Calvados (distilat)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Calvados
Calva perejules.jpg
Sticlă de calvados Pays D'Auge
Origini
Locul de origine Franţa Franţa
regiune Normandia
Detalii
Categorie băutură
Ingrediente principale cidru distilat

Calvados este un coniac cu denumire de origine a cidrului de mere , produs în Normandia , Franța . Calvados del Domfrontains este produs prin distilarea merelor și perelor, acestea din urmă prezentând până la 30%.

Istorie

Distilatoarele de mere sunt menționate încă din secolul al VIII-lea de Carol cel Mare . Cea mai veche distilare normandă cunoscută a fost realizată de domnul Gilles de Gouberville în 1554 , iar breasla de distilare a cidrului a fost creată aproximativ 50 de ani mai târziu, în 1606 . [1] Distileriile tradiționale de cidru s-au extins în secolul al XVII-lea , dar impozitele și interdicțiile pentru rachii de cidru au fost impuse peste tot în afara Bretaniei , Maine și Normandia . Zona numită "Calvados" a fost creată după Revoluția Franceză , dar Eau de vie de cidre (rachiu de cidru) era deja denumită în mod obișnuit calvados . În secolul al XIX-lea , producția a crescut datorită distilării industriale și modei răspândite în rândul lucrătorilor de la Café-bald . Când o epidemie de filoxera a devastat podgoriile, era epoca de aur pentru calvados. În timpul celui de- al doilea război mondial , rachiu de cidru a fost furnizat soldaților.

Dispozițiile privind denumirea controlată (denumire controlată) îi confereau calvados oficial statutul de distilat protejat în 1942 . După război, s-au reconstituit multe distilerii de cidru, în special în Pays d'Auge . Multe dintre cele mai tradiționale structuri de tip fermă au fost înlocuite de agricultura modernă, crescând producția. Schema de denumire calvados a fost revizuită în 1984 și apoi în 1996 . Pommeau , o mistella făcută din suc de mere și calvados, a fost recunoscută în 1991 ; este folosit ca aperitiv, similar cu produsele similare Pineau des Charentes și Floc de Gascogne ; în 1997 a fost creată o denumire pentru Calvados Domfrontais, un soi obținut cu 30% pere.

Producție

Merele din care se poate face Calvados sunt împărțite în patru categorii: acru, acru-amar, dulce-amar și dulce, în raport cu nivelul lor de dulceață, aciditate și amărăciune. Există reguli precise în funcție de care să alegeți tipul de mere și adesea, în cele mai complexe, pot fi folosite patruzeci.

Fructele sunt culese și presate pentru a produce un suc care, prin fermentare, devine un cidru uscat la 6% în volum în alcool.

Prin urmare, este distilat în fotografii discontinue sau coloane și devine aqua vitae .

De obicei, de la prima distilare se obține un spirit la 28-30% vol., În timp ce produsul finit nu trebuie să depășească 72% vol.

După cel puțin doi ani de îmbătrânire în butoaie de stejar (numite foudres), poate fi vândut sub denumirea de Calvados. Cu cât timp îmbătrânește, cu atât devine mai plăcut. De obicei maturarea durează câțiva ani și permite o ușoară oxidare; unii producători fac o scurtă oprire în butoaie noi pentru a transfera note prăjite. O jumătate de sticlă de Calvados în vârstă de 20 de ani poate fi ușor la același preț ca o sticlă completă de 10 ani de Calvados.

Distilare dublă și simplă

AOC Calvados autorizează o distilare dublă pentru toate calvados, dar este necesară pentru AOC Calvados Pays d'Auge .

  • Dubla distilare se realizează în albi tradiționale („alambic à repasse” sau „charentais”, similar cu cea a coniacului) și conferă produsului arome de fructe bogate, complexe și delicate, cu un potențial de îmbătrânire îndelungat.
  • Distilarea continuă unică se realizează într-o coloană și oferă calvadosului o aromă de mere proaspătă și curată, cu toate acestea prea puțin complexă pentru a evolua odată cu îmbătrânirea ulterioară. Un exemplu este Calvados Domfrontais, care este distilat cu o alambic de cupru cu dublă coloană.

Regiuni de producție și definiții juridice

Harta regiunii de producție

Ca multe vinuri , Calvados este calificat de un AOC ( DOC ). Există trei denumiri pentru calvados:

  • Zona AOC calvados include tot Calvados , Canalul Mânecii și Orne și părți din Eure , Mayenne , Sarthe și Eure-et-Loir .
    • AOC calvados cuprinde aproximativ 70% din producția totală.
    • Cel puțin doi ani de îmbătrânire în butoaie de stejar.
    • Zona de producție este definită.
    • Merele și pere utilizate trebuie să fie soiuri definite pentru cidru.
    • Procedurile de producție precum presarea, fermentarea, distilarea și îmbătrânirea sunt reglementate.
    • Distilarea are loc de obicei într-o singură coloană.
  • Zona mai restrictivă AOC calvados Pays d'Auge este limitată la câteva zone din estul Calvados.
    • Control strict al calității - aceleași reguli de bază ale AOC calvados împreună cu alte cerințe.
    • Învechit timp de cel puțin doi ani în butoaie de stejar.
    • Dublă distilare într-o oală încă.
    • Zona de producție definită în Pays d'Auge.
    • Cel puțin șase săptămâni de fermentare a cidrului.
    • Controlul aromelor adăugate.
  • AOC calvados Domfrontais reflectă lunga tradiție a creșterii pere în zonă, producând un calvados fructat unic.
    • Cel puțin 30% sunt pere din zonele desemnate.
    • Cel puțin trei ani de îmbătrânire în butoaie de stejar.
    • Livezile de mere trebuie să conțină cel puțin 15 la sută din pere (25 la sută după cea de-a șaisprezecea recoltă).
  • Calvados fermier - unii producători, atât în ​​interiorul, cât și în afara zonei Pays d'Auge, produc această „fermă calvados”, ceea ce înseamnă un proces de producție tradițional de înaltă calitate.

Îmbătrânire

Vârsta este de obicei menționată cu o anumită alegere de cuvinte și se referă la cea mai tânără parte a amestecului. Alții aleg să indice vârsta minimă în ani. Un amestec conține părți de calvados mai vechi. Dintre produsele de calitate superioară, cea mai veche parte este mult mai veche decât cele menționate mai jos.

  • „VS”, „Trois étoiles ***„ Trois pommes ”- 2 ani.
  • „Vieux” - „Réserve” - 3 ani.
  • „VO” „VO”, „Vieille Réserve”, „VSOP” „VSOP” - 4 ani. Adesea se vinde mai în vârstă.
  • „Extra”, „XO” „XO”, „Napoléon”, „Hors d'Age” - 6 ani. Adesea se vinde mai în vârstă.
  • „1973” (a mia) - Vintage (anul distilării).

Degustare

Calvados este baza tradiționalului trou Normand , adică „gaura normandă”. Aceasta constă dintr-o înghițitură de Calvados luată între felurile de mâncare lungă, uneori cu un sorbet de mere, despre care se crede că trezește pofta de mâncare. Calvados poate fi servit ca aperitiv , în cocktailuri, între mese, ca digestiv sau cu cafea. Un calvados bun ar trebui să păstreze în mod natural gustul merelor și perelor, echilibrat de arome și îmbătrânire. Este ușor de observat că tânărul calvados are un gust mai puternic de mere și pere. Cu cât calvados a fost mai mult în contact cu lemnul de stejar, cu atât gustul său seamănă cu cel al oricărei alte țuici îmbătrânite. Calvadosul mai vechi capătă o culoare aurie, maro, cu reflexe portocalii și roșii mahon.

Notă

  1. ^ ( FR ) André Jutan și Joël Guerinet, Connaissances et techniques du bar et des cocktails , Editions BPI, 2014, p. 127. Adus pe 21 septembrie 2020 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Producătorii

Controlul autorității GND ( DE ) 4211301-5
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Calvados_(distillato)&oldid=121878830 ”