge până la listarea pădurilor, indicându-le în stejar, castan, cireș, ienupăr, dud, frasin și lăcustă neagră. În definiția pădurilor incluse în planul de control ABTM, cenușa și lăcustele negre nu sunt incluse [4] .
În realitate, cele mai tradiționale și mai folosite păduri sunt stejarul și castanul, care singure reprezintă aproximativ 75% din butoaie începute, în timp ce ienupărul și dudul, deși predate de tradiție, sunt din motive diferite, destul de minoritare. Includerea lemnelor de cireș, frasin și lăcustă neagră a avut loc în ultima vreme, ducând la rezultate bune în ceea ce privește etanșarea butoaielor și transferul de culori, arome și arome. De asemenea, recent s-au folosit și păduri de pere și mere, cu probleme, totuși, în ceea ce privește etanșeitatea butoaielor.

Păduri tradiționale

  • Stejar : lemn tare dar ușor de lucrat, garantează stabilitate și durabilitate în timp. Poate fi plasat în orice poziție a bateriei, deși este mai ușor să o găsești în butoaie mici, dar numai datorită faptului că alte păduri necesită a fi plasate printre primele butoaie din serie. Există baterii compuse doar din butoaie de stejar.
  • Castan : un lemn care a fost întotdeauna răspândit pentru construcția butoaielor, datorită difuziei, accesibilității și a lucrabilității sale. Bogat în taninuri , unii sugerează plasarea acestuia la începutul bateriei, deși nu există contraindicații pentru amplasarea acestuia în serie.
  • Dud : Un lemn destul de rar, fiind o specie protejată, dar cândva foarte răspândit datorită prelucrării viermelui de mătase . Cu o greutate specifică redusă și o porozitate ridicată, favorizează un schimb decisiv de oxigen cu exteriorul și, prin urmare, procesele de acetificare. Acest lucru, împreună cu rezistența modestă de-a lungul timpului, a sugerat întotdeauna utilizarea acestuia pentru primul sau al doilea butoi al seriei. Datorită constatării sale dificile, în ultimele decenii este adesea înlocuită cu cireșe.
  • Ienupăr : lemn unic de conifere , chiar și condimentat eliberează mirosurile uleiurilor esențiale. Mai ales în primii ani de procesare, aceste arome sunt adesea puternice și nedorite și, prin urmare, produsul este mai apreciat atunci când butoiul a fost deja lucrat de câțiva ani. Tipul instalației nu permite aproape niciodată construcția de butoaie de mare capacitate. Din aceste motive - arome și dimensiunea butoiului - este aproape întotdeauna folosit „în afara” bateriei, ca recipient pentru cantități mici de retragere destinate unei anumite arome.

Păduri recente

  • Cireș : lemn poros și parfumat, transmite aromelor delicate produsului. Tinde să se miște în timp, fără a garanta o sigilare excelentă a butoaielor. Din aceste motive, este adesea plasat la începutul bateriei.
  • Frasin : lemn destul de poros și ușor de lucrat, cu puține tanini. Cel mai potrivit pentru butoaiele centrale sau mai mici ale bateriei.
  • Robinia : lemn dur și compact, care garantează o durată lungă de viață și etanșeitatea butoaielor. Recomandat în special pentru butoaie mai mici.
  • Pere și măr : păduri care nu fac parte din tradiția balsamică, deși prezente întotdeauna în zonele de referință, au dat rezultate bune în ceea ce privește aromele și aromele. Pe de altă parte, este mai dificil să mențineți butoiul în timp și, din acest motiv, este dificil să găsiți butoaie construite cu aceste esențe, care astăzi sunt considerate în mod substanțial abandonate [5] .

Fiecare producător, urmând regulile disciplinei, alege după placul său lemnele mai mult sau mai puțin aromate pentru butoaie.

Utilizare

Procesul diferă de la acetaia la acetaia și este adesea rezultatul experiențelor transmise de-a lungul secolelor de către familiile de producători, care conferă fiecărui oțet caracteristici unice.

De îndată ce sunt cumpărate sau produse, butoaiele trebuie curățate de reziduurile de procesare, dar și de substanțele mai aspre pe care le-ar elibera lemnul în contact cu un lichid și sterilizate prin prezența microorganismelor . Această operațiune, numită „ sgallatura ”, se efectuează cu apă fierbinte și sare (sau acid citric), lăsate să se odihnească câteva zile în interiorul butoaielor. Butoaiele sunt apoi acetificate („ puse în moșie ”), umplându-le cu oțet de vin timp de aproximativ un an. Această operație este necesară pentru cuibărirea coloniilor de acetobacterii în fibrele lemnoase, dar și pentru o eliberare suplimentară de rășini și terpene . Odată golite butoaiele, bateria se umple în final cu must gătit fermentat și acetificat, începând în cele din urmă procesul de producție a oțetului balsamic tradițional.

Procedura de tamponare și modelul de concentrare a vectorului în bateria îmbătrânită pentru oțetul balsamic tradițional

Produsul maturat și îmbătrânit pentru consum (sau vânzare) se ia anual din cel mai mic butoi, în general nu depășește 10/15% din capacitatea barilului. Cantitatea lipsă, la care trebuie adăugată fracția evaporată în timpul sezonului cald anterior, este „umplută” luând conținutul butoiului imediat în amonte, continuând astfel de la butoi la butoi până la cel mai mare.

În fiecare an, primăvara (sau în orice caz când temperatura ambiantă atinge aproximativ 20 ° C, necesară activității acetobacteriilor ), mustul de struguri gătit și fermentat este plasat în cel mai mare butoi, denumit în mod tradițional „ stareță ”. Adesea, în special în bateriile cu un număr mic de butoaie sau în prezența a două sau mai multe baterii, un butoi mult mai mare este folosit ca stareță, ținut extern de baterie și folosindu-l ca un recipient dedicat exclusiv acetificării produs. În acest mod, declanșarea procesului de acetificare este controlată fără a risca să „polueze” produsul deja maturat, în caz de probleme.În plus, se introduce un pasaj suplimentar la timpul de ședere al ABT în fabrica de oțet. Butoaie mai mari, cuve (de preferință din lemn), demijohn-uri mari de sticlă sunt de obicei utilizate ca starețe externe sau, din motive de economie, sunt refolosite butoaie de vin dezafectate. În acest din urmă caz, datorită dimensiunii baricurilor (între 225 și 300 de litri), stareța este folosită pentru a alimenta 2-4 baterii anual.

Nivelul de umplere a butoaielor are o mare importanță, niciodată mult peste ¾ din volumul total al butoiului, pentru a oferi o suprafață ABT suficient de mare pentru oxigenare, un element fundamental în activitatea acetică.

Pentru a permite maturarea produsului, acțiunea acetobacteriilor, concentrația prin evaporare și dispersia substanțelor volatile, bungolul este ținut deschis, acoperit doar de o bucată de cârpă din motive de curățare. Chiar și aerul care se filtrează încet prin fibrele și porii lemnului participă la fazele de maturare și îmbătrânire a ABT.

În același timp, unele studii au arătat că deschiderea cocchiumisului, în favoarea evaporării fracției apoase, implică și pierderi semnificative de substanțe mirositoare și aciditate volatilă, care este considerată nedorită pentru calitatea produsului. Aceleași studii ar fi arătat cum, chiar etanșând cocchiumasul cu ceară comestibilă, evaporarea celor mai mici molecule, cum ar fi apa și oxigenul, continuă să se producă prin fibrele lemnului, care acționează ca o adevărată „sită moleculară”, reținând etanolul, acid acetic și esteri. Concluzia firească a acestui raționament este sugestia de a umple complet butoaiele - ceea ce ar contrazice tradiția consolidată - pentru a crește suprafața de contact dintre lichid și lemn și, prin urmare, suprafața de evaporare [1] .

Notă

  1. ^ a b Luciana De Vero, Maria Gullo; Elizabeth Gala; Paolo Giudici, Aspecte microbiologice în gestionarea unei baterii de oțet balsamic tradițional ( PDF ), în industria băuturilor , XXXV, n. 205, octombrie 2006, pp. 443-448, ISSN 0390-0541 ( WC ACNP ) . Adus la 7 februarie 2016 (arhivat din original la 25 februarie 2016) .
  2. ^ Regulamentele de producție ABTM , pe politicheagricole.it . Adus pe 7 februarie 2016 .
  3. ^ Regulamentele de producție ABTRE , pe bur.regione.emilia-romagna.it . Adus pe 7 februarie 2016 .
  4. ^ Giuseppe Bitonti, Plan de verificări și controale pentru „Oțetul balsamic tradițional de Modena” DOP , Kiwa Cermet Italia SpA, 11 iunie 2015.
  5. ^ Orianna Baracchi; Natalia Lara (editat de), Pădurile, butoaiele, bateria, pivnița de oțet , în Oțetul balsamic al tradiției seculare , Spilamberto, Edizioni della Consorteria, 2011, pp. 87-90, ISBN nu există.

Elemente conexe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Batteria_(aceto_balsamico_tradizione)&oldid=114286660 ”