Barrique

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Barrique (pronunția franceză [baˈʁik] , în italiană și baril ) este un butoi mic de lemn, în mod normal, cu o capacitate cuprinsă între 225 și 228 litri [1] [2] [3] folosit pentru rafinarea vinului , atât alb, cât și roșu ( dar și, rar, pentru roșii de evoluție). Considerăm 225 litri [4] pentru barricul bordelez , 228 litri [4] pentru burgundian (numit pièce ), 350 l [4] pentru rafinarea coniacului , 250-260 l [4] pentru rafinarea portului . Tot în Franța, în provincia Champagne , 205 l [5] baricole sunt folosite pentru îmbătrânirea vinurilor utilizate la asamblarea celor mai bune șampanii . Există, de asemenea, un tip mai mic de barrique numit demi-barrique, care are o capacitate de 110-115 l. [4]

Barrique

Tonneau, pe de altă parte, este un butoi de stejar de 500 l [6] și, deși este similar în construcție cu diferitele formate de barrique, este considerat un butoi de lemn în sine. Tonneau diferă, de asemenea, în ceea ce privește tipurile de stejar și gradele de prăjire.

A fost inițial o unitate de măsură a volumului francez, corespunzătoare a aproximativ 225 litri [1] [2] [3] . Fermentarea și / sau îmbătrânirea vinului în astfel de butoaie de capacitate mică permite o oxigenare mai mare [7] a conținutului comparativ cu un butoi mai mare, în virtutea raportului volum / suprafață de contact, precum și eliberarea de arome tipice terțiare.

Pădure

În majoritatea cazurilor, barriqueul este construit cu lemn de Quercus petraea (stejar) condimentat și prăjit diferit din diferite păduri franceze sau din Slavonia [8] , totuși există, de asemenea, o producție mare de baricuri produse în America cu păduri de Quercus alba .

În mod normal, pădurile care provin din părțile superioare ale pădurilor sunt considerate mai valoroase, copaci crescuți foarte încet cu un lemn compact și porozitate foarte fină. Este o regulă bună să lăsați copacii proaspăt tăiați în pădure câteva săptămâni, pentru a favoriza dezvoltarea microflorei utile pentru dezvoltarea viitoare a aromelor.

Elasticitatea lemnului folosit pentru butoaie este garantată dacă se utilizează plante între 120 și 240 de ani [8] .

Odată aduse la fierăstrău, buștenii sunt despicați sau tăiați și începe procesul de condimentare .

Asezonare

Lemnul, tăiat în benzi ( melcuri ) este condimentat în aer liber, expus la ploaie și soare pentru o perioadă cuprinsă între doi și patru ani [8] . Clima locului de vindecare este în mod tradițional un factor important în calitatea lemnului. De fapt, ploile ajută la dispersarea unor taninuri nedorite responsabile de gustul amar [9] [10] în timp ce razele UV ale soarelui eliberează radicali liberi care favorizează oxidarea vinului [11] . Desigur, există sisteme automate pentru stropirea apei pe grămezi de lemn, motiv pentru care în prezent există tendința de a condimenta lemnul în locuri cu un climat însorit și ventilat (pentru prevenirea fungilor ).

Stejar francez

Lemnul Quercus petraea barrique este despicat pentru părțile sale moi. Acest lucru duce la risipa de lemn. Aproximativ 6 baricuri sunt produse dintr- un metru cub de stejar. Cel mai tipic parfum pe care acest lemn îl conferă vinului este cel de vanilie .

Lemnul de stejar ( Quercus petraea ) pentru barrique este clasificat după calitățile sale fizice în raport cu vinul, pe baza calităților tipice ale lemnului de stejar din diferite zone franceze:

Stejar alb (american)

Lemnul Quercus alba barrique poate fi tăiat în orice direcție. Aceasta înseamnă că deșeurile sunt considerabil reduse. Aproximativ 10 barrique sunt produse dintr-un metru cub de stejar alb. Din punct de vedere chimic, stejarul american are o compoziție mult mai puțin complexă de taninuri (dintre care 90% sunt elagice), dar este foarte bogat în diferite lactone, responsabile pentru indicii caracteristici ale nucii de cocos.

În mod tradițional, producătorii italieni folosesc barrișele Quercus petraea, deși în ultima perioadă mulți au început să amestece un procent mic de barriques Quercus alba pentru a face unele mirosuri mai proaspete. Unii producători au ajuns să creeze diferite vinuri din aceeași bază, îmbătrânită într-unul sau în celălalt lemn. Rezultatele sunt surprinzătoare pentru diversitatea reală a celor două vinuri teoretic egale. În Spania, unii producători folosesc stejar american datorită asemănării cu stejarul lor tradițional din Quercus pyrenaica, iar alții folosesc în schimb stejar francez.

Tăierea scândurilor

Următoarea fază după condimentare este tăierea în plăci.

Un barric este format din 25/30 doage unite între ele prin cercuri metalice [8] .

Fripturile

Prin prăjire înțelegem supraîncălzirea părții interne a doagei de barrique în timpul asamblării acestora. Este cu siguranță cea mai critică și decisivă fază a procesului de producție. În mod tradițional, se face manual, pur și simplu prin trecerea unei flăcări în interiorul barriquei care nu este încă complet asamblată [8] . În funcție de timpul și intensitatea flăcării, prăjiturile tind, de obicei, să fie clasificate în patru clase [12] :

  • Ușor (în general tinde să dezvolte aromele secundare de vin, fructat (fruct copt), floral și vanilat).
  • Mediu (în general rămânând aromele secundare dominante în vin se dezvoltă arome mai complexe [ fără sursă ] )
  • Medium + (în general combină și echilibrează indicii secundare și terțiare , prăjite , condimente ...)
  • Intens sau puternic (în general dezvoltă o dominanță a mirosurilor terțiare (inclusiv cafea, ciocolată și piele) și distruge excesul de whiskylactones, sintetizează diferite arome, inclusiv guaiacolo și conferă aroma prăjirii) [13]

Consecințele încălzirii lamelelor sunt:

În mod evident, rezultatul depinde foarte mult de priceperea și experiența maestrului cooperar și, de asemenea, lemnul poate intra în contact cu combustibilii (sau, în orice caz, cu reziduurile de ardere) folosiți pentru prăjire.

În acest sector, inovația tehnologică a condus la numeroase tipuri de prăjire neconvențională, de la tehnica de convecție a aerului cald, la pre-imersia doagelor în apă clocotită (sau în abur la temperatură înaltă) [15] , până la dezvoltarea cuptoarelor. pentru o prăjire „perfectă”. Adâncimea prăjirii în lemn - pentru același timp și intensitatea flăcării - își are importanța. În funcție de metoda utilizată (inclusiv metoda tradițională și metoda de convecție) adâncimea variază de la 4 la 15 mm .

Faza finală a pregătirii butoaielor

Cele două capete ale doagelor sunt umplute cu stuf de mlaștină pentru a face butoiul impermeabil [8] .

O gaură este făcută pentru robinet și butoiul este umplut cu apă pentru a vedea dacă există scurgeri de conectat. [8]

Combinare barrique / vin

Potrivirea perfectă între barrique și vin este cauzată de următoarele particularități [16] :

  • micro-oxigenare între vin și vintage special
  • indicii primare sau varietale și secundare sau fermentative preexistente până la rafinarea în barrique (indicii primare sunt generate de tipul de soi de struguri , în timp ce indicii secundare se formează în timpul vinificației ) [17]
  • tipul de lemn
  • condimentarea lemnului
  • prăjirea lemnului
  • permanența vinului în barrique [14] .

Barrique rotunjeste vinul și îl stabilizează. Cu microoxigenarea , taninurile se polimerizează [1] [16] producând o senzație mai plăcută și rotundă în gură, deoarece polimerizarea face taninurile mai puțin solubile în salivă . Pe de altă parte, barricoul adaugă vinului indicii terțiare , inclusiv vanilie sau vanilină, împreună cu siringaldehidă și aldehide hidroxi - cinamice , coniferaldehidă și sinapatdehidă ; printre celelalte arome se numără: nucă de cocos , cenușă de fum, tutun , caramel , cuișoare , paie arsă, provola afumată și altele în funcție de durata șederii, durata și metodele în care se efectuează fermentația alcoolică, de origine geografică [14 ] [16] și a tipului de lemn și, de asemenea, de prăjire , inclusiv aroma de prăjire în general, cafea și ciocolată [16] .

Având în vedere atât diferența de opinii posibile despre necesitatea acțiunii, cât și diferența dintre diferitele implementări ale aceleiași acțiuni (o prăjire manuală poate fi diferită de la barrique la barrique , astfel încât, printre altele, timpul de ședere poate fi același, dar în condiții diferite, același tip de lemn poate proveni din copaci născuți și crescuți distanți unul de celălalt și, prin urmare, diferiți) este clar că această parte a producției de vin este considerată de mulți mai degrabă ca o artă decât o știință .

Prețul ridicat al baricilor de bună calitate, timpul scurt de utilizare (de obicei 2-3 ani [18] ) și practica laborioasă a pivniței asociate cu utilizarea lor, au dus la dezvoltarea unor tehnici alternative. Una dintre acestea implică utilizarea pràjite de stejar chips - uri pentru a fi cufundat în vinul conținut într - un rezervor din oțel sau ciment cu simultana micro-oxigenare printr - un dispozitiv numit micro-oxigenator care dizolvă cantități minime de oxigen din vin ( în funcție de efectele dorite , 1 până la 10 mg / l / lună ). Această practică, autorizată recent și în Uniunea Europeană , din motive care nu sunt încă clare (se presupune o diferență în cantitatea de extracție a taninului) nu dă exact același efect ca îmbătrânirea în barrică . Cu toate acestea, este interzisă implicit de toate reglementările DOCG italiene care autorizează practicile tradiționale numai dintre cele care nu sunt interzise sau autorizate în mod explicit. Desigur , utilizarea cioburilor de stejar, chiar dacă nu este foarte poetic, este cu siguranță mai sănătos decât o utilizare incorectă a baric (de exemplu , utilizarea baricuri vechi sau prost spălate sau timpul excesiv scurs între golire și umplere cu formațiuni consecutive de mucegai ).

Tonneau, datorită dimensiunii sale, încetinește procesele de evoluție ale vinului (deoarece micro-oxigenarea pe unitate de volum este mai mică) și, prin urmare, este utilizat ori de câte ori se dorește un rezultat de acest tip pentru vinul conținut. Unele vinuri albe grozave, importante și pentru îmbătrânire, de exemplu, sunt îmbătrânite în ton.

Barrique și tonneau (în general, recipiente din lemn) nu sunt utilizate numai pentru îmbătrânirea vinului (utilizare clasică și tradițională): pot fi utilizate și pentru faza anterioară de fermentare (vinificare și maturare), în locul altor tipuri de vase de vin (de exemplu rezervoare din oțel inoxidabil).

Viața unui barrique

Butoaie second hand gata de eliminare
Eliminarea „alternativă” a baricurilor

Regulile unei bune vinificări normale oferă durata maximă de viață a unui barrique folosit pentru vin în doi până la trei ani [18] . Desigur, pot exista nenumărate excepții. În timp, lemnul tinde să se impregneze cu sedimente de vin și acest lucru, pe lângă faptul că nu mai garantează o igienă bună cu riscuri ridicate de contaminare bacteriană și fungică , limitează puternic microoxigenarea. Întotdeauna în buna practică a pivniței se sugerează „schimbarea” vinului la fiecare trei luni, adică golirea barriquei, spălarea temeinică și apoi umplerea din nou cu același vin sau altul în funcție de timpul de ședere așteptat, în general 2 -3 „trepte” pentru vinul alb și 2 pentru vinul roșu [18] . O altă regulă valoroasă constă în a nu lăsa barricul gol mai mult de câteva ore pentru a preveni formațiunile fungice. Toate acestea fac vinurile învechite corespunzător mult mai scumpe decât omologii lor produși exclusiv în cuve de beton sau oțel.

Dificultățile de eliminare a butoaielor uzate îl fac și mai complicat. Până la un anumit punct, butoaiele pot fi regenerate (ușor măcinate în interior, spălate, igienizate și refăcute).

Influența culturală

Termenul de baricadă derivă din utilizarea baricurilor, umplute cu pământ sau resturi, pentru a crea bariere rutiere în timpul Revoluției Franceze [19] .

Notă

  1. ^ a b c The barriques , pe sopranodisindaro.it . Adus la 24 martie 2011 (arhivat din original la 14 decembrie 2013) .
  2. ^ a b Grappa baricadată
  3. ^ a b Dicționar Bolgheri Arhivat 26 septembrie 2010 la Internet Archive . (articol barrique )
  4. ^ a b c d e Butoaiele pentru vin (vezi secțiunea tipologia butoiului)
  5. ^ Glosar de șampanie [ link rupt ] sub barrique
  6. ^ http://enologia.it/glossario_vini.htm
  7. ^ Unii termeni de oenologie. Arhivat 22 aprilie 2012 la Internet Archive . (vezi articolul barrique )
  8. ^ a b c d e f g Butoaiele de vin
  9. ^ Gustul vinului , pe italyeno.com .
  10. ^ Taninuri , pe it.wikinoticia.com .
  11. ^ Rafinarea și îmbătrânirea secțiunii vinului Factori negativi pentru rafinare
  12. ^ Butoaie și baricuri din întreaga lume
  13. ^ Pentru informații suplimentare, consultați tabelul din strategia enologică La barrique Arhivat la 8 martie 2016 în Internet Archive .
  14. ^ a b c d Contribuția barriquei la aroma vinului Arhivat 21 februarie 2012 la Internet Archive .
  15. ^ Barricoul este ca friptura, fii atent să nu-l arzi Arhivat 4 martie 2016 în Arhiva Internet . (vezi secțiunea De ce se face prăjirea?)
  16. ^ a b c d Vinul și barrique-ul , pe alchimissa-wine.it . Adus la 27 martie 2011 (arhivat din original la 30 martie 2011) .
  17. ^ Clasificarea parfumurilor , pe Federația Italiană a Somelierilor, Hotelierilor și Restauratorilor . Adus la 6 ianuarie 2021 (Arhivat din original la 10 aprilie 2013) .
  18. ^ a b c Cask vs barrique Arhivat 14 decembrie 2013 la Internet Archive .
  19. ^ Băuturile alcoolice ale MariaRosa [ link rupt ] , pe chicchecricche.splinder.com .

Elemente conexe

Alte proiecte

Controlul autorității GND ( DE ) 4739207-1
Alcoolic Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Barrique&oldid=119900590 ”