Coniac (distilat)

Coniac (AOC)
Origini
Locul de origine	Franţa
Regiuni	Charente Charente maritime Dordogne Deux-Sevres
Difuzie	lume
Detalii
Categorie	băutură
Recunoaştere	AOC
Consorțiul de protecție	BNIC

Cognacul este un distilat francez protejat de o denumire de origine controlată (AOC), obținută din distilarea vinului alb. Acesta este produs numai în cele Charente și departamentele Charente-Maritime din vestul Franței, și o mică parte din Dordogne și departamentul Deux-Sèvres și ia numele de la oraș , care în mod tradițional a fost sediul principal al comerțului său, Cognac .

Istorie

Primele știri despre producția sa datează din 1622, când olandezii, care timp de secole cumpăraseră vin și sare în aceste districte, urcând râul Charente , i-au învățat pe locuitori să distileze vin, care nu putea suporta călătoriile pe mare către Europa de Nord ^[1] .

Piața de coniac trăiește sub aripa a patru mari producători ( Rémy Martin , Hennessy , Martell și Courvoisier ) care produc aproape toate sticlele de pe piață.

Metode de producție

Materii prime

Strugurii folosiți ^[2] provin din principalele vițe albe permise, și anume Ugni blanc , folle blanche , colombard și alte soiuri minore , cum ar fi sémillon și montils . Cu toate acestea, Ugni Blanc ocupă 98% din suprafața viticolă și este principalul strugure, dacă nu chiar singurul.

De fapt, se pretează capacității sale de a rezista bolilor, de a avea un conținut scăzut de zahăr și acid: în acest fel, vinul de bază care va fi distilat va avea un conținut scăzut de alcool și o aciditate bună. Conținutul scăzut de alcool permite ca aromele să fie mai bine concentrate cu distilarea, în timp ce aciditatea acționează ca un conservant pentru vin, prevenind deteriorarea acestuia înainte de distilare.

În orice caz, în ciuda acestor caracteristici neutre, odată ce procesul de distilare este terminat, Ugni Blanc va oferi spiritului arome florale și de struguri.

In pivnita

Ciorchinele sunt presate ușor ^[3] și mustul astfel obținut trebuie apoi să se odihnească aproximativ o lună, pentru a deveni un vin alb ^[4] , cu care vom proceda imediat la distilare ^[5] .

Viteza și delicatețea sunt doi factori importanți: vinul de bază nu trebuie absolut ruinat și este esențial să urmați ceea ce este descris mai jos:

- Recoltarea mecanică a strugurilor, urmată de presare moale

- Fără adăugare de dioxid de sulf care ar face distilatul neplăcut.

- Utilizarea de drojdii selectate pentru a facilita fermentarea imediat.

- Fermentare malolactică (chiar dacă este opțională)

- Conservare în cuve de oțel care exclud contactul cu oxigenul.

- Distilarea trebuie să aibă loc până la 31 martie după recoltare.

Distilarea

Vinul este distilat termic direct cu Charentais alambic de două ori: în primul lot veți obține brouillis care are un conținut de alcool de aproximativ 30 °, în timp ce în al doilea, chauffe bonne cursul de distilat de 70 °.

Stiluri

Alegerea sau nu a distilării vinului cu drojdii nu este altceva decât o amprentă stilistică ^[6] . Dacă sunt păstrate, distilatul produs ar fi mai bogat, mai complex și mai învelitor. Potrivit multor experți, ar facilita îmbătrânirea în butoaie și dezvoltarea aromelor de ciuperci, tufișuri, fructe uscate și nuci.

Cei care preferă să elimine drojdiile merg în căutarea unui stil mai ușor și mai imediat de coniac. Doi mari producători folosesc această tehnică distinct și metoda dată este definită de numele lor respectiv:

• Metoda Martell (fără drojdie)
• Metoda Rémy (cu drojdii)

O altă alegere este distilarea capului ( Têtes ) și a cozii ( Secondes ) distilării anterioare fie în vin, fie în brouillis. În primul caz se obține un coniac mai ușor, în al doilea unul mai structurat și caracteristic: Martell de exemplu combină Têtes și Secondes cu vin; nu este exclus faptul că este, de asemenea, posibil să se facă o cale de mijloc și să se împartă între vin și brouillis și acesta este cazul Hennessy ^[7] .

Maturare

Rachiul este supus unei perioade de îmbătrânire obligatorie ^[8] în barriques de stejar francez din Limousin sau Tronçais timp de cel puțin doi ani, în care capătă o culoare chihlimbară (deseori corectată prin adăugarea de caramel) și în contact cu butoiul ia gustul său caracteristic. Îmbătrânirea poate continua până la peste 60 de ani, după care distilatul este transferat în bonboni sau demihnici.

Zonele de producție

AOC ^[9] de coniac este împărțit în șase subzone numite crus aproximativ concentrice, fiecare dintre care produce o calitate diferită a distilatelor datorită compoziției mai mult sau mai puțin calcaroase a solului și a poziției geografice:

Harta cruzei Cognacului de denumire

• Grande Champagne : este zona situată în centrul denumirii, protejată de influențele Oceanului Atlantic și ale climatului continental. 20% din producție provine din această zonă care are aproximativ 13.000 de hectare de vie. Gipsul predomină subteran împreună cu sedimentele marine. Cognacurile produse în această zonă sunt destinate îmbătrânirii mari având corp, structură și un buchet floral și fin. Perioada de îmbătrânire recomandată pentru sticlele premium este de aproximativ 50 de ani.
• Petite Champagne : mergând spre sud găsim Petite Champagne care înconjoară aproape în întregime Grande Champagne. Are o producție de aproximativ 21% din întreaga confesiune. La nivel climatic nu diferă de Grande Champagne, dar solul prezintă unele diferențe: mai puțin cretă și friabilitate mai mare. Chiar și stilul rachiului produs nu se îndepărtează, ceea ce este afectat de aceste diferențe este capacitatea de a îmbătrâni: în timp, coniacurile pierd finețe și complexitate, dar vorbim despre mici diferențe; vinurile acestor două denumiri trebuie considerate ambele de o calitate incontestabilă. Pentru numele Cru se aplică aceleași reguli ca mai sus și pot fi găsite pe eticheta Petite Champagne contrôlée sau Fine Petite Champagne contrôlée
• Borderies : este cel mai mic cru din Cognac. Este situat la nord de cele două Champagnes și produce abia 6% din sticle. Aici Oceanul Atlantic își face simțite primele influențe, în timp ce solurile sunt argiloase și decalcificate la suprafață. Vinurile de la Borderies au structură și corp și sunt folosite pentru a întări celelalte coniacuri; au un potențial bun de îmbătrânire, buchete florale și pot atinge un echilibru extrem: totuși, este aproape imposibil să găsești sticle care poartă AOC (Fine) Borderies contrôlée.
• Fins Bois : cru foarte eterogen în ceea ce privește compoziția solului și climat mai expus decât cele anterioare; coniac cu corp modest, fructat și floral, de îmbătrânire rapidă
• Bons Bois : crue externe, soluri eterogene și climă expusă influențelor oceanice sau masivului central ; spirite rustice, mai viguroase decât cele anterioare și de îmbătrânire rapidă
• Bois Ordires : cru are vedere la Oceanul Atlantic ; clima este marină, solurile sunt nisipoase; spiritele sunt slabe și aspre; îmbătrânesc în câțiva ani.

Un chai (pivniță) caracteristic al îmbătrânirii coniacului

Dacă coniacul provine doar dintr-una din aceste zone, denumirea geografică complementară corespunzătoare ^[10] (denumirea) poate fi indicată pe etichetă: de exemplu „Cognac Grande Champagne”. Amestecurile diferitelor crus pot fi numite doar coniac, cu o singură excepție: coniacul obținut din amestecul distilatelor Petite și Grande Champagne (cel puțin 50%), se numește „Champagne Fine”; dar nu este un cru autonom.

Clasificarea îmbătrânirii

Coniacul de pe piață este clasificat în funcție de gradul de îmbătrânire cu unele acronime de utilizare tradițională; este aproape întotdeauna format dintr-un amestec de coniacuri din diferite recolte.

Legea franceză interzice indicarea anului de distilare pe etichetă ^[11] , cu excepția coniacului de epocă ^[12] ; în funcție de durata îmbătrânirii, pe sticlă se găsesc următoarele:

Butoi care conține coniac Hennessy 1961

Denumiri juridice

• VS sau De Luxe (Foarte special) sau *** - cel mai tânăr coniac din amestec trebuie să aibă cel puțin doi ani de vârstă
• VSOP sau Réserve (Foarte Superior sau Foarte Special Vechi Pale) - cel mai tânăr coniac din amestec trebuie să aibă cel puțin patru ani de îmbătrânire
• XO (eXtra Old) - cea mai tânără coniac din amestec trebuie să aibă cel puțin 6 ani de îmbătrânire; aceasta este garanția legală maximă de îmbătrânire dată de AOC de coniac.

Denumiri tradiționale

• Napoléon - este o clasificare neoficială care indică un coniac de îmbătrânire intermediară între VSOP și XO.
• Vieille Réserve, Hors d'âge, Extra - sunt clasificări utilizate frecvent în comerț și indică coniacuri foarte în vârstă.

Conform utilizărilor tradiționale, coniacurile au o vârstă mai mare decât minimul legal, chiar dacă nu este specificat în mod explicit.

Amestecarea

Câteva sticle de coniac de la cea mai renumită companie din Norvegia.

Aproape tot coniacul de pe piață este un amestec ( ansamblu ) de spirite de diferite origini și ani. Treaba maestrului de chai sau a maestrului pivniței este de a compune amestecurile pentru a obține un produs care este constant în timp sau cu caracteristici gustative specifice. Amestecurile sunt adesea alcătuite din zeci, dacă nu chiar sute de distilate. Chiar și coniacurile de epocă sunt amestecuri de rachii din același an. Excepție de la acest obicei sunt doar unele spirite foarte rare îmbuteliate direct din butoi pentru caracteristicile lor de mare valoare, care se numesc brut de fût , puterea de butoaie engleză.

Protecția denumirii de origine

În perioada fascistă , numele de coniac a fost neapărat italianizat în arzente de Gabriele d'Annunzio , fără succes; în Italia până în 1949, fiecare distilat de vin putea fi numit legal coniac, indiferent de originea sa.

O convenție italo-franceză (28 mai 1948 ) ^[13] stabilește că termenul de coniac de la 1 ianuarie 1950 este rezervat numai distilatelor de vin produse în regiunea Cognac. Distilatele de vin de alte origini (italiană, dar și franceză în afara zonei de origine) sunt, prin urmare, definite ca rachiu ; excepții sunt cele produse în regiunea Armagnac care au un AOC autonom.

Cocktail "Sidecar"

Serviciul Cognac

Coniacul se servește îngrijit, în doze de 4 cl, la o temperatură de 20-22 ° C. Servit în paharul Ballon sau în Tulipe pentru a facilita decantarea și pentru a vă asigura că aromele sunt eliberate, datorită căldurii emanate de mâini. Acest proces se numește umanizare.

Alte utilizări ale coniacului

Pe lângă introducerea diferitelor cocteiluri ( Alexander , French Connection , Sidecar , Stinger , Block and Fall , East India , etc ...) rachiul de coniac este baza a două băuturi alcoolice bine cunoscute: tradiționalul Pineau des Charentes (aperitiv) pe bază de must cu adaos de coniac) și Grand Marnier , care este un coniac cu aromă de portocală. Cognacul este, de asemenea, utilizat pentru conservarea fructelor și în alte băuturi cu suc de fructe sau ceai.

Notă

Alte proiecte

• Wikicitatul conține citate din sau despre coniac
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre coniac

linkuri externe

• ( FR ) Site oficial , pe cognac.fr .
• ( RO ) Site oficial , pe cognac.fr .
• ( EN ) Cognac , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Cognac și Armagnac - Site-ul oficial al Franței (în italiană)
• Corp de protecție a coniacului , pe cognac.fr . Adus la 13 mai 2014 (arhivat din original la 1 iulie 2015) .

Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul