Distilat

Un whisky antic încă

Un distilat , sau coniac , este o băutură spirtoasă derivată din distilarea unui lichid zahăr fermentat , în general de origine vegetală: cereale, rădăcini și tuberculi cu amidon, fructe sau vin.

Generalitate

O distilerie industrială care folosește merele ca materie primă. Fotografie de Paolo Monti , Forlimpopoli , 1966

Din punct de vedere tehnic, distilatele fac parte din așa-numitele băuturi spirtoase ^[1] sau băuturi alcoolice cu caracteristici organoleptice particulare și cu o tărie alcoolică minimă de 15% vol. Băuturile spirtoase sunt produse fie direct prin distilare, macerare sau adăugarea de arome, fie prin amestecarea unei băuturi spirtoase cu o altă băutură, cu alcool etilic de origine agricolă sau cu anumite distilate.

De fapt, în categoria băuturilor spirtoase , pe lângă băuturile spirtoase, există lichioruri , care sunt amestecuri de alcool sau alte distilate cu apă, zahăr și diferite substanțe aromatice, precum și amare .

Teoretic, un distilat poate fi obținut din orice zahăr fermentabil. Cu toate acestea, cele mai utilizate materii prime pentru producerea distilatelor sunt:

• vin (din care se obțin coniac , armagnac , pisco și coniac )
• tescovină (adică cojile și sâmburii de struguri ^[2] , din care se obține grappa )
• struguri mustului (din care rachiu de struguri obținut)
• cidru (din care se obține calvados )
• trestie de zahăr (din care se obțin rom și cachaça )
• cereale (din care se obțin whisky , gin , parțial vodcă și multe alte băuturi spirtoase „albe”, ^[3]
• rădăcinile și tuberculii cu amidon sau zahăr (din care se obțin vodca și multe alte spirite „albe”)
• numeroase fructe din care sunt distilate băuturile spirtoase corespunzătoare (de exemplu, schnapps , kirsch , slivovitz etc.)

Există nenumărate alte distilate produse cu cele mai diverse produse fermentate, chiar de origine animală, adesea de utilizare extrem de locală.

Origini

Tehnica distilării era deja cunoscută de babilonieni și de vechii egipteni care distillau vin și cidru. Era cunoscut de greci , care o foloseau pentru a obține apă proaspătă din mare, dar nu pentru alcool; distilarea a fost patrimoniul preoților și al câtorva adepți din Egipt în perioada elenistică romană și a fost transmis arabilor. Răspândirea distilatelor în Occident a început în jurul secolului al X-lea datorită școlii de medicină din Salerno care a preluat tehnicile predate de medicii arabi andaluzi , extragând coniac din vin, la început numai pentru uz medicinal. ^[4]

Schema de producție

Procesul de producție poate fi rezumat cu următorii pași: ^[5]

• pregătirea mustului ;
• fermentaţie;
• distilare;
• stabilizare;
• îmbătrânire (dacă există);
• reducerea sau diluarea gradului (cu apă demineralizată);
• refrigerare (scăderea temperaturii pentru eliminarea impurităților) (tehnică opțională);
• odihnă
• îmbuteliere
• controale fiscale

Pregătirea mustului

Prima fază constă în prepararea mustului care urmează să fie supus fermentării ulterioare de către drojdii. Dacă materia primă este compusă din zaharuri simple precum glucoza sau fructoza, va fi suficient să o zdrobiți sau să o măcinați, pentru a obține un must extrem de zaharat și deja fermentabil. Dacă plecăm de la materii prime bogate în amidon , cum ar fi cerealele sau cartofii, trebuie să realizăm un proces pentru a face acest zahăr complex fermentabil.

Amidonul este compus din lanțuri lungi de glucoză, de asemenea ramificate și, prin urmare, trebuie să fie supuse acțiunii unor enzime specifice care pot fi deja prezente în aliment (endogen) sau adăugat (exogen) .

După acest proces, similar cu cel al malțului pentru producția de bere, fermentarea se realizează prin adăugarea de drojdii selectate.

Fermentaţie

Prin adăugarea de drojdii Saccharomyces cerevisiae (zaharomicete) în trei sau patru zile se obțin aproximativ 12% din alcool etilic și alte substanțe.

Distilare

Distilarea este un proces fizic care permite separarea componentelor volatile ale unui produs fermentat pe baza diferitelor puncte de fierbere ale acestora. În acest fel, este posibil să se concentreze alcoolul etilic prezent în produsul fermentat și să se selecteze substanțele dorite ale distilatului, aruncându-le pe cele neplăcute sau inutile.

Distilarea poate fi continuă ( colambic alambic continuu alambic încă , pe armagnac.fr (arhivat din adresa URL originală la 27 decembrie 2013) . Sau discontinuu (cazan alambic ^[6] ).

În distilarea discontinuă , sarcina, numită cotta ^[7] , este descărcată odată ce este epuizată; apoi cazanul este reumplut cu produs nou fermentat. Acest tip de distilare se realizează în alambici de cupru cu așa-numitul gât de lebădă și este utilizat pentru producerea de whisky de malț, coniac , coniac , grappa , calvados și, în general, pentru cele mai prestigioase băuturi spirtoase.
În distilarea continuă, coloana de distilare este alimentată continuu de produsul fermentat, iar distilatul este extras continuu. Este utilizat pentru producerea de vodcă , grappa , coniac , gin , rom , tequila , whisky de cereale și pentru producția industrială de alcool de bun gust .

În distilare, mai întâi se separă fracțiunile mai volatile (acetaldehidă și alți acetați), care alcătuiesc așa-numitul „cap”, apoi fracțiunea nobilă („inima”) alcătuită din alcool etilic, iar în final compușii mai grei sunt eliminat, care se vaporizează la temperaturi mai mari decât cele anterioare, adică „coada”, care conține compuși care produc valori organoleptice slabe, dacă nu chiar neplăcute ^{[ fără sursă ]} .

Distilare cu alambic (schemă)

Încă

Instrumentul pentru obținerea unui distilat este alambicul sau alambiculul .

Imaginile pentru producția de distilate pot fi:

• discontinuu;
• continua.

Alambic discontinuu încă

Se compune din:

1. cazan de cupru;
2. capac care transportă vaporii hidroalcoolici în colector;
3. gât de lebădă care pleacă de la catedrală și se alătură cazanului cu răcitorul;
   

   Alambic discontinuu - de la stânga la dreapta cazan și capital, încălzitor și bobină (cufundat în cilindru)
4. mai rece;
5. eprubetă pentru a verifica conținutul de alcool al distilatului.

Încălzirea produsului care trebuie distilat în cazan poate avea loc:

• căldură directă: cu focul care încălzește direct baza cazanului (alembic charentais)
• în baie de apă; prin încălzirea apei conținute într-o cavitate care înconjoară cazanul ( Z adra alambic încă)
• abur: cu un curent de abur care trece prin produsul care urmează să fie distilat.

Alambic continuu încă

Se compune din două coloane de distilare înalte (analizor-redresor).
Funcționarea imaginii continue poate fi împărțită în șase faze:

• amestecul alcoolic intră în coloana analizorului unde este încălzit: se produce un prim distilat numit „flegmă”;
  

  Stâlp de coloană și plăci alambic: în stânga prima coloană, pe jumătate ascunsă
• flegma trece în coloana rectificatoare; căldura vă permite să separați alcoolul și alte elemente volatile;
• reziduurile apoase ale procesului se așează pe fund;
• vaporii care se ridică în interiorul coloanei sunt răcite de noile reziduuri de distilare;
• fracția rămasă (inima) este convertită din nou în lichid;
• ultimele reziduuri sunt eliminate în partea de sus a coloanei, colectate și supuse unei noi distilări.

Stabilizare

Multe băuturi spirtoase au nevoie de o scurtă odihnă în oțel sau direct în sticlă pentru a se armoniza și a avea arome mai puțin picante și agresive, încă prezente când sunt eliberate din alambic.

Distilatele suferă o reducere a gradului alcoolic prin amestecarea cu apă distilată și o stabilizare prin refrigerare la aproximativ -10 ° C pentru a precipita substanțele mai grele, adesea cauzând turbiditate; în cele din urmă sunt filtrate.

Uneori se adaugă cu zahăr pentru o notă de moliciune, în timp ce adăugarea de caramel sau zahăr ars afectează culoarea, pentru a face spirite tinere să pară îmbătrânite.

Îmbătrânire

Băuturile spirtoase precum whisky, coniac sau armagnac trebuie să fie îmbătrânite în butoaie de lemn conform disciplinei de producție, în timp ce pentru grappa utilizarea este opțională. Transferul de substanțe de către butoaie determină îmbogățirea distilatelor cu aromele lemnului.

Pivniță de îmbătrânire

Acestea depind de calitatea lemnului, de prăjirea butoaielor, precum și de gradul de umiditate din incintă și de condițiile de mediu în care se odihnește distilatul. Îmbătrânirea poate ajunge la multe decenii.

Aromatizare

Aroma este adăugarea diferitelor plante medicinale la distilate. Acest lucru poate avea loc în diferite moduri:

• infuzie în distilatul în sine;
• aromatizarea vaporilor hidroalcoolici;
• macerare direct în sticlă;
• preparate hidroalcoolice macerate, decoctate sau infuzate și adăugate la distilat.

Modul de service

distilatele se servesc la temperaturi diferite, în funcție de tipul lor ^[8] :

Principalele spirite din lume

Tabelul rezumă câteva distilate cu materii prime și țări de producție tradiționale: ^[8]

Notă

Elemente conexe

• Încă
• Distilare
• Alcool
• Amaro (lichior)
• Hethanhydro

Alte proiecte

• Wikicitată conține citări sau despre distilat
• Wikționarul conține dicționarul lema « acquavite »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe distilat

Portalul alcoolului : accesați intrările din Wikipedia care se ocupă cu alcoolul